In de haven van Skagen, het Urk van Denemarken, dobberen een paar houten vissersbootjes. Een gids vertelt toeristen over de roemruchte geschiedenis van het stadje, dat op de uiterste noordpunt van Jutland ligt. Skagen is vanouds een dorp van redders en vissers. De zee is op deze plek, waar Skagerrak en Kattegat samenkomen, levensgevaarlijk: duizenden schepen zijn er de afgelopen eeuwen vergaan. Maar de zee bracht ook welvaart, en dat doet hij nog steeds. Door de cruiseschepen, die voor een korte tussenstop de haven binnenlopen. Maar vooral door de haring, die hier het hele jaar door massaal wordt aangevoerd. Niet meer door de houten scheepjes van vroeger, maar door grote, moderne trawlers die wel 2000 ton vis aan boord mee kunnen nemen.

Tussen half mei en begin juli vissen de Deense trawlers op maatjesharing, vette haring die nog geen hom of kuit heeft gevormd (zie ”Maagdelijke haring”). In grote scholen zwemmen de zilverkleurige vissen in de Noordzee. Daar doen ze zich te goed aan plankton en kleine diertjes, zoals het roeipootkreeftje. De Denen varen zes weken lang voor Nederlandse handelaren. Die kopen de haring op contract, of op de plaatselijke visafslag. Want maatjesharing of Hollandse nieuwe is een typisch Nederlands product waarvan de afzet geheel in handen is van een tiental Nederlandse ondernemingen. Hun vertegenwoordigers bivakkeren dezer dagen in gehuurde huisjes of in een van de hotels, die straks weer onderdak bieden aan toeristen. ’s Morgens komen ze in alle vroegte naar de veiling, nemen ze een kijkje op de kades waar trawlers hun vangst lossen of lopen ze in de fabrieken waar de zilverkleurige visjes met hypermoderne machines worden gekaakt, gepekeld en verpakt. Na verwerking wordt de haring korte tijd ingevroren en vervolgens opgehaald door vrachtwagens uit onder meer Spakenburg, Katwijk en Urk. Vanaf 15 juni vindt hij als Hollandse nieuwe zijn weg naar de Nederlandse, Duitse en Belgische consument.

Gek genoeg wordt de licht gezouten, rauwe haring alleen in deze drie landen gegeten: aan de staart, in stukjes of op een broodje, met of zonder uitjes. Zelfs in een visminnend land als Denemarken waagt de consument zich er niet aan, die eet alleen gemarineerde, gerookte of gebakken haring. Op de vraag waar dat verschil vandaan komt, halen de Nederlandse handelaren hun schouders op. Niemand die het weet.

Het enthousiasme voor hun product lijdt er in ieder geval niet onder. Leo Hoek, directeur van Haringhandel A. Hoek uit Katwijk, verwoordt het tegenover een groep Nederlandse journalisten als volgt: „De kwaliteit van de haring is erg goed, beter dan vorig jaar. Het vetgehalte ligt hoger, hij is blanker en romiger.” En Anton van der Plas, mededirecteur van visconcern Parlevliet & Van der Plas, moederbedrijf van onder meer Ouwehand, zegt: „Hij is uitmuntend. Het vetgehalte ligt nu al boven de 20 procent.”

In 2015 moest de start van het haringseizoen worden uitgesteld van 10 naar 18 juni, omdat de haring door het koele voorjaar nog niet vet genoeg was. Dit jaar had de start achteraf misschien wel wat vroeger gekund. Want het is op de Noordzee nu al wekenlang prachtig, zonnig weer. En daardoor is er voor de haring voedsel in overvloed.

De tijd dat Hollandse nieuwe nog door Nederlandse schepen werd gevangen, ligt allang achter ons. Tegenwoordig zijn het –naast de Denen– Noorse en Schotse vissers die op jacht gaan naar de maatjesharing. Dat heeft alles te maken met het feit dat de haringvisserij op de Noordzee tussen 1977 en 1983 stillag vanwege een internationaal vangstverbod. Die maatregel was noodzakelijk omdat de haringstand door onder meer overbevissing drastisch was teruggelopen.

