Bartels (1968) schreef een boek over drie generaties bakkers uit haar voorgeslacht: ”Brood op de plank”. Een boeiende familie­kroniek die tegelijk een biografie van het broodbak-ambacht is.

Bartels woont op loopafstand van de voormalige bakkerszaak van haar grootouders en ouders aan de Rijnstraat in Amsterdam. Tegenwoordig zit er een pizzazaak in het pand. „Als ik er langskom, kijk ik altijd wel even. Het verschil met vroeger is groot. In de tijd van mijn ouders was het een goedlopende zaak die er goed uitzag. Nu staat het pand er maar treurig bij. Veel emoties voel ik daar trouwens niet meer bij.”

In het boek omschrijft Bartels zichzelf als een trotse bakkersdochter. „Als kind was dat al zo. Ik was me er zeer van bewust dat ik bij een familie van bakkers hoorde. Daar was ik trots op: brood bakken is en was iets heel belangrijks. Ik kwam best vaak in de bakkerij, wist precies wat mijn ouders deden. Andere kinderen hadden daar vaak veel minder een idee van. Op school gaf het feit dat ik de dochter van de bakker was me ook een zekere status, want ik kreeg regelmatig overgebleven krentenbollen of iets dergelijks mee om uit te delen.”

Dagelijks brood

De overtuiging dat brood niet zomaar iets is, zit er bij Bartels diep in. „Voedsel is iets om dankbaar voor te zijn. Het is niet vanzelfsprekend dat er, zoals dat in de Bijbel staat, ”dagelijks brood” is. Ik denk dat dat besef met de rooms-katholieke wortels van mijn familie te maken heeft. Bij mijn ouders is de kerkgang geleidelijk uit hun leven verdwenen; ik heb zelf niets meer met de kerk. Maar de achterliggende waarden zijn altijd een rol blijven spelen.

Ik heb van huis uit meegekregen dat je brood met respect moet behandelen. Mensen die een brood platdrukken als ze het snijden: dat kan ik eigenlijk niet aanzien. „Zagen, zagen, niet duwen maar zagen”, zei mijn vorig jaar overleden vader altijd.”

Middenstand

Het voorgeslacht van Bartels telt maar liefst vijftien bakkers. Haar overgrootouders, Arnold Bartels en Anna de Lange, legden in 1903 in Purmerend het fundament voor deze brooddynastie. Ook haar grootmoeder, Corrie Jonker, en haar moeder, Willy de Goede, stamden uit een bakkersgeslacht. In het laatste geval betrof het een familie van banketbakkers, wat in die tijd een heel andere wereld was dan die van de broodbakkers. Bartels’ ouders, Frans en Willy, moesten daardoor in hun beginjaren nogal wennen aan elkaars bakkersnormen en -waarden, zo valt in het boek te lezen.

Voor haar boek interviewde Bartels sinds 2011 diverse familieleden en voormalige personeelsleden en raadpleegde ze tal van bronnen, met als doel om een zo genuanceerd mogelijk beeld te schetsen van het bedrijf van haar familie, maar ook van de context waarin zij ondernemer waren.

„Je zou mijn boek ook als een geschiedenis van de middenstand in de twintigste eeuw kunnen lezen. Er is in die periode ontzettend veel veranderd. In 1959 waren er bijvoorbeeld in Nederland 12.500 bakkers. In 2017, het laatste harde getal dat ik kon vinden, waren dat er nog maar 1760. Toen mijn overgrootouders met hun bedrijf begonnen was brood het belangrijkste voedingsmiddel. In 1950 at een gemiddelde Nederlander 102 kilo brood per jaar. Dat was in 1975 afgenomen tot 62 kilo. Nu is dat nog maar 45 kilo.”

Kleine baas

Wat de bakkers in haar voorgeslacht gemeen hadden, denkt Bartels, is dat het eigenzin­nige en gedreven types waren. Ze wilden hun eigen weg kunnen gaan. Haar overgrootvader had ook in loondienst bij een bakker kunnen gaan werken, maar hij koos voor een ongewis bestaan met een eigen zaak. „Liever een kleine baas dan een grote knecht”, was volgens de overlevering zijn devies.

