Het braaien is in Zuid-Afrika in hoge mate verfijnd. Vroeger ging het nogal ruig toe: vuur aansteken, grote stukken vlees erop, laten verbranden en dan maar wegspoelen met bier of wijn. Maar onder invloed van gerenommeerde eetgelegenheden, die hun zorgvuldig gerijpte vlees op immens grote braaien (barbecues dus) voorzichtig klaarmaken, is de braai tot z’n recht gekomen.

Van alle kookboeken zijn die over braaien het populairst. Thuis bij de mensen in de tuin wordt er gewedijverd om de lekkerste braai. En niet met van die enge stokjes met minuscule stukjes vlees gescheiden door allerlei soorten groente om het maar veel te laten lijken plus verse en vooral vette worsten, nee, lappen biefstuk, sappige karbonades en -het toppunt van braaiplezier- ”boerewors”, dát zijn de eerlijke ingrediënten van een typisch Zuid-Afrikaanse braai. Natuurlijk met niet alleen vlees, maar ook maïskolven, gepofte aardappelen en grote paddestoelen met knoflookboter, die allemaal naast het vlees op de braai meesudderen.

De slager in Johannesburg met de beste boerewors is ongetwijfeld Komatipoort-slagtery, die dan ook op de radio adverteert met „die beste boerewors in die wêreld.” Daar heeft-ie vermoedelijk gelijk in, hoewel er in de rest van de ”wêreld” geen echte boerewors te krijgen is (in Londen wel, want daar wonen zo’n 500.000 Zuid-Afrikanen). Maar hij is verreweg de beste van Zuid-Afrika.

Boerewors is, om het maar eens acultureel te zeggen, een beestendarm volgepropt met gemalen vlees en kruiden, en het zijn juist de kruiden die de wors zijn smaak geven. Iedereen heeft zijn eigen, geheime, recept en die van Komatipoort vindt men kennelijk het lekkerst. De eigenaar houdt z’n mond dicht over het recept, dat van grootvader via vader op kleinzoon is overgegaan.

Als je op een mooie zomeravond door de groene voorsteden van Johannesburg rijdt, zie je uit bijna elke tuin een rookpluim opstijgen -of een steekvlammen en donkere rookwolken als er iets is misgegaan- en komt de geur van de braai je tegemoet. Er is niets lekkerder dan de geur van boerewors op een houtskoolbraai. Ook zondagmiddag na de kerk, maar eigenlijk op elk willekeurige moment is de braai favoriet.

Hoewel… tegenwoordig is er een geduchte concurrent: ”potjiekos”. Een potjie is, zeg maar, een zwaarmetalen urn op drie poten die boven een houtskoolvuur wordt gehangen. Daarin gaan alle ingrediënten die de potjiekosmaker kan bedenken: vlees, groente, mielies (maïs), aardappelen, wijn, bier, kruiden en wat al niet. Deze mengelmoes hangt als een stoofschotel vervolgens uren te pruttelen. Het grote geheim van een geslaagde potjiekos is dat men al die tijd het deksel niet optilt, dus ook niet stiekem even kijkt hoe het ermee staat. Nee, dichtlaten, dan zie je straks wel hoe het is uitgevallen.

Potjiekos begint al een heel aanvaardbare eetcultuur te worden, ook in restaurants waar het onder potjiekos op het menu staat, of je nu Xhosa spreekt of Duits. En om aan de behoeftes van lekkerbekken tegemoet te komen, houdt men tegenwoordig thuis naast de braai ook de potjiekos, als het kan boven hetzelfde vuur.

Dit is de zevende aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.