Eerst maar even wat rechtzetten. Theesommelier Linda Appelman kan een glas wijn op z’n tijd zeker waarderen en een kop koffie betekent voor haar echt een rustmoment. „Misschien nog wel meer dan thee, want thee is immers tegelijkertijd ook mijn werk.”

Toch steekt thee wat haar betreft met kop en schouders boven beide andere dranken uit. „Thee is zo mooi, zo puur. Dan bedoel ik losse thee van hele blaadjes. Het is allemaal gebaseerd op de blaadjes van een enkele theeplant. Hoe en waar die groeit, dat is de eerste stap naar een mooi product, maar het is uiteindelijk de vakman die de zachtste smaken creëert. Elke manier van verwerken geeft zijn eigen smaak.”

De toenemende aandacht voor thee, zowel thuis als in restaurants, gaat hand in hand met de trend dat een groeiende groep mensen bewust minder of helemaal geen alcohol meer drinkt. Niet in de laatste plaats omdat onderzoek steeds duidelijker maakt dat alcohol, ook in lage dosis, een negatieve invloed op de gezondheid heeft. Een restaurant dat thee bij het diner serveert, is allang geen uitzondering meer en ook het toenemend aantal hippe verpakkingen in het supermarktschap toont aan dat thee meer en meer beleving wordt.

Appelman heeft het theevak gaandeweg geleerd. „Ik ga zelf naar de boer toe en vraag: Wat verkoop je graag? In mijn assortiment heb ik bijvoorbeeld citroengrasthee van een boer uit Malawi die van mij zelf de vraagprijs mag bepalen. Het is prachtig om te zien waar een teler dan mee aankomt. Ik koop alleen producten in waar de theeboer trots op is en die hij graag maakt, want dan weet ik dat het met geur en smaak wel goed zit.”

Haar manier van werken maakt dat de thee die ze verkoopt wel in het duurdere segment zit. „Toch ben je uiteindelijk met losse thee niet duurder uit, eerder goedkoper. Je kunt kwaliteitsthee meerdere keren opschenken en de thee opnieuw laten trekken.”

Proeverij met lunch

De 33-jarige inwoner van Stompetoren, een pittoresk dorpje ten zuidoosten van Alkmaar, heeft al een indrukwekkende staat van dienst. Vanaf de tijd dat ze op de hogere hotelschool zat, reist ze de halve wereld rond. Tijdens een stageperiode in China ontdekt ze de schoonheid van thee. „Een collega uit het hotel waar ik toen werkte, nam me mee naar een theeceremonie in een theewinkel van een vriendin. Ik kende dat helemaal niet, er ging een wereld voor me open. Ze gebruikte acht keer dezelfde blaadjes, maar ieder kopje had een andere smaak. Allemaal even verrassend.”

Niet lang daarna maakt ze haar eerste theereis, landt met een lading mooie producten op Schiphol en denkt die vanuit haar woning in Stompetoren op de markt te brengen. „Niet dus”, blikt ze met de nodige zelfspot terug. Een daverend verkoopsucces werd het niet, maar haar bevlogenheid en vasthoudendheid bleven overeind.

Appelman houdt vol, maakt vanaf dat moment elk jaar een reis naar een veelbelovend theeland en brengt haar producten vanuit de sfeervolle theekamer in het voorgedeelte van haar landelijk gelegen woning aan de man. Of eigenlijk vrouw, want een groot deel van haar klantenkring is vrouw. Onder de vlag van de chique naam Mevrouw Cha (Cha is het Chinese woord voor thee) beheert ze een webshop en verzorgt ze theeproeverijen met aansluitend een lunch waarin thee de hoofdrol speelt.

De boodschap van het verhaal dat Linda Appelman circa tien jaar geleden aan de keukentafel onder het genot van een glas thee aan haar gasten vertelde, is niet anders dan nu. „Ik denk dat mensen er toen nog niet zo mee bezig waren waar hun eten en drinken vandaan kwam. Nu werkt het wel. We serveren acht huisgemaakte hapjes met zes theegangen en vrijwel iedereen gaat met thee naar huis.”

