Dat blijkt uit een verkennende studie van onderzoeker Henri Luitjes van Wageningen UR. De jaarlijkse omvang van de voedselderving bedraagt zo’n 51.000 ton. Dit heeft een waarde van 235 miljoen euro.Klanten zijn volgens het onderzoek de belangrijkste verspillers. Ze laten 10 tot 15 procent van het voedsel staan. Ook de keuken verspilt fors: 5 tot 10 procent. Nog eens 10 procent bestaat uit de zogenoemde onvermijdbare derving, zoals schillen en botjes.

Het voedselverlies bestaat voor het grootste deel uit groenten en fruit (32 procent), aardappels, rijst en pasta (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent). Het geldverlies voor de restaurants is het grootst bij vlees en vis omdat de inkoopprijs per kilo aanzienlijk hoger ligt dan bij groente en fruit.

Voor de grote verspilling zijn verschillende oorzaken. Klanten eten selectief, aldus Wageningen UR, en vissen vooral de kostbare onderdelen uit het gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft echter meer verliezen dan à la carte, doordat de klant vaak meer opschept dan hij opkan. Ook komt het voor dat de klant na een reservering niet komt opdagen, waardoor de restauranthouder met de ingekochte spullen blijft zitten.

Keukens kopen te veel voedsel in, omdat veel restauranthouders het lastig vinden het juiste aantal klanten in te schatten. Keukenpersoneel ziet niet hoeveel een klant laat staan, omdat dit door het bedienend personeel wordt opgeruimd.

Als de samenwerking tussen restaurant en keuken wordt verbeterd, kan een restaurant al snel veel op zijn inkoop besparen, meent Luitjes, die eerder de voedselderving via supermarkten onderzocht.