Er is deze ochtend om 10.00 uur nog volop bedrijvigheid in het pand van Van Horssen in Nederhemert-Noord. De verleidelijke geur van bakproducten komt de bezoeker tegemoet. Honderden bolletjes worden klaargemaakt voor de oven. Een aantal cakes krijgt een versiering van chocoladekrullen. Enkele medewerksters maken de vloer schoon. Drie van de vier rijskasten liggen vol met broden. In de komende nacht mogen ze de oven in, om morgenochtend als warme broodjes over de toonbank te gaan.

Het gebruiken van zogeheten remrijskasten is een van de redenen dat de bakkers niet op zondag hoeven te werken. De kasten zorgen voor een vertraging in het rijsproces, waardoor het daadwerkelijke bakken pas in de loop van de nacht nodig is. Op zondag voorbereidingen treffen, is daarom overbodig.

Van Horssen wijst op de temperatuur die staat aangegeven op een paneel boven een van de deuren. In de kast is het net onder het vriespunt. „Aan het einde van de middag gaat de temperatuur langzaam omhoog. Wanneer wij vannacht om 2.00 uur aankomen, kunnen we het brood niet lang daarna in de oven doen.”

Een remrijskast is in feite een gewone rijskast die ook een koelfunctie heeft, legt Van Horssen uit. Het rijsproces kan op deze manier maximaal 48 uur worden onderbroken. „Op het moment dat we het deeg in de kast rijden, wordt het binnen twee uur teruggekoeld tot ongeveer 0 graden. Dan staat het rijsproces stil en kun je de tijd ingeven wanneer het deeg weer op temperatuur moet zijn en de broden gerezen zijn. Het complete programma van 0 tot 27 graden duurt ongeveer acht uur. Een van de voordelen is dat het deeg langer en rustiger rijst. Dat is goed voor de smaakontwikkeling.”

Van Horssen begon als 11-jarige jongen al met meehelpen bij bakkerij Van Wijk in Aalst. Hij volgde na de basisschool de lts. „School deed ik eigenlijk tussen het werk in de bakkerij door. Mijn vader had een zeilmakerij en dakdekkersbedrijf, maar ik voelde er niet veel voor om daarin te gaan werken. Mijn broers zitten nu in dat bedrijf.”

In 1997 nam Van Horssen de bakkerij over. Hij was toen 23. De winkel heropende enkele dagen na zijn huwelijk met Els van Deelen. „Het was een traditioneel bedrijf met de bakkerij achter de winkel en het woonhuis er boven.”

Twee supermarkten en het restaurant van Slot Loevestein, die hun brood bij Van Horssen inkochten, zorgden er na enkele jaren voor dat de omzet flink steeg. Maar in 2010 verloor de bakker deze drie grote afnemers. Om rendabel te blijven, opende Van Horssen een tweede winkel, in Zaltbommel. Een halfjaar geleden kwam daar een derde winkel in Wijk en Aalburg bij. Bovendien staat het bedrijf met een verkoopwagen op markten in Brakel en Haaften.

Bruidstaarten

Inmiddels groeide de bakkerij in Aalst uit haar jasje. Op aanraden van zijn broers liet Van Horssen in 2017 een bakkerij bouwen in Nederhemert. Daar werken nu zeven bakkers, zes schoonmakers en inpakkers en een chauffeur.

Van Horssen heeft in totaal 45 mensen in dienst. Het brood en banket gaat voor 95 procent naar de eigen winkels. Het overige is voor bedrijfskantines en een woon-zorgcentrum. Wekelijks gaan er naar schatting 8000 tot 9000 broden door, evenals 15.000 stuks kleinbrood zoals bolletjes en pistoletjes, enkele duizenden gebakjes en 50 tot 100 taarten. Ook bruidstaarten worden er regelmatig gemaakt.

De winkels gaan elke dag om 8.00 uur open. „Dan moeten ze ook vol liggen. Een halfvolle winkel heeft geen zin.” Het brood en banket moeten om 6.30 uur uit de oven zijn en richting de winkels kunnen gaan. Het proces van deeg draaien tot het uit de oven halen van het brood duurt vier uur.

