Weijenberg deed, als enige uit Nederland, mee aan een internationaal wetenschappelijk onderzoek naar de consumptie van rood vlees en bewerkt vlees. Ruim twintig wetenschappers analyseerden achthonderd eerdere onderzoeken. Dat leidde maandag tot een waarschuwing van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) van de Verenigde Naties.

De wetenschappers kwamen tot de conclusie dat vlees dat bewerkt is, voor een langere houdbaarheid of een sterkere smaak, kankerverwekkend is. Bewerkt vlees staat nu in de gevaarlijkste categorie, samen met bijvoorbeeld asbest en roken. „Maar dat betekent niet dat het even gevaarlijk is. Het verband tussen roken en kanker is vele malen sterker. Het zegt alleen iets over de kracht van het bewijs.”

Over rood vlees, zoals rund en varken, zijn de onderzoekers terughoudender. Ze houden het erop dat het mogelijk kankerverwekkend is. Het verband is minder goed te bewijzen. Naar andere soorten, zoals kip en vis, hebben de onderzoekers niet gekeken.

Dat bewerkt vlees en rood vlees kankerverwekkend kunnen zijn, komt voor een deel door de manier van bereiden. „Bij het bewerken van vlees - zouten, fermenteren, roken of inleggen - kunnen nitrosamines worden gevormd. Die zijn mogelijk kankerverwekkend voor mensen, weten we uit onderzoek.” Rood vlees gaat vaak op de grill of op de barbecue. Weijenberg: „Boven een open vlam of op een heet oppervlak kunnen zogeheten policyclische aromatische koolwaterstoffen of heterocyclische aromatische aminen vrijkomen. En die zijn kankerverwekkend.”

Weijenberg kan moeilijk zeggen hoeveel rood vlees en bewerkt vlees Nederlanders eten, ook in vergelijking met andere landen. Dat verschilt per persoon. „Maar als je het hebt over bewerkt vlees, dat gebruiken we regelmatig op de boterham. Leverworst bijvoorbeeld. Geen enorme hoeveelheden, maar sommige mensen wel dagelijks.”