Sinds enkele jaren is de Japanse keuken de wereld aan het veroveren. Veel mensen kennen reeds sushi, sashimi, tempura en mogelijk teriyaki. Hierbij gaat het slechts om een graantje uit de enorme selectie gerechten die de Japanse keuken te bieden heeft. Zelfs een Japanner in de herfst van zijn leven heeft waarschijnlijk maar met een deel van het Japanse gastronomisch oeuvre kennisgemaakt.

Ondanks dit overweldigend aanbod hebben vrijwel alle Japanse gerechten één ding gemeen: eenvoud. Elke kok, in een restaurant of gewoon thuis, kiest ingrediënten die zo natuurlijk en vers mogelijk zijn. De Japanse huisvrouw winkelt doorgaans dagelijks, en niet één keer per week zoals in veel westerse landen gebruikelijk is. Ingeblikt voedsel is zeldzaam en kant-en-klare ”tv-diners” zullen in dit land waarschijnlijk nooit veel aftrek vinden.

Deze eenvoud bepaalt alle facetten van de maaltijd. Zo streeft de Japanse kok altijd naar evenwicht in kleur, smaak en structuur en volgt hij het seizoen alsof zijn leven ervan afhangt. Chawan-mushi (een zachtpittige gestoomde vla - niet de zoete die wij gewend zijn) wordt in de herfst opgesierd met een kastanje, naast garnaaltjes en het hoedje van een paddestoel. Het is een mooi voorbeeld van hoe er gespeeld wordt met kleuren, smaak en vorm.

Omdat eenvoud zo’n grote rol speelt, is versheid een vereiste. Vis in restaurants komt vaak uit aquaria die deel uitmaken van het interieur: een klant kan zodoende zijn eigen vis uitkiezen. Wie met zijn auto door Japan rijdt heeft grote kans een vrachtwagen met enorme vistanks tegen te komen. Dankzij vensters kan de chauffeur zien of zijn lading nog gezond en wel is. Het glas biedt de andere automobilisten een leuk uitzicht.

Ingrediënten worden zo bereid dat de natuurlijke smaak volledig tot zijn recht komt. Te lang koken is uit den boze. Groenten blijven zodoende altijd knapperig.

Zelfs smaakversterkers zijn simpel en subtiel. In plaats van een keukenkast vol met kruiden, zoals gebruikelijk in Europa, gebruikt men in de Japanse keuken in principe slechts twee smaakversterkers: dashi, een soort visbouillon, en shoyu, sojasaus.

Een gemiddelde maaltijd bestaat uit een heldere soep en sashimi (rauwe plakjes vis) of gegrilde, gestoomde, zachtgekookte of licht gefrituurde gerechten, met als sluitstuk rijst en ingezouten groenten en soms miso-soep (soep van gefermenteerde bonen). Daarop volgt dan meestal een kopje Japanse thee en een bescheiden selectie gesneden fruit.

De meeste aandacht krijgt de presentatie. Een Japanse maaltijd bestaat uit een enorme hoeveelheid schaaltjes en kommetjes, allemaal van verschillend ontwerp. Vaak zijn ze gemaakt door een beroemde Japanse pottenbakker.

Westers servies is gewoonlijk een samenhangend geheel. Denk maar aan het beroemde Wedgwood of het boerenbont van weleer. Maar in Japan wordt nooit gebruikgemaakt van zo’n identieke uitstalling. Elk gerecht krijgt het schaaltje of kommetje dat erbij past. En terwijl een Chinese kok zijn schalen tot aan de rand vult, gaat zijn Japanse collega subtieler tewerk: een simpel stukje gekookte vis met een enkele groene stengel eroverheen is al voldoende voor een schaaltje.

Van deze mengelmoes van schaaltjes wordt vervolgens weer een compositie gemaakt. Zelfs de mooi gelakte stokjes hebben hun eigen plek. Kortom, perfectie op alle onderdelen.

Dit is de tweede aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.