Het is een zwaar en omvangrijk boekwerk geworden, ”Smaakpalet van de Lage Landen”, maar Janny van der Heijden had het best nog twee keer zo dik willen maken. „Ik vind het allemaal zo interessant dat ik soms veel te diep op bepaalde onderwerpen inga. Ik moet oppassen dat ik de hoofdlijnen in de gaten houd en dingen ga schrappen als het te uitgebreid wordt. Maar wie weet komt er nog eens een vervolg.”

Janny van der Heijden is het bekendst als jurylid van het mateloos populaire televisieprogramma Heel Holland Bakt, maar ze heeft nog veel meer banen en publicaties op haar cv staan: ze had culinaire rubrieken in diverse kranten en op de radio, ze schreef talrijke boeken, was hoofdredacteur van Tip Culinair en werkte als adviseur en eindredacteur bij allerlei culinaire tv-programma’s.

Nu ze 68 is, volgt ze meer dan ooit haar eigen belangstelling, en die leidde haar deze keer naar de 17e eeuw. Die eeuw laat, wat haar betreft, het hoogtepunt van de Nederlandse eetcultuur zien, vastgelegd op de fraaiste stillevens met uitgestalde etenswaren. „De 17e eeuw had een rijke eetcultuur. Die zakte later wat in. In de 19e eeuw was de eetcultuur burgerlijker en eenvormiger, ook door de opkomst van de huishoudscholen. Maar tegenwoordig hebben we weer meer variatie én meer aandacht voor lokale producten.”

Waaraan herken je de Nederlandse eetcultuur?

„Wij Nederlanders denken altijd dat we die niet hebben. Hoogstens denken we aan stamppotten of erwtensoep. Maar kijk toch naar al die vissen en zeevruchten die we hebben, of al die prachtige kazen. Die zullen we nooit noemen. We zijn er niet trots op, terwijl we echt de mooiste producten hebben. Ook op het gebied van groenten.”

Wat aten mensen in de 17e eeuw?

„Er waren, ook toen, grote verschillen tussen arm en rijk. Wie het breed had, zoals de rijke Amsterdamse kooplieden, liet het liefst een fraaie buitenplaats bouwen, ergens op het platteland. Op die buitenplaatsen werd vaak het beste gegeten, omdat de verse producten er rechtstreeks van het land kwamen. De bewoners waren trots op hun prachtige tuinen, op hun fruitbomen en hun planten en hun siervogels. Ze hadden soms zelfs kassen waar bijzondere groenten en kruiden werden gekweekt. Als ze gasten hadden, wilden ze zich daarmee onderscheiden.”

Maar de gemiddelde stads- of dorpsbewoner zal dat allemaal niet gegeten hebben.

„Gewone mensen aten veel pap, en brood, en soep. Potagie bijvoorbeeld, dat was een rijkgevulde soep waar je van alles in kon doen.”

En die je eenvoudig in één pan kon bereiden.

„Het verschil tussen arm en rijk zat natuurlijk ook in de keuken. Alleen rijke mensen hadden een fornuis, of liever een soort gemetselde, afgesloten oven waaronder een vuur gestookt werd. Je moest echt wat ervaring hebben om dat vuur precies op de goede temperatuur te kunnen houden. En dan kon je gietijzeren pannen op pootjes in de gloeiende kooltjes zetten, zodat de inhoud gelijkmatig gaar kon worden. Maar de meeste mensen hadden dat niet. Die hingen gewoon de pappot of de soepketel boven het open vuur, of ze bakten pannenkoeken in de koekenpan. De pannenkoek is een van de weinige gerechten die in alle lagen van de bevolking gegeten werd.”

Aten de mensen in de 17e eeuw ook nog een beetje gezond?

„Wij denken altijd dat wij de eersten zijn die verbanden leggen tussen gezondheid en eten, maar een van de eerste dieetboeken werd geschreven door de lijfarts van Peter Paul Rubens (1577-1640). Ook toen al probeerden mensen gezond te blijven door goed te eten, al hadden ze natuurlijk wél andere ideeën over ziekte en genezing dan wij nu.”

Maar ze hadden in de winter geen verse groenten, geen vitaminepilletjes...

„Ze wisten beter dan wij hoe je met de seizoenen moest meegaan. In de winter aten ze veel kool en rapen en wortelen, omdat je die goed kon bewaren, net als appels en peren. En ze hadden ingemaakt fruit, en in zout ingelegde of gefermenteerde groenten, zoals zuurkool. Wij denken dan snel dat dat slecht is, al dat inmaken met zout. Maar we ontdekken nu toch ook weer hoe gezond gefermenteerd voedsel kan zijn.”

In hoeverre lijken we nog op onze voorouders, als het om eten gaat?

„Handel zit in onze genen, dus in Nederland hebben we altijd te maken gehad met veel invloeden van buiten, uit andere culturen. Mensen vinden bijvoorbeeld speculaas een typisch Nederlands product, maar waar denk je dat die speculaaskruiden vandaan kwamen? Wat ik ook een grote overeenkomst vind tussen mensen in de 17e eeuw en in onze tijd: het pronken met een mooi gerecht of een mooi gedekte tafel. Zij lieten daar stillevens van maken, wij posten onze foto’s op Instagram.”

Maar we zijn ook tradities kwijtgeraakt.

„Het grootste verschil tussen toen en nu zit ’m niet in welke producten je op tafel zet of welke tafelmanieren je hebt. Het zit ’m vooral in de manier waarop je met je eten omgaat. Op die oude schilderijen zie je hoe belangrijk het ”samen delen”, en ”samen aan tafel zitten” zijn. Dat je je bewust op die maaltijd concentreert, dat je dankbaar bent voor je eten – en dat uit door ervoor te bidden en te danken. Dat zijn we kwijtgeraakt.”

Vindt u dat jammer?

„Wij eten te vaak gedachteloos. De een moet vroeg weg, de ander is laat thuis. Soms zitten mensen gewoon met hun bord op de bank, of achter de televisie. En ook de verwondering en de dankbaarheid zijn vaak verdwenen. Het gemak waarmee we alles exploiteren en denken dat we daar recht op hebben, het gebrek aan respect voor dieren, of voor de grond die we aan het uitputten zijn... Op al die punten kunnen we veel leren van de 17e eeuw.”

Wat was uw mooiste vondst?

„Zomaar een voorbeeld: de twee schilderijen van Jan Steen over het ”Sint-Nicolaasfeest”. Ze lijken erg op elkaar, maar als je goed kijkt zie je verschillen. Op het ene schilderij zie je bijvoorbeeld een meisje dat een grote koek vasthoudt, op het andere eenzelfde meisje, maar nu met een speculaaspop in de vorm van Sinterklaas. Van dat schilderij bestaat dus een protestantse én een katholieke versie. Speculaaspoppen –waarop een heilige was afgebeeld– waren onder protestanten verboden. In het algemeen lijkt de protestantse eetcultuur op schilderijen wat soberder, wat ingetogener dan de katholieke eetcultuur. Naar dat verschil zou ik nog meer onderzoek willen doen.”