Nederlandse reders legden zich in die tijd toe op andere visserijen, zoals makreel, en pasten daarvoor hun schepen aan. Toen de vangst van Noordzeeharing weer werd toegestaan, voelden de meesten er niet voor weer om te schakelen. Daarvoor duurt de periode waarin maatjesharing wordt gevangen simpelweg te kort. De laatste twee Nederlandse schepen die beperkt op de Noordzee op haring visten, stopten daarmee in 2013.

De Nederlandse handel was in de jaren zeventig uitgeweken naar Denemarken, waar nog wel maatjesharing uit het Kattegat werd aangevoerd. De Hollanders brachten hun kennis mee en voerden er het kaken en het verdere verwerkingsproces van de vis in. Later deden ze hetzelfde in Noorwegen en Schotland.

De bevoorrading van de Nederlandse visdetaillisten is vorige week op gang gekomen. De haring zit in pakken of dichte, plastic emmers. Afhankelijk van de grootte van de vissen zitten er in zo’n emmer 35, 40 of 45 haringen. De handel spreekt dan bijvoorbeeld van ”veertigers”. Wat de smaak betreft heeft elke streek heeft zo zijn eigen voorkeur. Duitsers eten liefst een wat grove haring, net als Amsterdammers. In de buurt van Rotterdam en in het zuiden van Nederland zijn fijnere, licht gezouten harinkjes geliefd. Friezen en Groningers hebben ze juist graag weer wat zouter.

Hollandse nieuwe ”made in Denmark”. Geen consument die daarbij stilstaat als hij vandaag een romige haring in zijn keel laat glijden. De enige Hollandse handen die er aan te pas komen, zijn die van de visboer. Hij maakt het visje klaar voor consumptie. Want maatjesharing eet je natuurlijk het liefst vers van het mes.

Maagdelijke haring

De nieuwe haring die in de periode half mei tot begin juli wordt gevangen en op de traditionele Hollandse manier verwerkt, mag tot 30 september als Hollandse nieuwe worden verkocht. Maar ook daarna kun je bij de visboer een harinkje komen happen. Alleen heet ze dan maatjesharing. Hoezo maatjesharing? Maatje is een oud woord voor maagd. Maatjesharing is ‘maagdelijke’ haring die nog geen hom of kuit heeft geproduceerd. In België is de Hollandse nieuwe bekend als maatjes, de Duitsers spreken van Matjes.

Zodra in de lente de zon het zeewater opwarmt, komt de groei van plankton op gang. Plankton en kleine zeediertjes, zoals het roeipootkreeftje, staan op het menu van de haringen. Die eten zich helemaal vol om zich voor te bereiden op de vorming van hom (mannetjes) of kuit (vrouwtjes). Hoe meer zon en warmte, hoe meer plankton en des te vetter de haring.

De aanduidingen Hollandse Nieuwe en Hollandse maatjesharing zijn met ingang van dit jaar door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS). De haring heet Hollands omdat hij op de Hollandse manier is verwerkt: na de vangst wordt hij gekaakt, dat betekent dat de kieuwen en een deel van de ingewanden worden verwijderd. Daarna wordt hij gepekeld. De traditie wil dat het haringkaken in de veertiende eeuw is uitgevonden door Willem Beukelszoon uit Biervliet. Niet alle ingewanden mogen eruit: de alvleesklier moet blijven zitten. Enzymen uit deze klier versterken tijdens het ”rijpen” de typische smaak van de Hollandse nieuwe.

In emmertjes, bakken of vacuümgetrokken plastic zakken gaan de haringen met de pekel de diepvries in. Dit invriezen is tegenwoordig verplicht om eventueel in de vis aanwezige haringwormen onschadelijk te maken. De haringworm is een gevaarlijke parasiet die ernstige schade kan toebrengen aan het maag-darmstelsel van de mens. Enkele weken zout of zuur kan de worm overleven, invriezen niet.