„Als we op de oude manier zouden werken, zouden we ’s avonds om 22.00 uur moeten beginnen. Ook op zondag. Maar dat willen we niet. Wanneer ’s morgens alles naar de winkels wordt gebracht, beginnen we weer van voor af aan. We vullen dan de rijskasten voor de volgende dag.” Van Horssen past deze methode de hele week door toe. „Zo hoeven we niets ’s avonds te werken, maar kunnen we ’s nachts rond 2.00 uur beginnen. Dat is ook belangrijk voor je sociale leven. Je ritme is heel anders.”

Stel dat er geen rijskasten waren geweest die het mogelijk maken pas in de loop van de nacht aan de slag te gaan? Ook dan had de bakker besloten de zondagsrust in ere te houden. In dat geval had Van Horssen kleinere hoeveelheden van het hele assortiment willen maken. Hij zou dan twee keer achter elkaar bakken om de winkels gedurende de dag toch voldoende te bevoorraden. „In het uiterste geval zou ik de winkels op maandagochtend iets later opendoen.”

Keuzes

Een enkele keer moet hij duidelijke keuzes maken. Dat zal bijvoorbeeld aan het einde van dit jaar het geval zijn. Oudejaarsdag valt dan op maandag. Veel mensen zullen bij zijn drie winkels langskomen voor oliebollen. Het afgelopen jaar had Van Horssen moeite om aan de grote vraag te voldoen. Hoe krijgt hij de winkels dit jaar vol?

„Ik blijf bij mijn principe”, zegt hij. „Ik ga niet op zondagavond bakken. Rond middernacht wil ik met extra mensen en materiaal aan de slag gaan.”

Op zondag geen rondje langs de winkels

Arthur van Horssen is getrouwd met Els van Deelen. Samen hebben ze vijf dochters in de leeftijd van 4 tot 19 jaar. De oudste twee dochters helpen in hun vrije tijd mee in het bedrijf. Kerkelijk is het gezin aangesloten bij de gereformeerde gemeente van Aalst. De diensten zijn ’s morgens en ’s middags. Avonddiensten komen zelden voor. Daar is Van Horssen blij mee. „Na de dienst wil ik graag even met het gezin koffiedrinken. Maar tussen 20.30 en 21.00 uur ga ik naar bed, omdat ik er aan het begin van de nacht weer uit moet. Het is niet prettig om meteen uit de kerk te gaan slapen.”

De zondag is voor de inwoner van Aalst belangrijk. „Ik ga niet op zondag de winkels langs om te kijken hoe het met de apparatuur is. Ooit was al het deeg op zondag per ongeluk ingevroren. Dan kun je ’s nachts helemaal opnieuw beginnen. We hadden die maandag pas rond 11.00 uur brood in de winkel. De klanten accepteerden dat.” Binnenkort krijgt Van Horssen een programma waarbij hij automatisch op zijn mobieltje een bericht krijgt als er een storing is in de bakkerij. „Ik hoop dat dat niet te vaak zal gebeuren. Tot nu toe heb ik in de bakkerij in Nederhemert nog geen problemen gehad.”

Leuk om een andere mening te horen

Peter Steenveld uit het Utrechtse Jaarsveld is sinds twee jaar banketbakker bij Van Horssen. Daarvoor werkte hij 28 jaar bij een bakkerij in Lopik. Steenveld, die niet kerkelijk is, werkte daar af en toe op zondag. „De zondag heeft voor mij geen speciale betekenis. Toen ik hier solliciteerde, werd ik er door bekenden op gewezen dat dit een bedrijf is met een christelijke eigenaar. Ik heb toen tijdens het sollicitatiegesprek wel even gelet op mijn taalgebruik. Ik mis in dit bedrijf alleen de muziek van de radio.”

Wat vindt Steenveld ervan dat hij niet op zondag hoeft te werken? „De zondagsrust is beter voor je privéleven. Ik zou best wel op zondag willen werken, maar niet elke week.” Zondagsopenstelling van winkels, wat vaak ook voor toeleveranciers betekent dat ze moeten werken, heeft volgens hem weinig nut. Een winkel waar hij vaker komt, was in het verleden op zondag open. „Maar het leverde zo weinig op dat die inmiddels weer dicht is.”

Veel van zijn directe collega’s zijn christelijk. Komt dat weleens ter sprake? „Dat gebeurt regelmatig. Collega’s vinden het leuk om een andere mening te horen. We kunnen goed met elkaar praten.”