Peru kent behalve nationale gerechten een veelvoud aan regionale, en dan is er ook nog de invloed van het oude Europa (met name Spanje, Frankrijk en Italië), China (de ”Chifa”) en het fastfood uit Noord-Amerika. Dat alles bij elkaar maakt de keus soms moeilijk in restaurants in steden zoals Lima en Cusco. Maar in de dorpjes met hun indiaanse vrouwen in kleurrijke kleding en vilten hoed is een restaurant niet zelden een gewone lemen hut met als menu een van de armengerechten van Peru: ”lomo a la pobre”, ofwel lamabiefstuk met spiegelei, rijst en groenten. En wie in een van de sloppenwijken van Lima ronddoolt, wordt onthaald op een rechttoe, rechtaan maaltijd: rijst met bonen en kip. Een blaadje in leidingwater gewassen sla vrolijkt het gerecht op, terwijl dan weer niet zelden de diarree op de loer ligt.

Peruanen kennen, tussenmomenten daargelaten waarop werkelijk de lekkerste hapjes worden genuttigd, het ontbijt, de lunch (”almuerzo”) en het diner (”comida”). De lunch en het diner zijn warme maaltijden. Peru’s supernationale drank is ”pisco sour”. Pisco, alleen in Peru verkrijgbaar, is een druivendestillaat dat met behulp van een keukenmachine of blender schuimig wordt geklopt met eiwit, ijsklontjes en suiker. Een feestelijk, maar verraderlijk drankje omdat het alcoholpercentage hoog is en het spul gemakkelijk wegdrinkt. Minder geldt dat de inlandse cola, Inka-cola, die heel populair is. In Peru heeft de Inka-cola de gewone Coca-Cola van de eerste plaats verdreven.

Peru beschikt over een enorme diversiteit aan etenswaren. Zo is er niet één soort peper, maar zijn er honderden. Kennen wij doorgaans een handjevol aardappelsoort, Peru heeft er meer dan 1000, 2500 en sommigen beweren zelfs van 4000. Pepers, knoflook en lente-uien vormen meestal de basis van veel hartige gerechten. Grappig is dat bij een groentegerecht nooit alleen aardappels, rijst of pasta worden opgediend, maar alles. Peru is het land van de combinaties. Die aardappels kunnen dan gekookt, gebakken, gefrituurd, gerookt, gepureerd en gestoofd zijn.

”Humitas” zijn de beroemde gevulde maïspakketjes in zowel hartige als zoete varianten. Je hapt ze zomaar weg en ze worden zowel warm als koud geserveerd, zo nodig met een zurige saus (”salsa criolla”). Dan zijn er nog de ”tamales”, met pepers bereid en prachtig vergepakt in bananenbladeren.

Aardappels en uien nemen een belangrijke plaats in in de Peruaanse keuken. Dat is niet iets van vandaag. Vroeger werd na het ondertekenen van een vredesverdrag altijd ”causa” opgediend op basis van aardappels en uien - deze ingrediënten waren namelijk ook in tijden van oorlogen beschikbaar. Deze aardappeltaart, gemaakt van een puree van meestal de gele aardappel, wordt gecombineerd met een stuk gebakken vlees, vis of kip.

Peru is trouwens het land bij uitstek van de aardappel. Zelfs in de hoogste bergregionen worden ze geteeld. Een dis zonder aardappels is in Peru geen dis. In armere streken ontstond de ”carapulcra”, gemaakt op basis van de ”chuno”, de gevriesdroogde aardappel. Ze liggen hoog in de hutjes opgestapeld. De inca’s conserveerden hun aardappels door ze na de oogst op het veld achter te laten. In de vrieskou bevroor de aardappel in de nacht en de felle zon overdag zorgde ervoor dat de aardappel ontdooide en snel droogde. Het resultaat was een droge vlokkenaardappel die eindeloos houdbaar was. Ook de zoet smakende ”yuca”, een lange witte wortel, is gemeengoed.

Nog altijd is Peru een derdewereldland, arm, maar gek genoeg is er wel altijd voedsel genoeg beschikbaar op de markten, waar met name vrouwen hun producten te koop aanbieden. Wie echt wat bijzonders wil, neme vlees van de lama (”alpaca”) of de cavia (”cuy”).

Het bekendste en daarmee het nationale gerecht van Peru is ongetwijfeld ”ceviche”, een in limoensap gegaarde vis. Het zuur van de limoen maakt dat de vis wegsmelt op de tong. Er ligt een anekdote ten grondslag aan de herkomst van deze naam. Bij het aanboren van de eerste oliebronnen in Peru werden Noord-Amerikaanse techneuten aangetrokken. Ze kregen door gastvrije Peruanen superverse vis uit de zee aangeboden en hun verrukte uitroep ”seafish” zou zijn verbasterd tot ”ceviche” of ”seviche”.

Dit is de achtste aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.