Bartels: „Mijn vader was eigenlijk net zo. En daar ben ik trots op. In de jaren tachtig was de kantine van de Amro Bank de grootste klant van de bakkerij van mijn ouders. De bank wist dat zo was. Op een gegeven moment zette die mijn vader onder druk om hun meer korting te geven. Dat weigerde hij. Hij moest bij een paar van die mannen in pak op het matje komen, maar liet zich niet door hen ringeloren. Hij zei: „Weet u waarom ik bakker ben geworden? Om niet naar de pijpen van een ander te hoeven dansen.””

Was bakker worden en het familiebedrijf overnemen voor u geen optie?

„Nee, dat idee heb ik nooit gehad. Mijn twee broers en ik kwamen best veel in de bakkerij en we hebben er als tieners ook wel gewerkt. Maar eigenlijk alleen in de winkel; niet achter in de bakkerij. Toen ik naar de middelbare school ging, lag het helemaal niet voor de hand om de bakkersopleiding te gaan doen. Praktijkonderwijs was voor kinderen die niet konden leren. Als je naar het vwo kon, deed je dat. Heel jammer eigenlijk, maar zo ging dat. Ik vond het wel een verdrietig idee dat de zaak zou verdwijnen als wij hem niet over­namen. Maar mijn ouders zeiden dat we hem alleen mochten overnemen als we dat diep in ons hart wilden. Anders zouden we het harde werk niet volhouden. Zo verlosten ze ons van ons schuldgevoel.”

Kun je brood bakken nog wel een ambacht noemen? Ook warme bakkers hebben hun werkwijze in de loop van de twintigste eeuw steeds meer gemechaniseerd.

„Dat klopt. Je zou kunnen zeggen dat er niet zo veel verschil meer is tussen het bakproces van een kleine fabriek en dat van een warme bakker. Ik heb het daar met mijn vader weleens over gehad. Hij zag toch wel een belangrijk verschil. In een fabriek is het hele proces geautomatiseerd. Een warme bakker laat alles door zijn handen gaan, houdt alle verschillende fases in de gaten en grijpt in als het nodig is. De kwaliteit van de ingrediënten is ook beter. Dat leidt ertoe dat een brood van de bakker echt anders is dan een supermarktbrood, al is de kwaliteit daarvan de afgelopen decennia sterk verbeterd. De korst van een brood van de ambachtelijke bakker is knapperiger, de smaak is minder voorspelbaar. De ene hap is wat zoeter, de andere wat hartiger. Als ik blind brood zou proeven zou ik een warmebakkersbrood er zo uithalen.

Ik vind het wel mooi om te zien dat er de laatste tien jaar weer meer liefde komt voor het ambacht. Koffiebranders, bierbrouwers en barbiers spelen daarop in. Er staat ook een nieuwe generatie jonge bakkers op. Vaak zijn dat mensen die eerst iets anders hebben gedaan, opeens gegrepen worden door het ambacht en er ook voor kiezen om weer meer met hun handen te werken.”

Realiseerde u zich dat lezers aanstoot zouden kunnen nemen aan een aantal krachttermen in uw boek?

„Zo vaak komt dat toch niet voor? Ik heb er wel over nagedacht, maar heb er uiteindelijk bewust voor gekozen bepaalde woorden te laten staan. Ik wilde eerlijk zijn. Mijn vader vloekte weleens. Hij was een zachtmoedige man, maar als hij tot het uiterste gedreven werd kon hij uit zijn slof schieten. Bijvoorbeeld door het jarenlange geklaag van onze buren over overlast. Hij ervoer dat als treiteren en voelde zich in het nauw gedreven dat hij hierdoor met steeds strengere regels te maken kreeg. Ik ben eigenlijk wel blij dat hij het tot lelijke woorden beperkte en dat hij ze nooit te lijf is gegaan.”

Boekgegevens

Brood op de plank. Een familiekroniek van drie generaties warme bakkers, Bianca Bartels; uitg. Nieuw Amsterdam; 320 blz.; € 24,99