Wat er zo lekker is aan ijs? Tja, het is natuurlijk verkoelend. Dus dat is op een hete zomerdag mooi meegenomen. En ijs is vaak nogal zoet en, als er zuivel in verwerkt is, romig. Dat zijn zaken die bij veel mensen –jong en oud– van nature in de smaak vallen.

Wat ongetwijfeld ook een rol speelt, is dat er op de een of andere manier een opgetogen sfeertje om ijs heen hangt. Het hoort bij mooi weer en bij feestelijke gelegenheden. Dus kom je wellicht al een beetje in de stemming door alleen maar aan het eten van een ijsje te denken.

Op voorraad

Dankzij de komst van elektriciteit en de verspreiding van vriezers is ijs tegenwoordig voor iedereen bereikbaar. Dat was vroeger, nog niet eens zo lang geleden, wel anders. Pas in de jaren zeventig deed de vriezer voor huiselijk gebruik zijn intrede. Thuis een bak roomijs of een zak waterijsjes op voorraad houden, was tot die tijd dus niet aan de orde. Als je zin had in een sorbet moest je daarvoor naar een ijszaak of een ijsventer, want die had je dan weer wel.

Voor het maken van consumptie-ijs heb je overigens geen vriezer nodig. In de Romeinse tijd kende men al iets wat sorbet werd genoemd: een mengsel van sneeuw, honing, rozenwater en fruit. In allerlei culturen wordt al eeuwenlang geëxperimenteerd met het maken van ijs. Volgens zeggen bracht Marco Polo de kennis van het maken van ijs naar Europa. Hij leerde van de Chinezen hoe je de ijsmassa kunstmatig kunt laten bevriezen door hem in een mengsel van water en salpeter te hangen.

De kunst van het ijsmaken werd in de loop van de tijd steeds verfijnder. Men ontdekte dat constant roeren voor een gladder resultaat zorgt. Hetzelfde geldt voor het toevoegen van vette bestanddelen als room en eidooiers. Hoe meer, hoe beter. In Frankrijk deed ooit een recept opgeld waarbij in een halve liter room twintig eidooiers werden verwerkt. Die moddervette versie heette boterijs (”glace au beurre”).

IJskristallen

Pas toen bedrijven op een industriële manier ijs gingen maken, kwam het binnen het bereik van de gewone man. Tegelijkertijd onderging het consumptie-ijs daardoor een gedaanteverandering. IJsfabrikanten beschikten over grote vriezers waarin de ijsmassa sneller en bij lagere temperaturen bevroor. Daardoor werden minder ijskristallen gevormd. Als gevolg daarvan is industrieel vervaardigd consumptie-ijs gladder van structuur dan ambachtelijk ijs. Om ervoor te zorgen dat dit ijs ook tijdens het transport en het bewaren in vriesvakjes thuis goed bleef, voegden fabrikanten er stabilisatoren aan toe. En om de prijs te drukken, werden room en fruit vervangen door (goedkoper) melkpoeder en (kunstmatige) kleur- en smaakstoffen.

Alle waar heeft zijn prijs. Dat geldt ook voor ijs. In de supermarkt is voor elke beurs wat te koop. Maar je proeft wel of je een bolletje roomijs van een huismerk (1 liter voor omgerekend 85 eurocent) of van een topmerk (1 liter voor omgerekend 3 euro) op je bord hebt liggen.

Wat er in zit

Een ijsje op z’n tijd is lekker, maar helaas niet zo goed voor de lijn. Er zit in ieder geval veel suiker in. En vaak ook flink wat vet. De verschillende soorten op een rijtje, van relatief licht naar steeds calorierijker. Tip: neem een bakje in plaats van een hoorntje, dat scheelt weer.

• Een ijsje op basis van siroop of vruchtensap is qua calorieën de beste keuze. Veel relatief goedkope ijsjes op een stokje vallen in deze categorie. Hetzelfde geldt voor sorbetijs. Het Voedingscentrum rekent deze ijsjes tot de tussendoortjes waarvan je er elke dag een paar kunt nuttigen. Een waterijsje op een stokje staat voor ongeveer 40 kilocalorieën. Hetzelfde geldt voor een bolletje sorbetijs.

