Niet te koud, niet te heet: bakproces voor de lekkerste oliebol luistert nauw

Een oliebol om van te likkebaarden heeft volgens Verwijs een „heerlijk, krokant korstje” en een structuur die van binnen „niet klef is, maar veerkracht heeft”. Hij moet vulling zoals rozijnen en appels bevatten, anders is het een „kaal deegballetje”. Verder bevat deze „winterse” kruiden, zoals kaneel, die zorgen voor een „warme smaak”. Verwijs kan het weten. De oliebollen van bakkerij Klootwijk kwamen als lekkerste uit de bus bij de laatste oliebollentest van het AD. Dat was in 2017, daarna is de krant ermee gestopt. „Zelfs superlatieven drukken de smaak onvoldoende uit. Wereldklasse”, schreven de keurmeesters destijds lovend. Het winnen van de prijs was „een prachtig moment”, blikt Verwijs terug. Hij was als proefbakker nauw betrokken bij het ontwikkelen van oliebollen. „Mensen kwamen uit Friesland om voor heel de straat oliebollen te halen. Nu is die gekte er wel af.” Zijn de oliebollen nu nog zo lekker als in 2017? „Nog lekkerder”, stelt de Rotterdamse bakker. „Want we blijven bijleren. We proberen het steeds beter te doen.” ## Vette nasmaak Voor een geslaagde oliebol is het bakproces heel belangrijk, zegt Verwijs. „Denk aan de juiste temperatuur van de olie en de juiste draaitijden.” Met „draaien” bedoelt hij het kneden van het deeg. „Draai je het beslag te kort, dan wordt de oliebol te vet. Doe je het te lang, dan gaat hij eerder stuk en wordt het gewicht onregelmatig.” Zaak is ook dat het deeg de vulling goed omsluit. „Anders verbranden de krenten.” ![18923728.JPG](https://erdee-prod-bucket-s3-001.ams3.digitaloceanspaces.com/18923728_e4e3f716e6.JPG =400)---beeld Bakker Klootwijk--- De olie waarin de bollen worden gebakken moet niet te heet zijn, maar ook niet te koud. Is de temperatuur te laag, dan worden de bollen volgens Verwijs te vet en krijgen ze een „vieze, vette nasmaak”. Als de olie te heet is, worden ze juist weer te donker van kleur. Verwijs’ advies: bak rond de 175 graden Celsius. Ook de temperatuur van het beslag is van belang. Die moet gelijkmatig zijn en rond de 28 graden liggen. „Als het beslag te koud of te warm is, draait het niet goed.” Het deeg is dan te stug of juist te vloeibaar om het goed te kunnen doseren. ## Verversen Bakker Klootwijk bakt de oliebollen in speciale olie die niet snel verbrandt. „Dat vermindert walmen in de ruimte.” Thuisbakkers kunnen volgens hem gewoon de gangbare vloeibare plantaardige oliën gebruiken, zoals arachide- of zonnebloemolie. Belangrijk is wel de olie tijdig te verversen. Een richtlijn voor de bakduur is een minuut per 10 gram deeg. Dat betekent dat een oliebol van 80 gram ongeveer 8 minuten in kokend vet moet dobberen. Of Verwijs weleens minder lekkere oliebollen eet? „Dat is bij ons lang geleden”, lacht hij. Serieuzer: „Eens in het jaar zijn er oliebollenacties van kerken of verenigingen. Deze oliebollen worden meestal niet door de meest ervaren bakkers gemaakt. Dan merk ik soms dat ze klef zijn of dat er van die punten volgezogen met vet aan zitten.” Hoe voorkom je uitsteeksels? „Trek het beslag langs de emmer omhoog. Dan rolt het beslag in de schep rond op. Knijp het daarna laag boven het vet uit.” ## Oudjaarsdag Bakkerij Klootwijk bereidt jaarlijks een paar honderdduizend oliebollen voor zo’n dertig winkels. Vanaf tweede kerstdag beginnen mensen naar de zoete lekkernij te vragen. Het drukste moment is oudjaarsdag, zegt Verwijs. Oliebollen met rozijnen en appel zijn het populairst, maar er zijn ook mensen die ze liever zonder rozijnen eten. Helemaal zonder vulling maakt de bakker ze niet.

Niet te koud, niet te heet: bakproces voor de lekkerste oliebol luistert nauw

Binnenland | Oliebollen

RD.nl in uw mailbox?