„Kans op darminfectie door eten van sla”
WAGENINGEN - Consumenten schrijven een voedselvergiftiging vaak toe aan het eten van eieren of onvoldoende verhit vlees. Minder bekend is dat een deel van de ziektegevallen mogelijk wordt veroorzaakt door het eten van rauwe groenten, zegt promovendus drs. Eelco Franz van de leerstoelgroep biologische bedrijfssystemen van Wageningen Universiteit.
Buikloopbacteriën als salmonella en bepaalde stammen van Escherichia coli (E. coli) kunnen via mest niet alleen óp slaplantjes terechtkomen, maar zelfs ín het gewas doordringen, zo blijkt uit proeven van Franz. Hij voerde laboratoriumonderzoek uit naar de risico’s voor de voedselveiligheid van het gebruik van dierlijke mest in de teelt van sla.Rundvee is volgens Franz een belangrijk reservoir van bacteriën die voor de mens gevaarlijk zijn. Volgens schattingen is 10 tot 20 procent van de Nederlandse rundveestapel besmet met de bacterievariant E. coli O157:H7, de veroorzaker van een ernstige vorm van voedselvergiftiging, het hemolytisch uremisch syndroom (HUS), populair aangeduid als de ’hamburgerziekte’.
Franz: „Door die naam denkt iedereen bij een voedselbesmetting aan vlees, maar in sommige gevallen kun je de oorzaak terugleiden tot het eten van groente en fruit.” Zo is een grote uitbraak in Japan in 1999, met 11 doden en meer dan 8000 ziektegevallen, terug te voeren op besmette radijs. „Het heeft daarom een hoge prioriteit om de risico’s van besmetting van rauwe groente voor de volksgezondheid in te schatten.”
Nierfalen
De E. coli O157:H7 produceert een gifstof die vooral een risico vormt voor kleine kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, aldus prof. dr. Ariena van Bruggen, promotor van Franz. Kinderen die daardoor ziek worden, hebben last van braken en diarree. Ze plassen weinig of helemaal niet meer doordat de nierfunctie vermindert of zelfs uitvalt (nierfalen). Eenmaal in het ziekenhuis is vaak nierdialyse nodig. Gelukkig herstelt 85 procent van de kinderen; bij 5 tot 10 procent is er echter sprake van blijvend mild tot ernstig nierfalen dat dialyse vereist.
Zowel biologische als gangbare groentetelers gebruiken dierlijke mest, mede doordat er een overmaat aan mest in Nederland geproduceerd wordt. De betrokken E. colivariant kan meer dan tachtig dagen overleven in mest, zo blijkt uit proeven van Franz. De ziekteverwekker overleeft het langst in mest afkomstig van veebedrijven waar de koeien op een maïsdieet staan. In mest van koeien op een vezelrijk dieet van ingekuild gras of zelfs stro (veelal biologische bedrijven) is de overlevingsduur aanzienlijk korter. In mest van oudere koeienrassen verdwijnt de bacterie overigens sneller dan in die van hoogproducerende nieuwe rassen.
Ook de overlevingsduur in de grond is wisselend en blijkt afhankelijk van het bedrijf- en bodemtype. In kleigrond met gangbare teelt overleven de gevaarlijke bacteriën het langst (zestig dagen). In zandgronden van biologische boeren verdwijnen ze vijf keer zo snel, en ook sneller dan in zandgrond van gangbare bedrijven.
Uit laboratoriumexperimenten van Franz blijkt dat de besmetting niet beperkt blijft tot het uitwendige van de plant. Slaplanten nemen de bacterie op en kunnen dus ook inwendig besmet raken. De concentraties waarin dit gebeurt -tot duizend bacteriën per gram sla- zijn volgens Franz zodanig dat je er na consumptie ziek van kunt worden. Bovendien is het wassen van sla bij inwendige besmetting van de groente zinloos.
Composteren
Om het risico op besmetting te verkleinen, moet er minstens een periode van vier maanden zitten tussen de mestproductie en het gebruik voor groenteteelt, stelt promotor Van Bruggen. „De tijd werkt in het voordeel doordat de bacteriën op den duur doodgaan. Composteren is de veiligste methode. Omdat biologisch werkende bedrijven vaste mest vaak laten composteren, vormen bacteriën uit deze mest geen probleem.”
Franz wijst erop dat er in Nederland nog geen uitbraken van voedselvergiftiging door rauwe groenten bekend zijn. Maar hij is ervan overtuigd dat er onder mensen die een voedselvergiftiging hebben gehad ook personen zitten waarbij niet ei, kip of vlees de boosdoener waren, maar rauwe groente.
Van Bruggen benadrukt dat er geen reden is voor paniek. „We hebben recent duizend slakroppen onderzocht en we vonden niets. Het risico is zeer klein, maar als er een voedselinfectie optreedt, kan die heel nare gevolgen hebben. Daarom doen we verder onderzoek naar het risico van besmettingsgevaar door rauwe groente in samenwerking met Plant Research International van Wageningen Universiteit en het Louis Bolk Instituut voor onderzoek van biologische landbouw.”