De geur van kaas is nadrukkelijk aanwezig in de zaal van partycentrum De Milandhof in Zegveld. Op lange tafels liggen tientallen kazen opgestapeld. Van klein tot groot. Van jong tot oud.Eén overeenkomst is er: het zijn allemaal boerenkazen, gemaakt op boerderijen in het oostelijke deel van het Groene Hart. Boeren hebben deze kazen vrijwillig gebracht om ze te laten keuren. Om te horen of ze hun werk goed gedaan hebben.

Keurmeester Van Riet neemt een grote, ronde boerenkaas. Van welke boer hij komt, staat er niet op. „Anders zou ik bevooroordeeld kunnen zijn.” Eerst gaat de kaasboor erin. Een cilindervormig stuk kaas is het resultaat. Van Riet knijpt er een stukje af. „Kan ik gelijk voelen of hij een beetje smeuïg is.” Even ruiken en dan proeven. „Hm, een beetje droog, maar wel lekker. Alleen op het eind smaakt hij bitter.”

Daarna gaat de kaas doormidden. Hoe ziet hij er vanbinnen uit? De gaten zijn nogal groot. „Ogen”, noemt Van Riet ze.

De keurmeesters gebruiken wel meer vaktermen. „Nesterig”, als vele kleine gaatjes één groot gat vormen. „Knijpers” voor spleten in de kaas. Van Riet heeft de termen allemaal in zijn boek staan.

”Kaas uit het Hart. Praktijkboek voor kaasmakers en kaasliefhebbers” (uitg. Stichting Groene Hart, Woerden) begint met de geschiedenis van het kaasmaken. Daarna volgt een gedetailleerde beschrijving van de ambachtelijke klus. Zelf kaasmaken in de keuken kan ook, blijkt uit hoofdstuk 10. Je hebt er wel een kaastobbe, een wrongelsnijder, kaasvaatjes en een kaaspersje voor nodig. De recepten voor alle soorten kaas staan in het volgende hoofdstuk. De uitsmijter zijn drie wandelingen door plaatsen met een kaasgeschiedenis: Woerden, Bodegraven en Gouda.

Voor Van Riet is duidelijk welke van de drie dé kaasstad van het Groene Hart is: „Woerden natuurlijk. Gouda is door goede reclame heel bekend, maar Woerden had meer kaashandelaren en -pakhuizen.” De vraag waar de beste boerenkaas gemaakt wordt, is lastiger te beantwoorden. „De Zoete Stolkse, kaas uit Stolwijk, heeft een goede naam. Maar ook in de omgeving van Zoeterwoude wordt heel lekkere boerenkaas gemaakt.”

Zelf rolde Van Riet al op 6-jarige leeftijd de kaaswereld in. „Vanuit Woerden liep ik regelmatig 5 kilometer naar tante To in Linschoten. Ik stond altijd over de rand van de kuip te kijken hoe zij kaas maakte. Toen ik van de hbs was verwijderd, moest ik als 14-jarige knaap kazen poetsen in het pakhuis van mijn vader. Zo heb ik het vak geleerd: door de duizenden kazen die door mijn handen zijn gegaan.”

Toen Van Riet 18 was, begon hij zijn eigen kaaswinkel. „Ik verkocht bijna 1000 kilo kaas per week, dat was een record.” Op zijn 25e ging de Woerdenaar de handel in. „Mijn vader vond me daar eigenlijk te soft voor, maar juist door een goede persoonlijke omgang kreeg ik een goede prijs voor de kaas.”

Vanaf zijn 30e was Van Riet keurmeester. „De zaak stond goed op poten en ik had wel eens een middagje over.” Een paar jaar later begon hij zelf kaas te maken. „De eerste keer mislukte het faliekant. Maar ik heb veel geleerd van de boerinnen bij wie ik kwam om te handelen. Nu kan ik alle soorten kaas maken en help ik boeren m een nieuwe kaas te ontwikkelen.”

Van Riet betreurt het dat het ambachtelijk kaasmaken steeds minder voorkomt. „Twintig jaar geleden waren er nog 1400 boeren die het deden, tien jaar geleden 700 en nu nog maar 450. Toch zullen boeren altijd kaas blijven maken. Als de melkprijs omlaaggaat, beginnen ze er vanzelf weer mee.”

Hét recept voor goede boerenkaas bestaat niet, stelt Van Riet. „Elke boerin heeft weer eigen recept. Dat is ook het leuke van het keuren. Elke kaas smaakt weer anders.” De kwaliteit van het zuivelproduct hangt volgens Van Riet sterk af van de vaardigheden van de boerin. „Een oud spreekwoord luidt: De kaas zal zijn zoals de melkster is. Een boer die wil trouwen, moet een stevige, sterke, intelligente vrouw zoeken die het leuk vindt om kaas te maken. Anders komt er niets van terecht.”