Dat laatste geeft Appelman altijd weer een goed gevoel. „Ik wil mensen leren wat thee is, hoe het smaakt, hoe je het combineert. Zeker met publiek dat bij wijze van spreken alleen gewend is aan thee met een kunstmatig aardbeienaroma, is dat altijd weer spannend. Prachtig, als ik die mensen met een tas vol thee, een tas vol smaak, de deur uit zie gaan.”

In de loop van de tijd krijgt de theesommelier steeds meer liefde voor pure producten. Niet alleen wat de thee betreft, maar ook voor het overige wat ze op tafel zet. „Ik leef voor smaak. Dat heb ik niet van huis uit meegekregen en is ook echt een proces geweest. Ik ben opgegroeid met pakjes en zakjes. We waren thuis altijd druk met de broccoliteelt en aan het eten werd niet al te veel aandacht besteed.”

Haar liefde voor thee en puur uit zich ook in de wijze waarop ze de thee schenkt. „Het liefst uit een fles en altijd in een wijnglas. Dat geeft een heel andere beleving dan bijvoorbeeld een mok. Al moet je met hete thee wel opletten dat er geen beschadigingen in het wijnglas zitten, want dan kan het knappen.”

In tegenstelling tot de meeste theesommeliers gebruikt Appelman gewoon kraanwater om haar thee te bereiden en geeft ze dat advies ook aan haar klanten mee. „Nieuwe soorten test ik altijd met Spa Blauw, dat is voor mij de gouden standaard. Zelf proef ik wel het verschil met kraanwater, maar ook daar ben ik tevreden mee. We hebben hier prima water. Ik wil theedrinken graag voor iedereen toegankelijk houden. Mensen moeten vaak al een drempel over om op losse kwaliteitsthee over te gaan, dan wil ik ze ook nog niet eens gaan vermoeien met waterkwaliteit.”

Pure producten

Als Appelman de afgelopen jaren één ding geleerd heeft, is het dat thee zich prima laat combineren met zowel warme als koude gerechten. Ook met vlees, maar die combinatie zullen haar gasten tijdens de theeproeverij niet aantreffen. Hoewel ze geen vegetariër is, „ik kan op z’n tijd echt genieten van een goed stukje vlees”, serveert ze uitsluitend vegetarische gerechten.

„Die ontwikkeling ging een beetje gelijk op met mijn zoektocht naar de mooiste thee”, legt ze uit. „Als je, zoals ik, in de loop van de tijd meer en meer gaat genieten van de schoonheid van pure producten, krijg je ook oog voor de wereld waarin ze tot stand komen. Gaandeweg maakte ik de omslag naar duurzaam telen en verpakken en lokaal inkopen voor zover dat kan. Ook koop ik als het even kan tweedehandskleding. Niet zozeer omdat het moet, maar omdat het goed voelt.”

Ze zit wat dat betreft ook wel in de goede hoek van het land, geeft ze aan. „Dicht bij Amsterdam, maar ook midden in de polder. De Beemster heeft zo veel te bieden. De grootste bietenteler van Nederland zit hier om de hoek. Laatst kreeg ik van hem een grote kist bieten, waar ik van alles mee kan. Dan vertel ik hier aan tafel aan de mensen zijn bietenverhaal. Als ik mensen warm weet te maken voor zijn product, is hij blij. We doen het hier echt met elkaar.”

Haar drive naar meer duurzaamheid gaat niet ten koste van alles. „Als een theeboer mij uitlegt dat hij de overstap naar biologisch maakt, maar dat het certificeringsproces pas over vijf jaar is afgerond, aarzel ik niet om bij hem in te kopen. Iemand kan niet in een week tijd van alles naar niks en in tussentijd moet hij wel inkomsten hebben.”

