Voor de saus: gelijke delen gedroogde abrikozen en suiker, water.

Bereiding

Begin met de abrikozensaus of coulis. Laat de gedroogde abrikozen (bijvoorbeeld 200 g) een paar uur wellen in koud water. Voeg vervolgens 200 g suiker en 200 ml water toe. Kook de abrikozen daarna in een uurtje zacht. Pureer ze tot een gladde saus. Voeg indien nodig extra water toe. Laat de coulis afkoelen.

Doe de melk, het amandelmeel, de suiker en het merg uit het vanillestokje in een pan. Roer alles door elkaar. In navolging van oude recepten kun je deze melkmassa vervolgens een uurtje laten staan.

Breng de inhoud van de pan op laag vuur langzaam aan de kook. Roer regelmatig. Laat intussen de gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water. Knijp ze uit en roer ze –van het vuur af– door de melkmassa. Laat deze basis voor de pudding afkoelen tot ze op begint te stijven. Dat kan wel één tot anderhalf uur duren. Roer alles elk kwartier even goed om.

Klop de slagroom lobbig. Spoel een puddingvorm van een liter of een aantal kleine vormpjes om met koud water. Roer met een garde een paar scheppen slagroom grondig door het puddingmengsel om beide massa’s –zoals dat heet– „familie te maken.” Spatel daarna de rest van de slagroom er voorzichtig doorheen. Schep de pudding in de vorm(pjes) en laat het nagerecht in de koelkast een uur of vier opstijven.

Stort de pudding of puddinkjes op een bord of schaal. Dompel de vorm(pjes) eventueel even in een bak met heet water om het lossen te vergemakkelijken. Geef er de abrikozencoulis bij.

Luchtig maar machtig

Wie niet van amandelen houdt, heeft in december pech. Of geluk, want als je weinig verleidelijks ziet in zoetigheid als banketstaven en gevulde speculaas is het in ieder geval gemakkelijker om deze maand maat te houden.

Maar met amandelen kun je meer kanten op. Je kunt er bijvoorbeeld pudding van maken, een luchtig maar machtig toetje. Een dergelijk gerecht heeft in onze contreien al oude papieren. In de middeleeuwen stond er al ”blanc manger” (wit ofwel blank voedsel) op het menu.

De hoeveelheden voor onderstaande pudding zijn gebaseerd op een recept van banketbakker Cees Holtkamp. Hij gebruikt in plaats van amandelmeel en suiker 200 gram marsepein. Maar dat had ik niet in huis. En aangezien marsepein niet meer is dan een combinatie van amandelen en suiker moest dat goedkomen. En dat deed het ook.

Wie na 5 december nog met een overgeschoten brok marsepein zit, zou daar in het kader van de lekkere restverwerking dus ook pudding van kunnen maken. Breek daarvoor bij stap 2 de marsepein in kleine brokjes en laat die al roerend in de melk oplossen. Kijk wel even wat er eigenlijk in zit. In marsepein (en amandelspijs) wordt een deel van de relatief dure amandelen nogal eens vervangen door gemalen peulvruchten of abrikozenpitten.

Van roze of gele marsepein kun je ook pudding koken. Alleen is het dan geen blanc manger meer.