De gevarieerdheid van het land is terug te vinden in die van de Indiase keuken, en meer dan dat, want daarbij voegt zich ook nog eens de natuurlijke rijkdom. Zo’n dertig soorten specerijen staan een Indiase kok ter beschikking, en bijna eindeloos zijn de combinatiemogelijkheden die daaruit voortvloeien. Hij kan kiezen uit saffraan, pepers, gember, koriander, nootmuskaat, knoflook, kruidnagelen en noem maar op.

Toch zijn er in al die keukens wel wat gemeenschappelijke trekjes te vinden, en ook de verscheidenheid is terug te brengen tot enkele scheidslijnen. Zo geldt voor heel India dat rijst het basisvoedsel is. Maar wie rijst zegt, heeft het tegelijk over curry. Dat staat voor een soort dunne soep van gemalen kruiden, water, kikkererwtenmeel en yoghurt, vaak aangevuld met vruchten en groenten. De variatie in curry’s is enorm maar een belangrijk verschil is tussen scherp (heet) en niet scherp. Of, zoals de Indiërs zelf zeggen: tussen ”tika” en ”non-tika”.

Vooral in Zuid-India gaat de voorkeur uit naar tika, loeiheet dus, en wie ooit geproefd heeft hoe heet dat is, vergeet dat de rest van zijn leven niet meer. De binnenkant van je mond verandert in een vurige oven waar de vlammen uitslaan. Vergeleken met zo’n Zuid-Indiase tika-curry -volgestopt met gemalen rode peper- is het heetste gerecht dat wij in Nederland kennen, iets met heel veel sambal bijvoorbeeld, een zoetigheidje.

Zet een Zuid-Indiër dan ook geen slappe gerechten voor, want daarvan gaat hij over zijn nek. Een aantal jaren geleden werd me ter gelegenheid van mijn verjaardag een appeltaart aangeboden, gebakken door een Indiase kok die nog voor Britse koloniale heersers had gekookt, en die nog veel westerse recepten in zijn hoofd had zitten. Appeltaart hoorde daar ook bij. Zeker op je verjaardag deel je dat met je gastheren, maar echt blij waren die niet toen ze een stuk kregen voorgeschoteld. Met heel lange tanden zaten ze hun appelpunt weg te kauwen: veel te flauw van smaak!

India is het land van hindoes en dat betekent dat vegetarisch eten een must is, althans voor de strikte hindoes. Tot die strengen in de leer behoren zeker de Jains -een soort sekte in Gujarat- zij lopen namelijk met mondkapjes op om te voorkomen dat ze een vlieg inslikken…

”Veg” of ”non-veg” zijn de termen die je op vrijwel alle restaurants terugvindt. In Noord-India, waar de meeste moslims wonen, wordt het meest vlees gegeten, en dat is dan veelal afkomstig van kippen, schapen of vis. Overbekend zijn de zogenaamde tandoori-gerechten: kip of vis gebakken in een tandoori, een kleioven. Meestal wordt het vlees genuttigd in combinatie met ”nan”, een in een oven gebakken broodje.

Wat ook altijd weer terugkeert op de menulijst is ”dhal”: een soort linzengerecht met groenten en kruiden. Verder is ”curd”, yoghurt (”dahi” in het Indiaas) favoriet. Wat ook altijd weer voorbij komt zijn ”chappati”, soort pannenkoekjes. Ze worden tegen de wanden van tandoori-ovens geplakt om te worden gebakken.

Na het eten je tanden poetsen is in India nog niet zo gebruikelijk als bij ons, en dat komt vast door de gewoonte om een handje ”sof” te verorberen: anijszaad, dat de mond een frisse smaak bezorgt. Een alternatief is ”pan”, een mengsel van betelnoot en specerijen, opgeborgen in een betelbad. Wie een Indiër tegenkomt met rode lippen en tanden weet dat die ”pan” heeft genuttigd.

Last but not least is er India’s nationale drank, thee, bekend als ”chai”. Dat moet althans voor thee doorgaan, maar eigenlijk is het een slordige mix van thee, water, melk en suiker. In veel dorpen en steden kun je ”chai” op straat kopen. Je drinkt het dan in kleine rode kleikommetjes, waarvan je de gebruikte exemplaren bij duizenden op straat terug kunt vinden.

Wie liever echte thee heeft, vraagt om ”tray tea”. Je krijgt dan zwarte thee met de melk en suiker er apart bij.

Naast de (grove) onderscheidingen tussen noord-zuid en hindoe-niet-hindoe is er in India natuurlijk ook de grote kloof tussen arm en rijk. In de vele krottenwijken bij steden als Bombay (Mumbai zeggen de Indiërs), New Delhi en Madras wordt natuurlijk lang niet zo gevarieerd gegeten als in de restaurants en hotels. Dr. Joop de Wit, die in de jaren ’90 een proefschrift schreef over het leven in een krottenwijk in Madras, vertelt dat arme gezinnen al blij zijn als ze iedere dag rijst kunnen kopen, hopelijk aangevuld met groenten en specerijen. Vlees of vis zijn echt dure extra’s. Een drank die je niet in de dure wijken, maar wel tussen de krotten veelvuldig hoort noemen is ”arrack”: een zelfgemaakte alcoholische drank waaraan vooral jongens en mannen zich bedrinken. Om die reden is ”arrack” synoniem voor bittere armoede in gezinnen, ruzies tussen echtelieden en veel verdriet onder de kinderen.

Hebben de armen geen geld om te eten, de rijken hebben er geen tijd voor. Dat is het geval onder de Indiase middenklasse, een sterk groeiende bevolkingsgroep. In het zojuist al even genoemde Bombay, de 13 miljoen zielen tellende havenstad in het zuidwesten, heeft men daar wat op gevonden. Sinds 1998 zijn daar particuliere cateringbedrijven actief die tijdens lunchtijd de warme hap -rijst met curry en curd- verzorgen voor het legioen kantoorpersoneel van de stad.

Initiatiefnemer was een journaliste van de Times of India, die lezers opriep zich te melden als ze tegen betaling vanuit hun huis een warme hap wilden klaarmaken voor medestadsbewoners. Dagelijks worden nu de maaltijden -verpakt in blikken- door dragers -de zogenaamde Dabba-Wallahs- naar de stad gebracht, waar andere dragers ze verspreiden over de stad. De aanduiding van de bestemming -het stadsdeel, het kantoor, bedrijf of de verdieping- staan op de blikken aangegeven met gekleurde symbolen, want de dragers kunnen meestal niet lezen. Het systeem werkt echter perfect: klachten over niet bezorgde maaltijden worden nauwelijks gehoord.

Dit is de vierde aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.