Deze restaurants zetten verspild voedsel op de kaart

Tweede leven
De restaurants van Instock in Amsterdam, Utrecht en Den Haag zetten voedselverpilling op de kaart. beeld Niek Stam
3

Wortels met twee benen, verkleurde bloemkolen, rijpe mango’s, bananen met spikkeltjes, onverkocht gebleven vlees en vis: de restaurants van Instock in Amsterdam, Utrecht en Den Haag koken met voedsel dat anders zou worden weggegooid.

De visburrito, gevuld met lekkerbek, wordt geserveerd met frisse remoulade en zoetzure wortel. Voor de standaardverpakking van de supermarkt was de vis te krom, zo staat er op de menukaart van Instock in Utrecht bij. En wat niet past, wordt verspild.

Zo niet bij Instock. Zelfs de speciaalbieren zijn gemaakt van producten die niet bij de consument terechtkwamen: Pieper Bier van aardappels en Bammetjes Bier van één dag oud brood.

„Wij zetten voedselverspilling op de kaart, letterlijk en figuurlijk”, zegt Djaja van den Berg, community manager bij Instock. „Wie bij ons ontbijt, luncht, dineert of borrelt, redt eten van de verspilling. Van een paprika met een beurs plekje maken we prima paprikasoep. Een bakje tomaten met één slecht exemplaar wordt voor de supermarkt afgekeurd. Wij halen die ene eruit en gebruiken de andere.”

Voedselveiligheid

„Alles wat je bij ons eet is goed”, benadrukt Van den Berg. „Mensen denken nogal eens dat wij producten gebruiken die over de datum zijn. Dat is niet zo. Het gaat vaak om overschot of een schoonheidsfoutje. Wij voldoen aan dezelfde voedselveiligheidseisen als elk ander restaurant.”

Instock begon in 2014 als initiatief van drie trainees bij supermarktketen Albert Heijn. Van den Berg: „Met eigen ogen zagen ze hoeveel voedsel er aan het eind van de dag nog onverkocht bleef. Een tijdelijk restaurant, opgezet met steun van AH-moederbedrijf Ahold, liep goed, waarna het idee van Instock verder is uitgewerkt. In vier jaar is 488.000 kilo voedsel gered.” Bordjes in de restaurants geven de actuele stand aan.

Het gaat Instock niet alleen om het weggooien van eten. „Nogal wat energie wordt gestoken in de teelt, de verpakking, de koeling en het transport. Dat gaat ook allemaal verloren als voedsel niet wordt gebruikt. Zo heb je voor 1 kilo rundvlees al 15.000 liter water nodig.”

Instock levert aan de eigen restaurants in Amsterdam, Utrecht en Den Haag –mogelijk binnenkort ook Rotterdam– en via een webwinkel aan enkele tientallen andere restaurants en cateraars. Die ontvangen onder meer onverkochte producten van 160 winkels van Albert Heijn.

Grote partijen

Brood van één dag oud en kaas en eieren die tegen de houdbaarheidsdatum aan zitten, halen de Instock-restaurants op bij AH-vestigingen. Veel groente en fruit, vlees en vis krijgt Instock ook van leveranciers van de grootgrutter of van AH zelf. Soms blijven grote partijen verse producten over of is er sprake van een beschadigde verpakking of een korte houdbaarheidsdatum.

De koks van Instock weten er wel raad mee. Inmiddels hebben ze zo veel ervaring dat ze, ondanks fluctuaties in het aanbod, met keuzemenu’s werken. „Dan weten we nog niet of er pastinaak of wortel in komt, op de kaart staat in elk geval een lekkere salade met knolgroenten”, vertelt Van den Berg. Ook worden conserveringstechnieken toegepast. „Krijgen we veel avocado’s, dan maken we er ijs van, dat we invriezen. Met citroenen kun je maandenlang vooruit als je ze gepekeld bewaart.”

Het streven is om producten zo veel mogelijk te benutten. „Wortelschillen verwerken we tot chips, van het wortelloof maken we een pesto en van ananasschillen poeder die lekker is over een toetje.” In plaats van het spreekwoordelijke neusje serveert Instock in Utrecht „het buikje van de zalm.” „Zalmbuik is een minder populair stukje zalm, omdat het er minder mooi uitziet. Terwijl het juist lekker vet en zacht is. Ook de huid van de zalm wordt vaak verspild. Wij maken er zalmhuidkrokantjes van.”

zomerserie Tweede leven

Spullen die stuk zijn of versleten worden maar al te vaak weggegooid. Dit is het vierde deel van een serie artikelen die laten zien dat het ook anders kan. Op 15 augustus deel 6.

Nederlander verspilt jaarlijks 41 kilo eten

Niet alleen via zijn restaurants wil Instock de consument bewust maken van voedselverspilling. Het bedrijf zet ook andere middelen in. „De Nederlandse consument verspilt thuis zo’n 41 kilo per persoon per jaar aan eten. Dat komt neer op circa 2,5 miljard euro”, aldus Djaja van den Berg. „Huishoudens zijn verantwoordelijk voor 42 procent van die verspilling.”

Onder meer stelde Instock een kookboek ”Instock cooking” samen. Daarin worden conserveringstechnieken als roken, drogen, fermenteren, pekelen en inmaken uitgelegd, die de houdbaarheid van producten verlengen. Belangstellenden kunnen ook masterclasses volgen. Voor basisscholen heeft Instock een lespakket, dat leerkrachten via internet gratis kunnen ontvangen. Van den Berg: „Met bewustwording kun je niet vroeg genoeg beginnen.”