De journalist Millau begon eind jaren 60 met zijn collega Henri Gault een blad waarin toonaangevende restaurants werden beoordeeld en waarin over eten en drinken werd geschreven. Door de jaren heen werd hun oordeel steeds belangrijker geacht in de wereld van de haute cuisine.

Het duo introduceerde in de jaren 70 het begrip „nouvelle cuisine”. Het ging hierbij om een nieuwe manier van koken, waarin een eenvoudiger manier van bereiden en het gebruik van alleen verse ingrediënten centraal stonden. De opmaak van het bord stond hierin ook centraal. Critici van de nouvelle cuisine beklaagden zich over de geringe hoeveelheid eten op het bord.

Het beoordelingssysteem dat het duo hanteerde, is al decennialang een geduchte concurrent van het sterrensysteem van Michelin. Restaurants kunnen in het systeem maximaal 20 punten scoren. De Nederlandse kok Sergio Herman van toenmalig restaurant Oud-Sluis kreeg in 2009 als een van de weinigen op de wereld die maximale beoordeling van Gault&Millau.