Hoe Joodse migranten het recept van de oliebol hebben beïnvloed

Dat stelt Hans Wallage, historicus aan de Universiteit van Amsterdam. Wallage is een van de auteurs van ”De vluchtelingenrepubliek”, een boek dat begin januari verschijnt bij uitgeverij Prometheus. In een van de hoofdstukken schrijft hij over de oliebol. Volgens de historicus zijn er sterke aanwijzingen dat het recept voor de oliebol is beïnvloed door joden die vanaf het jaar 1600 vanuit Portugal naar Nederland migreerden. Zo maakten rozijnen en kruiden zoals kaneel in die tijd nauwelijks deel uit van de Nederlandse keuken, verklaart hij telefonisch. Sefardische joden, afkomstig uit Spanje en Portugal, gebruikten die volgens hem juist wel veel. Ook het bakken in plantaardige olie komt voort uit de traditie van de Sefardische joden, denkt Wallage. In de Middeleeuwen werd normaliter in varkensvet gebakken. Joodse immigranten gebruikten daarentegen plantaardige olie, omdat varkens onrein zijn. „De koosjere variant bestaat tot op de dag van vandaag.” De Amsterdamse historicus acht het bovendien mogelijk dat de joden invloed hebben gehad op het moment waarop veel Nederlanders oliebollen eten – rond de jaarwisseling. Oliebollen lijken namelijk op zogenaamde sufganiyot, gefrituurde zoete deegbollen die joden traditiegetrouw eten tijdens het chanoekafeest in december. Dit feest herinnert aan de inwijding van de tempel in Jeruzalem in het jaar 165 voor Christus, toen de Makkabeeën de Syriërs versloegen. ## Zwervers Volgens Wallage bestond de oliebol al vóór de komst van de Sefardische joden. „Platte oliebollen werden in de Middeleeuwen al gegeten. Volgens een theorie deelden kasteelheren oliekoeken uit aan armen en zwervers. In ruil daarvoor moesten zij hen een nieuwjaarswens toezingen.” Hoe de middeleeuwers oliebollen bereiden, is niet bekend. Het eerste bekende recept voor „oliekoecken”, de voorloper van de oliebol, staat beschreven in ”De verstandige kock”, een kookboek uit 1667. Dit recept lijkt verrassend veel op hoe oliebollen tegenwoordig worden gemaakt. Door het beslag van tarwemeel, melk en boter moeten gewelde rozijnen en een kopje met „de beste appelen”. Verder dient de bakker amandelen toe te voegen, evenals een kaneelstokje, gember, kruidnagel, gist en zout. :::inline_article 1::: :::inline_article 2::: Een schilderij van Albert Cuyp toont het resultaat van het recept. Omstreeks het jaar 1652 beeldde Cuyp een vrouw af met een schaal oliebollen in haar handen. Poedersuiker is op het schilderij niet te zien. De traditie om dat over de lekkernijen te strooien dateert uit de negentiende eeuw. Gaandeweg zijn oliekoeken steeds boller geworden, zegt historicus Wallage. „In de achttiende eeuw adviseerden kookboeken twee keer zoveel olie als tot dan toe gebruikelijk was. Daardoor kwamen de koeken boller uit het vet.” In andere Europese landen worden ook gefrituurde deegbollen gegeten. Maar bollen met krenten of rozijnen zijn typisch Nederlands. Een ander verschil is dat Nederlanders oliebollen vrijwel uitsluitend rond oud en nieuw eten, legt culinair historicus Manon Henzen uit op NU.nl. „In Spanje en Italië kennen ze ook gefrituurd deeg, vooral in de zoete hoek. Ze kleven aan feestdagen, maar het is daar geen midwintertraditie meer. Waarom dat in Nederland wel het geval is, blijft gissen.” ## Zwaard De voorloper van de moderne oliebol is mogelijk al 2000 jaar oud. Volgens een theorie stammen de deegballen namelijk uit de tijd van de Bataven en Friezen, die rond het jaar nul in Noordwest-Europa leefden. De stammen brachten tussen 21 december en 6 januari een offer met voedsel aan de godin Perchta, die in die periode op haar paard door de lucht reed. Het offer zou haar tevreden stellen, zo meenden ze. Het eten werd in meel verpakt, in olie gebakken en met wit meel bestrooid. Het offer moest flink vet zijn. Dit zou ervoor zorgen dat het zwaard van Perchta uitgleed als ze probeerde buiken door te snijden. Ze deed dat als straf voor luiheid. Volgens een andere verklaring dateert de oliebol –of oliekoek– uit de Middeleeuwen, de periode tussen grofweg het jaar 500 en 1500 na Christus. Om de wintervoorraad te sparen, vastten de middeleeuwers tussen Sint-Maarten (11 november) en Kerst. Na afloop van deze periode hielden ze een feest, waar ze zich tegoed deden aan oliekoeken. De koeken waren vet en gaven energie om de koude winter door te komen.

Hoe Joodse migranten het recept van de oliebol hebben beïnvloed

Binnenland | Oliebollen

RD.nl in uw mailbox?