De Russische eettraditie heeft nauwelijks sporen nagelaten in de West-Europese eetcultuur. Ook zijn er aan de westerse kant van het voormalige IJzeren Gordijn weinig Russische specialiteitenrestaurants te vinden. In Nederland zijn ze zelfs op de vingers van één hand te tellen. Ook in Rusland zelf waren tot tien jaar terug de restaurants waar de Russische culinaire traditie werd hooggehouden dun gezaaid. Zeventig jaar communisme, gekenmerkt door de totale afwezigheid van privé-bedrijfjes en door structurele tekorten aan belangrijke ingrediënten, waren desastreus voor de bewerkelijke Russische keuken. Alleen tradities konden de authentiek Russische kookkunst instandhouden.

Inmiddels is er sprake van een waar opbloei van Russische specialiteitenrestaurants. Meestal hebben ze speciale vastenmenu’s voor de vele orthodoxen in het land, zoals de vegetarische vinegret (rodebietensalade) en gretsjka (boekweitpap op waterbasis). Andere gerechten op hun menukaarten zijn de traditionele soepen oecha (vissoep) en sjtjsi (koolsoep) en de historische vleesgerechten befgeen bief stroganov (reepjes rundvlees met paddestoelen in zure room) en kotlety po kievski (gefrituurde kip in paneermeel).

Voor de aan de suiker verslaafde Rus is de maaltijd pas compleet als er op het menu mierzoete desserts staan zoals de traditionele vareniki (zoete deegpasteitjes met gesuikerde vruchten) en blini (pannenkoeken) met sgoesjonka (gecondenseerde suikermelk) of honing. De voedingsindustrie haakt eveneens op grote schaal in op de explosief toegenomen vraag onder Russische consumenten naar gerechten uit de nationale keuken. Als resultaat tref je tegenwoordig in elke supermarkt plastic flessen met kvas (alcoholvrije drank, gebrouwen van roggemeel en mout) en mors (zoete sap van verschillende bessen) aan.

Verder liggen de diepvriesvakken vol met pelmeni (met gehakt gevulde noedels, oorspronkelijk afkomstig uit Siberië) en blintsjiki (flensjes met vulling, zoals zoete kwark, paddestoelen en vlees). En op de versafdeling vind je altijd wel olivjé (aardappelsalade met mayonaise, erwtjes en andere groenten) en een groot aanbod aan uiteenlopende gemarineerde paddestoelen.

Maar wil je echt authentiek Russisch eten, dan kun je het best bij Russen thuis te gast zijn. Je moet daar wel een hele avond voor uittrekken en de volgende ochtend vrijhouden, want een traditionele Russische maaltijd bestaat uit langdurige overladen gangen en gaat gepaard met overmatig alcoholgebruik. De meeste gerechten worden zelfgemaakt volgens traditionele bereidingsmethoden. Groenten zijn vaak ingemaakt of gemarineerd, de vis gezouten of gerookt en het veel in de Russische keuken gebruikte deeg rijst nog op traditionele wijze. Aan de maaltijd, die rond een uur of vijf in de middag aanvangt, is meestal al vanaf zonsopgang gewerkt.

Wanneer de gasten plaatsnemen, staat de eettafel vol met voedsel. Vrijwel altijd zul je hieronder verschillende soorten gezouten, gerookte en gemarineerde vis aantreffen, zoals haring, de roodglimmende zalm en de witkleurige steur. Uiteraard ontbreken niet de ingemaakte augurken en paddestoelen zoals eekhoorntjesbrood en cantharel, evenmin als de met veel mayonaise aangemaakte vleessalades en pirogi (deegpasteitjes met uiteenlopende vullingen, zoals levertjes).

Voordat er kan worden opgeschept, schenkt de gastheer de wodkaglaasjes vol en brengt een toast uit op de gasten. Vervolgens verwacht hij dat iedereen zijn glas van 50 of soms zelfs 100 milliliter wodka in één keer naar binnen giet, om deze vervolgens te blussen met een van de op tafel staande zakoeski, voorgerechten waartoe alle eerdergenoemde gerechten toebehoren.

Pas een paar flessen wodka lader begint een nieuwe gang, die traditioneel bestaat uit het opdienen van een lang in de oven gestoofde vis of een klein zoogdier. Meestal gaat het om een steur of een biggetje, gemarineerd met onder meer dille en knoflook en opgediend met grote hoeveelheden aardappelen, paddestoelen en uiteraard met het voor Russen onafscheidelijke roggebrood. De wodka wordt ingewisseld voor de halfzoete Russische sjampanskoje (moesserende witte wijn) en de ook halfzoete Georgische rode wijnen.

Weer een flink aantal lege flessen verder breekt de desserttijd aan, die begint met inschenken van grote koppen sterke thee die je met een veelvoud aan suikerklontjes of met zelfgemaakte jam op smaak brengt. De thee heb je hard nodig om de vele zelfgemaakte vareniki en blini met sgoesjonka en honing weg te krijgen. Maar gelukkig laat de gastheer je hierbij niet in de steek. Hij biedt je nogmaals een alcoholische versnapering aan. Soms gaat het om cognac uit Dagestan of Armenië, maar een echte Rus zal je nu zijn lievelingswodka laten proeven, ditmaal dus te blussen met vareniki en blini.

Dit is de negende aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.