Niet de later tot bloei gekomen mosselteelt, maar de oesterputten maakten Yerseke groot. Natte pakhuizen, worden ze ook wel genoemd: ondiepe bassins, speciaal gemaakt voor de oester. Een geharnaste delicatesse die al eeuwenlang gegeten wordt, het liefst rauw. En dat ”goud der zee” mag wat kosten.

Goud of niet, de oesterputten van Yerseke zijn vrij toegankelijk vanaf de Havendijk. In grote kisten liggen de schelpdieren in bad, bij duizenden te wachten op het komende hoogtepunt van de oesterverkoop: oud en nieuw.

Het water moet constant worden ververst, zegt Yersekenaar Lein de Wolf (79). „Een oester kan wel 1000 liter water per etmaal rondpompen. Zo raakt hij het zand en slik in zijn schelp kwijt.” Wel zo lekker voor de fijnproevers.

Oesters hebben weinig geheimen voor De Wolf. Hij onderzocht jarenlang de schelpdiercultuur op het Nederlands Instituut voor Ecologie (NIOO-KNAW) in Yerseke.

De oesterputten functioneren ononderbroken sinds hun aanleg rond 1870, zegt hij. Namen als Pols-Bom, Klos, Pekaar en Gebr. Murre prijken sindsdien op de omringende panden. De putten liggen op exact dezelfde hoogte als het water in de Ooster­schelde en zijn omringd door een dijk. Door slim gebruik te maken van eb en vloed worden de putten in een paar uur naar wens gevuld of geleegd.

De Wolf loopt even binnen bij zee-eterij De Viskêête, waar behalve oesters ook kreeften, kreukels, wulken en de tapijt­schelp in grote aquariums liggen. Van daaruit gaan ze rechtstreeks de winkeltas van Duitse toeristen in.

Ook oesterkweker Jaap Pekaar probeert op zaterdag wat bij te verdienen. Hij verkoopt zijn zogeheten Zeeuwse creuses, die een mooie, langwerpige schelp hebben. De Wolf: „Japanse oesters heten die eigenlijk. Ze worden massaal gekweekt sinds 1963, toen bijna alle Zeeuwse oesters doodvroren en een parasiet daarna de rest uitroeide. De creuses kunnen beter tegen de kou.”

De Wolf merkt met enig plezier op dat de platte Zeeuwse oester, met de klassieke ronde vorm, aan een kleine comeback bezig is. „Dat is goed, want onze jongeren kennen die haast niet meer.”

De schelpdiercultuur in het dorp is redelijk recent. Het begon rond 1870 dankzij financiële injecties van enkele kapitaalkrachtige industriëlen, die zich hadden laten inspireren door de oestercultuur in het Franse Arcachon. De hoge omes heetten in de volksmond al snel „de oesterbaronnen.”

Het kweken gebeurde toen op gekalkte dakpannen, waar de jonge oesters zich aan hechtten en groeiden. Na enige tijd moesten ze daar weer af worden gestoken. Een arbeidsintensief klusje, zegt De Wolf. Oude foto’s tonen vrouwen in klederdracht die oesters afsteken op de kade.

De ‘goudkoorts’ die ontstond, liet Yerseke niet onberoerd. Landarbeiders werden boeren van de zee. Het dorp kreeg zelfs de bijnaam ”Zeeuws Klondike”, naar het Amerikaanse stadje waar in diezelfde tijd de echte goudkoorts woedde.

Maar de welvaart had een keerzijde: door het stijgende inwonersaantal verslechterden de levensomstandigheden. Ziekten als mazelen en tyfus hielden huis onder de vaak grote gezinnen. Om die reden opende het Leger de Heils eind negentiende eeuw juist in Yerseke zijn eerste Nederlandse vestiging.

Ook dorpen als Bruinisse en Zierikzee ontwikkelden in die jaren een oestercultuur. „Maar daar is nu weinig meer van over”, weet De Wolf. En ook in Yerseke kantelde de voorspoed. Eind negentiende eeuw vertrok een grote groep kwekers naar West-Sayville, in Amerika, om daar opnieuw te beginnen.

Langs de putten presenteert Pekaar na enig snijwerk een flinke creuse. Rauw natuurlijk, met een druppel citroen en een snuf peper. Het zilte geglibber: je moet ervan houden. De Belgen zijn er dol op, zegt zijn vrouw Josefien, die over de verkoop gaat. „Dat zijn echte bourgondiërs he? Die komen er speciaal op zaterdag voor naar ons toe rijden.”

Oktober is de Maand van de Geschiedenis. Dit is het zesde deel in een serie over onbekende vensters van regionale canons.