Wat vervoer betreft, gaat ze eveneens pragmatisch te werk. „Alle thee die ik inkoop, komt met het vliegtuig hierheen. Wat in januari in Indonesië nog op het land stond, ligt nu al lang en breed in mijn winkel. Ik wil ook niet eens dat mijn thee in een zeecontainer twee maanden onderweg is, terwijl ik geen idee heb wat er nog meer in die container zit en de temperatuur aan dek fors kan oplopen.”

Lapsangthee bij gerookte zalm

Je hoeft geen kenner te zijn om thee te kunnen combineren met warme en koude gerechten, meent de theesommelier. „Net zoals je rode wijn drinkt bij vlees en witte wijn bij vis en vegetarisch, kent ook het schenken van thee een paar basisregels.”

In het algemeen geldt dat hoe lichter de thee is, des te beter hij past bij vis en vegetarische gerechten. „Bij vlees schenk je bij voorkeur zwarte thee. Gerookte vis en vlees of groente van de barbecue combineren heel mooi met lapsangthee, een krachtige zwarte thee uit China. Dat klinkt exotisch, maar is in combinatie met deze gerechten heel toegankelijk.”

Appelman schudt de combinaties zo uit haar mouw. Oolongthee bij een croissantje, jasmijnparels bij een broodje met zachte geitenkaas en honing, lapsangthee met een toastje gerookte zalm en citroengrasthee met een wortelgembertaartje. „Het voordeel van een alchoholvrije drank is dat je er al bij het ontbijt mee kunt beginnen.”

De manier waarop thee en spijs vandaag de dag samengaan in de westerse wereld, vindt niet direct zijn oorsprong in theelanden als China en Japan, meent Appelman. „Wel is het zo dat wat in die landen groeit en de mensen daar eten, prima te combineren is met thee. Thee en sushi bijvoorbeeld zijn een geweldige combinatie.” Thee kan ook prima worden ingezet tussen twee gerechten in, om de smaak te neutraliseren.

De theekenner uit Stompetoren neemt bij de gerechten die ze bereidt graag de thee van een streek als basis. „Tomatensoep laat ik vergezeld gaan van Franse lavendelthee. Voor de soep gebruik ik Provençaalse kruiden, tomaten uit Frankrijk en ik leng de soep zelfs aan met lavendelthee.”

Bedenk altijd vooraf in welke stijl je gaat koken, adviseert Appelman. „Kies je voor de Indonesische keuken, neem dan niet alleen de kruiden, maar ook de thee van dat land. Ik denk in dat geval meteen aan citroengrasthee. Die is heel toegankelijk, echt een allemansvriend. Hij past door zijn frisheid goed bij het voorjaar en leent zich ook prima om soep die net iets te dik uitvalt aan te lengen.”

Afgelopen jaren ontdekte Appelman steeds meer de mogelijkheden van koken en zelfs bakken met thee. Op haar website deelt ze een recept voor broccolisoep met als basis een groenetheemelange.

Bij desserts en kaas schenkt Appelman graag oolong, een thee uit China die door de speciale bewerking tussen groene en zwarte thee in zit. „Deze thee heeft het frisse van groene thee en tegelijkertijd het subtiele krachtige van zwarte thee. Hij heeft iets romigs en doet een beetje denken aan Chardonnay, een zachte witte wijn.”

De wijn- en theekenner ziet thee als een gelijkwaardige alcoholvrije vervanger voor wijn, voor mensen die bewust minder alcohol willen drinken. „Natuurlijk zijn er veel meer alcoholvrije vervangers, maar die zitten vaak bomvol suiker. Kijk maar eens op de etiketten van alcoholvrij bier en wijn. Thee heeft geen suiker of andere toevoegingen nodig.”

Tegelijkertijd is smaak ook iets persoonlijks. „Gemberthee is op zich erg geliefd en ook gezond, maar voor sommige mensen is de smaak gewoonweg te scherp. Ik adviseer altijd om een stuk of zes lekkere smaken in huis te hebben. Goede combinaties snapt iedereen.”