Een groot deel van zijn leven woonde hij als zendeling in Afrika, Jop van der Bijl (61). Maar in zijn eerste kookboek staat India centraal. Want, zegt Van der Bijl, op culinair gebied kun je niet zoveel met Afrika. Niet dat de inwoners hem daar niet in de watten legden, nee dat is het niet. Sterker nog: zelfs de allerarmste mensen deelden hem nog uit van hun schamele bezit. Toen hij een keer autopech had, kwamen er zomaar mensen met een bordje vol eten aan lopen. „Maar wát ze in Afrika eten, is niet echt onze smaak, zeg maar.”

Nee, dan India. Over die keuken steekt Van der Bijl graag de loftrompet. Het complexe, het verfijnde, de kruidige smaken. Uien, knoflook en gember. Kurkuma, komijn, koriander. En yoghurt, veel yoghurt. Je proeft de eeuwenoude keuken in de gerechten, vindt hij. Frappant genoeg is zijn liefde voor Indiaas eten in Ghana ontstaan, waar hij Indiërs ontmoette die al generaties lang in het Afrikaanse land woonden.

Maar naast die culinaire liefde voor India is er nog een andere reden voor het maken van het kookboek ”Pittige kost”: een verzoek van Open Doors, de organisatie die zich inzet voor vervolgde christenen en die in 1955 werd opgericht door zijn vader, Anne van der Bijl. Eén plus één werd al snel twee. En als gediplomeerd kok en eigenaar van Jop’s Catering in Harderwijk had Van der Bijl junior genoeg kook- en keukenervaring.

Kreeg u die culinaire interesse mee van huis uit?

„Nee, dat niet. We aten vooral aardappels en groente. We hadden ook een groentetuin en in de zomer kon ik geen sperzieboon meer zien. Op een gegeven moment waren het van die dikke, maar we aten ze, want weggooien deed je niet.

Toen ik een jaar of tien, twaalf was kwam ik bij een vriendje thuis. Hij mocht zelf in de keuken aan de gang, hakte een ui, gebruikte tomatenpuree, dat soort dingen. Ik vond dat bijzonder. Zelf ging ik daar ook de keuken in en maakte er mijn eerste macaroni. Vanaf dat moment gaf mijn moeder me ook alle ruimte om te experimenteren.

Mijn vader had natuurlijk wel iets met buitenlandse keukens, omdat hij veel reisde. Ik herinner me dat de eerste shoarmatent van Harderwijk zijn deuren opende. Ons gezin zat daar als een van de eersten.”

Deeg rollen

Van der Bijl neemt even pauze en verwisselt zijn gewone kleding voor een zwarte koksbuis. In die outfit staat hij altijd achter de pannen, hier in deze goed uitgeruste professionele keuken, ergens achteraf op een industrieterrein in Harderwijk. Voor de gelegenheid staat kip korma op het menu, een rijk Indiaas vleesgerecht op basis van onder meer amandelen, room en het kruidige mengsel garam masala. Van der Bijl wil er naanbroodjes bij serveren, kleine platte broodjes die hij altijd in een koekenpan bakt. Het deeg is al klaar; handig verdeelt hij het in stukjes en rolt die uit tot platte broodjes. Eroverheen gaat wat nigellazaad. „Dat geeft meteen een authentieke smaak.”

Het bakken, drie stuks per keer, is minutenwerk („als ik dit voor mijn catering maak, bak ik er zo veertig achter elkaar”). En al snel zet Van der Bijl een schaal kip korma op tafel. Bestrooid met verse koriander, naan ernaast. „Deze naanbroodjes zijn het enige smokkelrecept in het boek”, biecht hij op. „In India worden ze traditioneel gebakken in een tandoorioven, een houtgestookte kleioven.”

Het boek bestaat uit recepten en uit verhalen over mensen die lijden onder vervolging. Uw naam staat op het omslag – tekende u ook deze verhalen op?

„Helaas heb ik niet de mogelijkheid gehad naar India te gaan. Natuurlijk zou dat wel het mooist zijn geweest: daar aan tafel gaan met inwoners van het land en tegelijk horen over hun leven. Want eten brengt samen, je leert mensen erdoor kennen. In de Bijbel zie je daar genoeg voorbeelden van.

Mijn vrouw komt regelmatig in India, omdat ze aan projecten voor onder andere sponsorkinderen werkt. Zij zei al: „Jop, je moet een keer naar India.” Door corona is het niet gelukt, anders was ik er zeker voor het schrijven van dit boek naartoe gegaan. Nu heb ik heel veel gegoogeld, stapels Indiase kookboeken doorgenomen en veel gekookt. De verhalen zijn opgetekend door een redacteur van Open Doors.

Als er een tweede kookboek komt, zou ik zeker naar zo’n land gaan om samen aan tafel te zitten, te eten en te praten. Een beetje zoals wij hier nu doen. Dit voelt toch heel anders dan een zakelijk interview?”

India is groot – en culinair gezien rijk. Hoe koos u de vijftig recepten die in het boek terechtkwamen uit?

„Ik stelde mezelf vooraf een paar vragen. Zoals: zijn alle ingrediënten hier te krijgen? Maar ook: gaan Nederlanders dit waarderen? Indiërs maak je blij met droge rijst – als die maar smaakvol is. Nederlanders willen doorgaans veel saus bij de rijst.

En het eten moest niet al te scherp zijn . Zelf hou ik wel van het originele Indiaas: lekker pittig. Hoewel… vindaloo, een curry die aan de westkust van India vaak wordt gegeten, trek ook ik niet.”

U bent als cateraar bekend door uw Indonesische rijsttafels. Waar houdt u meer van: Indisch eten of Indiaas?

„Dan kies ik toch Indiaas. Misschien omdat Indonesisch eten mijn werk is geworden. Ik sta de hele dag in die geur. Misschien is het net zoiets als de sperziebonen uit mijn kinderjaren. Maar een tweede kookboek zou wat mij betreft wel heel goed over Indonesië kunnen gaan.”

Ligt een kookboek met aandacht voor christenvervolging niet zwaar op de maag?

„Ik denk dat zo’n boek juist een mooie manier is om de problematiek op de kaart te zetten. Het maakt ook duidelijk dat de inwoners van een land dat hoog op de christenvervolgingsranglijst van Open Doors staat niet meteen kwaadaardige mensen zijn. Het zijn óók lieve, gastvrije mensen die lekker kunnen koken. Maar christenvervolging is in India is echt verankerd in de cultuur, als christen word je uit de gemeenschap verstoten. Dat begint al met het kastenstelsel, waarin christenen een lage plek hebben.

Tegelijk zijn Indiërs evengoed mensen. Ze hebben God nodig, daarmee vallen verschillen weg. Ja, dan blijf ik toch echt de zendeling. Zelfs in een kookboek.”

Boekgegevens

Pittige kost. Recepten en verhalen uit India, Jop van der Bijl; uitg. Plateau, 175 blz., € 26,99

De smaak te pakken? Zaterdagmiddag 27 februari om 17.30 uur geeft Jop van der Bijl een gratis onlinekookworkshop. Voor meer informatie en aanmelden: opendoors.nl/kookworkshop