„Het heeft tien tot vijftien jaar geduurd voor Nederlanders een garnalencocktail zonder griezelen konden opeten”, weet Ruud Meertens (53). „Nu is het een delicatesse. En hoeveel mensen durven een kikker vast te pakken? Maar ze eten wel de billetjes.” Denkend aan die voorbeelden weet Meertens het zeker: binnen afzienbare tijd eten Europeanen met smaak sprinkhanen.

Samen met zijn vrouw Maria (52) runt hij sinds 2002 een sprinkhanenkwekerij in Someren, Noord-Brabant. Meertens Insectenkwekerij is inmiddels een van de grootste producenten in Nederland. Er zijn drie grote kwekers op dit terrein, allemaal specialisten. Meertens richt zich alleen op sprink­hanen, een ander op meelwormen, een derde op larven van de buffalokever.

Hoewel elke sprinkhaan uit de stal van Meertens voldoet aan criteria van de Nederlandse Voedsel- en Warenauto­riteit –waardoor de beestjes geschikt zijn voor menselijke consumptie– wordt 90 procent opgeknabbeld door dieren. Het gros van Meertens’ sprinkhanen gaat naar groothandels, die ze verkopen aan dierenspeciaalzaken en dierentuinen in de Benelux. Dat laatste gebeurt dan meestal in een totaalpakket, vertelt Meertens: „Groothandels leveren klanten een combinatie van muisjes, krekels, vliegjes, maden, kakkerlakken.”

Dat reptielen sprinkhanen eten weten velen wel, maar dat ze voor mensen een lekkernij zijn is nog lastig voor te stellen. Toch, Meertens voorziet dat dit gaat gebeuren, en daarom zorgt hij voor strenge regels qua voedsel en hygiëne in de stal. Als mensen massaal aan de sprinkhanen willen, is hij er klaar voor: „Om op te schalen, om kennis te vermarkten.” Sprinkhanen voor menselijke consumptie levert Meertens –via wildhandel Ruig in Oostzaan– aan groothandels van Sligro.

Wetenschappers noemen het eten van insecten als een mogelijke oplossing voor het wereldvoedselprobleem. De wereldbevolking groeit; in 2050 zal er 70 procent meer voedsel moeten worden geproduceerd, voorspelt de Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de VN. De productie moet daarom efficiënter en duurzamer worden. De acceptatie van zespotige beestjes op het bord kan hierbij soelaas bieden. Ze vormen een bron van eiwitten, en de productie ervan is stukken voordeliger en milieuvriendelijker dan die van regulier vlees.

Ruud en Maria Meertens houden zich sinds 2007, in samenwerking met Wageningen Universiteit, bezig met onderzoek naar het eten van insecten; ook maken ze zich sterk voor de promotie ervan. Op de horecavakbeurs Horecava in 2008 presenteerden ze bugsballen: bitterballen met meelwormen. „Mensen vonden ze heerlijk. Tot ze wisten wat ze aten, dan waren ze opeens niet lekker. Totdat wij dan weer met hen praatten.” In die tijd bedroeg de verkoop van insecten voor humane consumptie slechts enkele procenten van Meertens’ omzet.

In de stallen, die Meertens dichthoudt voor nieuwsgierige ogen –vanwege de hygiëne, maar ook om bedrijfsgeheimen veilig te stellen– staan bakken met „duizenden” sprinkhanen. Ze krioelen door elkaar, want deze dieren zitten graag met véél bij elkaar. „Voor insecten is dat geen probleem. Zie je ooit een mug alleen vliegen?”

Er brandt constant licht in de stal. Het proces is gesloten: er wordt gekweekt met eigen dieren. Na de ei-afzetting van een moederdier duurt het tien dagen voordat de eitjes uitkomen, vertelt Meertens. Na 26 dagen zijn ze klaar voor de verkoop. Intussen eten de beesten vers gras en tarwezemelen. Om de drie, vier uur worden de sprinkhanen gevoerd.

De dieren worden gevriesdroogd afgeleverd. Al het vocht is er dan uit. Bij het bevriezingsproces –„Ze vallen langzaam in slaap. Heel humaan”– worden de sprinkhanen bevroren tot min 80 graden. Belangrijke voedingsstoffen blijven daarbij bewaard.

Een „natte kilo” bestaat uit 500 sprinkhanen; na het vriesproces is een derde over. Voor een kilo eetbaar product zijn 3000 sprinkhanen nodig.

„Niks mis mee, met sprinkhanen”, zegt Meertens. „Naturel smaken ze nootachtig. Je kunt ze wokken. We zullen ze niet gaan eten zoals we een bord friet naarbinnen werken; ze dienen meer als hapje. Net als garnalen. Meelwormen zijn anders. Dat zullen wel kiloknallers worden. Ze zijn gemakkelijker te persen tot hamburgers. Of je ziet ze straks in het schap liggen als een soort gepaneerde kipfilet.”