• Zoals de naam al aangeeft, bevat yoghurtijs behalve suiker en eventuele smaakmakers als fruit ook yoghurt. Een bolletje hiervan telt volgens het Voedingscentrum ongeveer 70 kilocalorieën en valt, net als waterijs, onder de tussendoortjes waar je er elke dag een paar van kunt gebruiken. Mits je het tot één bolletje beperkt.

• Roomijs en softijs bevatten relatief veel suiker en verzadigd vet. Ze worden gemaakt op basis van room en melk. Volgens de Warenwet moet roomijs voor minstens 5 procent uit melkvet bestaan. Dat doet wat met de smaak, maar betekent dat je er beter niet vaker dan eens per week aan kunt beginnen, met mate. Een bolletje roomijs staat voor 100 kilocalorieën.

Van basaal tot uitbundig

Elk seizoen zijn er weer nieuwe soorten ijs. De actuele trends liggen nogal ver uit elkaar. Enerzijds wordt er driftig aan de weg getimmerd in de wereld van de lichte basisijsjes op basis van siroop, fruit en zelfs groente. Tegelijk wordt er uitbundig geëxperimenteerd met nieuwe, soms extreme smaakcombinaties. IJs met pindakaas: je moet er maar op komen.

Voor kindvriendelijke waterijsjes is in het vriesvak bij de supermarkt veel plaats ingeruimd. Inmiddels ook met citroen. Een opvallende verschijning op deze afdeling is een nieuwe versie van de vertrouwde raket. De kleuren rood, oranje en geel zijn daarbij vervangen door een rood, wit en blauw vlak. OLA heeft ook een doosje in de aanbieding met zogenaamde Hollandse klassiekers. Daarin een aantal exemplaren van de originele raket en peren- en splitijsjes. Klassiek, inderdaad: wie is er niet mee groot geworden.

Maar er is ook sprake van echte vernieuwing. Albert Heijn heeft bijvoorbeeld ijsjes op een stokje met groente in het assortiment. Het hoofdbestanddeel is weliswaar fruit (peer, mango en banaan), maar verder zit er ook broccolisap in. Of wortelsap.

In de wereld van het schepijs-voor-thuis lijken de productontwikkelaars weinig op te hebben met ”less is more”. Behalve ijs, vaak in verschillende smaken, gaat er van alles in: stukjes marshmallow of schuimpjes, koekjes, gezouten karamel, snoepjes, chocola, nootjes en wellicht ook nog saus. Een soort coupe speciaal zoals je die op een terras kunt bestellen, maar dan om aan je eigen eettafel op te peuzelen.

Voor extreme smaken moet je bij een relatief nieuw merk als Professor Grunschnabel zijn. Zonder eieren en melk, dus geschikt voor veganisten, maar inmiddels gewoon bij de supermarkt (niet alle) verkrijgbaar. Een impressie van hun smaken: gemberwortel met Indiase specerijen, kokosmelk, groene thee, vanille en limoensap.

Nog betrekkelijk nieuw, maar qua presentatie tegelijk eigenlijk overbekend, is de zogenaamde Wich van Ben & Jerry:’s een schijf ijs tussen twee koekjes. Dat houdt handig vast. Maar dat hadden ijsmakers dertig, veertig jaar geleden ook al bedacht. Al moet gezegd dat koekjes en ijs in de loop van de tijd wel beter van kwaliteit en calorierijker –en duurder– zijn geworden. De kartonnige wafeltjes van toen, daar was eigenlijk weinig aan. Maar een hele Wich is nogal machtig.

Magnum, al jaren zo ongeveer de Mercedes onder de ijsjes op een stokje, heeft voor dit seizoen drie nieuwe laagjesversies bedacht. Eén variant springt er wel heel erg uit: een ijsje met pindakaas. Dat smaakt lekkerder dan het klinkt. Het doet wel wat denken aan het effect van zoute karamel in chocola of in een toetje: door het hartige gaat het zoete intenser smaken.

Ook nieuw van Magnum is een beker gevuld met ijs en chocola. In een flinke maat, 440 ml, dus het zal wellicht de bedoeling zijn om hem samen met iemand anders leeg te eten. Uitscheppen in een schaaltje ligt minder voor de hand. Het is de bedoeling om in de wand van de beker te knijpen, zodat de chocolade aan de binnenkant breekt. Waardoor je lekkere brokken krijgt. Want dat is ook wel een trendje: de stukjes fruit, koek of noot in ijs mogen anno 2017 aan de robuuste kant zijn.