Zelfs de naam van een gerecht heeft invloed op de smaak, meent Charles Spence. Hij is hoogleraar aan de universiteit van Oxford en schreef een dik boek over de relatie tussen voedsel en zintuigen: ”Gastrofysica”. De titel klinkt mogelijk ingewikkeld, maar dat is de tekst zeker niet. Om in het jargon te blijven: Spence verstaat de kunst om wetenschappelijke bevindingen, aangevuld met aansprekende voorbeelden, op een aantrekkelijke manier op te dienen.

Een rode lijn in het boek is de bevinding dat we veel minder rationeel op voedsel reageren dan we geneigd zijn te denken. Het maakt bijvoorbeeld verschil op wat voor kleur bord een gerecht geserveerd wordt. Voedsel op blauw serviesgoed smaakt zouter. Vinden we. Aardbeienmousse opgediend op een wit bord is zoeter dan precies dezelfde mousse op een zwart bord. Zeggen proefpersonen. Curieus, zou je kunnen zeggen, maar ook van praktisch belang. In het geval van de aardbeienmousse kun je dus met minder suiker toe om mensen dezelfde eetervaring te geven.

Kleuren hebben ook invloed op hoeveel mensen eten. Wil je minderen? Gebruik dan rode borden. Die roepen volgens Spence „een gevoel van afweer” op.

Een Amerikaans verpleeghuis stapte op grond van gastrofysisch onderzoek over op serviesgoed met veel kleurcontrast. Als gevolg daarvan gingen de bewoners, mensen met vergevorderde alzheimer, 25 procent meer eten en 84 procent meer drinken. Samen eten is trouwens ook bevorderlijk voor de consumptie.

Wat onsmakelijke associaties betreft: Spence suggereert dat gerechten als rolpens en balkenbrij wellicht meer in trek waren geweest als ze een wat gelukkiger gekozen naam hadden gehad. Mogelijk geldt dat ook voor het traditionele Noord-Nederlandse nagerecht dat in de volksmond wel watergruwel wordt genoemd.

kookboek - Gastrofysica, De nieuwe wetenschap van het eten, Charles Spence; uitg. Prometheus, Amsterdam, 2017; ISBN 978 90 446 3542 3; 464 blz.; € 25,00.

Eetgeluiden

Onze oren zijn volgens Charles Spence een „vergeten smaakzintuig.” Geluiden die met voedsel(bereiding) te maken hebben, spelen een grote rol bij hoe we een gerecht waarderen. Als voorbeeld noemt hij een koffiezetapparaat. Het gemaal, gesputter en gegorgel dat bij het zetten van koffie komt kijken, zijn voor degene die het aanhoort een soort aanwijzing voor de smaakervaring die eraan komt.

Spence verwierf bekendheid met een onderzoek naar het kraken van chips. Hoe meer geluid zo’n aardappelschijfje maakt, hoe lekkerder we het vinden. Dat heeft, ontdekte hij, niet met het mondgevoel te maken. De waardering voor krakend, knapperig voedsel houdt rechtstreeks verband met ons gehoor.

Watergruwel

Ingrediënten (nagerecht voor 5-6 personen)

• 75 g parel- of snelkookgort

• 800 ml water

• snufje zout

• 50 g krenten

• 50 g rozijnen

• schil van een halve citroen

• kaneelstokje

• suiker naar smaak (60-100 g)

• 200 ml bessensap

Bereiding

Je kunt voor dit nagerecht een flesje rodebessensap gebruiken. Maar zelfgemaakt sap is natuurlijk ook een optie. Ik gebruikte daarvoor een bakje zwarte bessen uit de diepvries.

Geen watergruwel zonder gort. Zeg maar: geslepen gerst. Supermarkten verkopen, als ze al gort in het assortiment hebben, veelal de snelkookversie. Deze vluggort is, zoals de naam al aangeeft, snel gaar. Je kunt ook –zoals ik deed– parelgerst of parelgort gebruiken. Die vind je bijvoorbeeld in natuurvoedingswinkels en Turkse supermarkten.

Kook in beide gevallen de korrels in de aangegeven hoeveelheid water gaar overeenkomstig de op de verpakking voorgeschreven tijd. Voeg een snufje zout aan het kookwater toe.

Roer vervolgens de krenten, de rozijnen, de citroenschil en het kaneelstokje door de gort. Laat de brij een kwartier zachtjes pruttelen. Verwijder de citroenschil en het kaneelstokje uit de pan en voeg het bessensap en de suiker toe. Je kunt watergruwel koud eten, bijvoorbeeld met een schep volle yoghurt. Maar warm is het ook lekker, zeker in de winter.