Bros en kruidig: Friese dumkes volgens recept van Holtkamp
Met een gerust hart liep ik de houten trap op, om de molen verder te bewonderen. De molenaar –een dame– zou het zakje bakmix voor me achterhouden. Er stond er nog maar één van in het schap en die móest ik hebben: mix voor dumkes, koekjes met anijszaad en noten. Voor de zekerheid had ik gevraagd of ze het zakje voor mij wilde bewaren. Want ik was tijdens onze vakantie verslaafd geraakt aan de kruidige Friese koekjes, die bij elke bakker weer net iets anders bleken te smaken. Zo’n zakje leek mij, als dumkesleek, ideaal: had ik meteen alles in de juiste verhoudingen.
Dat ‘juiste’ is trouwens relatief. Volgens de een horen er hazelnoten in de koekjes, de ander bakt ze met amandelen. Wat vooral belangrijk is, is de hoeveelheid, want de noten zijn essentieel voor de structuur. En dan de bloem. Banketbakker Cees Holtkamp gebruikt enkel Zeeuwse bloem, wat de koekjes bros maakt. Een prijswinnende Friese bakker voegt wat patentbloem toe, voor de stevigheid.
Ik verdiepte me er noodgedwongen in. Want het zakje dumkesmix heb ik nooit gekregen. Toen ik wilde afrekenen besefte de molenaar dat ze een fout had gemaakt. In de drukte had ze het laatste zakje verkocht. Als troost kreeg ik gratis pannenkoekmix. Wat heel sympathiek was, maar je bakt er geen dumkes van. Gelukkig zijn er genoeg recepten in omloop. Ik koos voor die van Holtkamp. Zijn koekjes zijn befaamd – en hij was bereid het recept te delen.
Friese dumkes
Ingrediënten: 115 g roomboter, 100 g witte basterdsuiker, 2 g zout, 15 g (1 el) melk, 1 tl rum, een mespuntje kaneel, 1 tl gemalen anijs, 15 g anijszaad, 50 g gehakte noten (amandelen, hazelnoten en/of cashewnoten), 175 g Zeeuwse bloem, 1 theelepel bakpoeder, een losgeklopt ei om te bestrijken.
Bereiding
Wie meer uitleg en achtergronden wil: op foodtube.nl staat een filmpje waarop Cees Holtkamp deze dumkes bakt. Holtkamp gebruikt Zeeuwse bloem en dat is essentieel om een bros koekjes te krijgen. Die bloem kun je online bestellen en ook goede (banket)bakkers hebben hem ongetwijfeld in huis.
Kneed alles behalve de melk, de bloem en de noten goed door elkaar, voeg de melk toe, kneed even verder en voeg de noten toe.
Kneed er op het laatst de Zeeuwse bloem doorheen. Maak een platte plak van het deeg en laat het een paar uur tussen keukenfolie in de koelkast rijpen.
Verdeel het deeg in vieren, rol er vier pillen (rolletjes) van ongeveer 25 millimeter doorsnede van. Druk die vervolgens plat, bestrijk de bovenkant met een kwastje met het losgeklopte ei en snij er koekjes van, van ongeveer 2 centimeter lang.
Leg die op een bakplaat (Holtkamp doet dat netjes „in verband”, dus verspringend, zodat ze gelijkmatig garen) en schuif die in een oven van 160 graden.
De baktijd is ongeveer 15-20 minuten (in mijn oven hadden ze ruim 20 minuten nodig). Kijk tussentijds even of de dumkes al op kleur zijn en draai eventueel de bakplaat.
