Als de groente- en fruitconsumptie in Europese landen tot pakweg een pond per dag zou stijgen, zou dat jaarlijks naar schatting ruim 167.000 sterfgevallen minder opleveren. AGF Promotie Nederland zegt dat onderzoek steeds meer uitwijst dat het eten van veel groente en fruit beschermt tegen zowel hart- en vaatziekten als kanker.Mensen die de groente rauw eten, hebben bovendien hogere niveaus van verschillende vitamines in hun bloed. De aanbevolen hoeveelheid vitamine C, E, B6 en foliumzuur is bij sla- en rauwkosteters nog sneller bereikt dan bij mensen die dat niet nuttigen. Wie groenten eet, heeft ook nog eens een groter gevoel van verzadiging en eet bij de volgende maaltijd minder. Vooral rauwe groente, bijvoorbeeld wortelen, heeft dat effect vanwege zowel de structuur als de vezels. Gekookte wortelen verteren sneller.

Hoofdrolspelers
Al met al redenen genoeg om in ieder geval de dagelijkse aanbevolen 2 ons te halen. Dat wordt gemakkelijker met het nieuwste kookboek van Peter Gordon, die in ”Groente, opnieuw ontdekt” van mening is dat groenten de miskende helden van de maaltijd zijn en los van de voedingswaarde voor veel kleur en extra smaak zorgen.

„Groenten”, zegt Gordon, „ondersteunen de hoofdrolspelers, meestal vlees of vis. Zonder groenten zou de hoofdrolspeler in zijn eentje op het podium staan, zonder figuranten, met niemand om mee te praten. En als hoofdrolspeler vlees of vis op is, wat blijft er dan nog over? Juist: groenten.”

Gordon, die restaurants in Londen en Auckland (Nieuw-Zeeland) heeft, vindt dat juist groente uiteindelijk de aard van het hoofdgerecht bepaalt. Voor vegetariërs klinkt dat overbekend, maar vis- en vleesliefhebbers hebben over het algemeen weinig respect voor de miskende helden op hun bord. Aan het assortiment ligt het niet, elke markt of grote supermarkt biedt verse soorten te kust en te keur.

Hoewel Gordon snel de daad bij het woord voegt met een scala aan recepten, geeft hij vooraf waardevolle tips om groenten te bewaren en schoon te maken. Biologische groenten verdienen, mits vers, altijd de voorkeur. Zij hebben over het algemeen meer smaak dan groenten die behandeld zijn met pesticiden of kunstmest. Groente moet koel en donker bewaard worden. Dat kan, behalve in de zomer, gewoon in de kelder. In de koelkast droogt ze uit, dus bewaar de groente daar bij voorkeur in plastic, met gaatjes om schimmel te voorkomen. Slappe groenten worden in water weer knapperig.

Variaties
Gordons recepten bevatten handenvol vitamines in de vorm van een rijk gevarieerde reeks aan groentesoorten. Mais, koolrabi, boerenkool, spinazie, limabonen, maar ook minder bekende soorten als cavolo nero of zwarte stengelkool, okra (een uit India en Afrika afkomstige groente) of erwtenscheuten. Wie het experiment met alle recepten uit ”Groente, opnieuw ontdekt” wil aangaan, zal op zoek moeten naar specialiteitenzaken. Maar de recepten met behulp van ingrediënten uit de plaatselijke supermarkt leveren eveneens verrassende resultaten op. Zoals de vlaai met knolselderij, zwarte bonen en gember, of de heel eenvoudige, maar heerlijke risotto met snijbiet, Parmezaanse kaas en mascarpone.

De chef-kok levert variaties door voor aardappelen, wortelgroenten, bonen en erwten of groentepuree steeds vier verschillende bereidingsmogelijkheden te geven. Ook voor het inmaken van groenten heeft hij een aantal leuke ideeën.

En dan de desserts: chocolademousse met rode bietjes, pompoentaart met meringue of wortelamandelcake met mais en munt. ”Groente, opnieuw ontdekt” is een aanrader voor de kok die van uitdagingen houdt. Wat niet wegneemt dat de uitdaging om meer groente te eten een aanbeveling blijft voor alle koks.

Mede n.a.v. ”Groente, opnieuw ontdekt”, door Peter Gordon; uitgeverij Inmerc, Wormer, 2007; ISBN 90 6611 515 7; geb., 160 blz.; € 22,50.

Meer informatie over groente: www.agfpn.nl .