Terwijl de pakketbezorger voorbij komt rijden en iets verderop zijn witte bus parkeert voor een winkel, pakt Johan Rovers vast een oliebol uit een schaal. Hij doopt de gefrituurde bol deeg royaal in een kom chocoladesaus. „Speciaal recept, ik weet wat hij lekker vindt.” Even later staat de bezorger met een grijns van oor tot oor voor de kraam. „Alsjeblieft jongen. En werk ze verder!” Rovers geeft hem op zijn route standaard een gratis oliebol. „Niet normaal hoe hard die bezorgers moeten werken, zeker nu met de feestdagen. Zo’n gast verdient iets lekkers.”

Hij raakt aan de praat met een klant. Terwijl verkoopster Sandra („normaal staat mijn dochter in de kraam, maar die zit nu op school”) acht oliebollen in een papieren zak doet, praten de twee mannen over vakantieplannen. „Ik ga bijna een weekje op wintersport.” Rovers, lachend: „Ik wil het niet weten. Maar het zij je gegund, jongen.”

Machine

Het is een grijze decemberdag, kwart over tien ’s ochtends. Hoewel het nog even duurt tot de jaarwisseling, lopen de klanten gestaag af en aan bij de oliebollenkraam van Rovers. Hij kijkt wat bezorgd naar de snel slinkende stapel oliebollen. „Ik moet dringend nieuwe bakken.” Vijf minuten later is daar gelukkig tijd voor. De bakker pakt een grote teil klaarstaand deeg en gooit er nog wat meel bij uit een zak die klaarstaat bij het aanrecht. Hij roert met een houten schep door het beige mengsel. „Niet te goed opletten, hé”, grapt Rovers. „Het recept is beroepsgeheim. Ik gooi er van alles in: meel, suiker, zout en nog wat apartigheden.” Als het deeg naar zijn smaak de juiste dikte heeft, pakt hij er een ijzeren tang bij die lijkt op een ijstang. Met duizelingwekkende snelheid knijpt hij kleine hoeveelheden deeg in de tang en doet ze in de olie. „Op oudejaarsdag heb ik hier een machine voor. Dan moet er zo veel gebakken worden, daar worden mijn handen lam van. De machine bakt 500 bollen in een uur en dan kan ik me mooi concentreren op beslagen maken.”

De oliebollen gaan eerst een klein poosje in de eerste bak met olie. „Die temperatuur staat iets lager, dan kunnen ze voorbakken.” Daarna worden ze overgeheveld naar de tweede bak. „Als je ze continu op dezelfde temperatuur bakt, worden ze maar halfgaar.” In de tijd dat de bollen in de olie bobbelen, wil Rovers wel een kleine tip van de sluier oplichten als het gaat om het geheim achter zijn lekkere oliebollen. Met serieuze blik: „Elke dag schone olie. Anders gaan ze verbrand smaken en dat wil je niet hebben.”

Vis

Dit jaar staat Rovers voor de vierentwintigste keer op zijn vaste plek op de Markt in Nunspeet. Hij komt oorspronkelijk uit Brabant, maar is vanwege zijn vrouw in deze Veluwse regio terechtgekomen. Naar grote tevredenheid. „Het is hier gezellig.” Omdat hij al sinds 1988 jaarlijks de oliebollenkraam bemant, kent hij inmiddels een groot deel van het dorp. „Ik zie mensen opgroeien. Als kind kwamen ze al bij mijn kraam en nu komen ze nog steeds.” Ondertussen zwaait hij weer naar een voorbijlopende kennis. „Ga eens aan het werk, joh!” Verkoopster Sandra: „Zo gaat het dus de hele dag door.”

De familie Rovers heeft meerdere kramen in haar bezit. Zo staat de vrouw van Johan vandaag in Harderwijk oliebollen te verkopen en bemant een van zijn zonen een viskraam bij de Jumbo in Nunspeet. Als Rovers geen oliebollen bakt, verkoopt hij vis. Daarnaast reist hij kermissen af, maar daar wil hij mee stoppen. „Ik word een dagje ouder. Bovendien zijn die plekken steeds duurder en vind ik het publiek niet meer leuk. Er komen alleen nog maar relschoppers.”

Slaap

Het oliebollenseizoen loopt van 1 oktober tot 31 december. In die tijd is het hard aanpoten voor de familie. Rovers begint elke dag om halfzeven ’s ochtends met het opzetten van de viskraam. Daarna vertrekt hij naar de oliebollenkraam om beslag klaar te maken. De dagen duren tot negen uur ’s avonds.

In de week van de jaarwisseling is het topdrukte. „Dan ga ik dag en nacht door. Wacht, ik zal eens wat foto’s laten zien.” Hij pakt zijn telefoon uit zijn schort. „Kijk, dit is die oliebollenmachine waar ik het straks over had. Let niet op mijn hoofd hoor, je ziet duidelijk dat ik slaap tekortkom.” Hij scrolt door naar een andere foto. Trots: „Dit is de rij mensen die vorig jaar op oudejaarsdag voor mijn kraam stond. Het loopt helemaal door tot aan de winkelstraat!”

In januari is het tijd om uit te rusten voor de familie Rovers. Dit jaar gaan ze met z’n allen op vakantie naar Tenerife. „Alle kramen gaan veertien dagen dicht. Dat kan wel, het is toch rustig in januari.”

Intussen is het alweer tijd om een nieuwe voorraad te bakken. Rovers pakt zijn tang erbij. Terwijl hij nieuwe bolletjes deeg staat te scheppen: „Wil je nog wat oliebollen mee?”