Door de commotie rond de kwestie lijdt zalmrokerij H. van Wijnen in Krimpen aan den IJssel, leverancier van Jumbo, echter forse omzetverliezen. Een en ander meldde directeur Dick van Prooijen van dit bedrijf deze week.

Berichtgeving van Omroep Gelderland veroorzaakte begin februari ophef rond genoemde zalmroker. Die bleek zijn listeriacontroles niet op orde te hebben en kon daardoor de voedselveiligheid van zijn zalm onvoldoende garanderen. Niet veel later volgde een ingreep van de Nederlandse Voedsel- en Waren­autoriteit (NVWA). Die had bij steekproeven listeria aangetroffen in zalm van supermarkt­keten Jumbo die was geleverd door Van Wijnen. Omdat een teveel aan listeria bij consumptie gevaarlijk kan zijn, volgde verscherpt toezicht op Van Wijnen.

Vervolgens hekelde voedingsdeskundige IJsbrand Velzeboer op 2 maart in deze krant het proces van koud roken. Een veilige productie hiermee is volgens hem onmogelijk. Hij voorzag een verbod op koud gerookte zalm.

De onderneming in Krimpen aan den IJssel liet het toen, des­gevraagd, bij een korte reactie. De directie gaf aan zich niet in het door Velzeboer beschreven rookproces te herkennen. Recent gaf directeur Dick van Prooijen (55) in deze krant echter opening van zaken, inclusief een rondleiding door de rokerij. Van Prooijen: „We wilden geen welles-nietesspelletje. In plaats hiervan laten we graag zien hoe wij werken.”

Verruimd

Tot voor kort kwam er bij het bedrijf dagelijks 18,5 ton aan zalm binnen. Nu de helft. De dramatische terugloop heeft alles te maken met de commotie rond de terugroepacties. Klanten, waaronder Jumbo, weigeren sindsdien nog zalm van Van Wijnen af te nemen; bovendien nam de NVWA rigoureuze maatregelen. De voedselautoriteit bracht de ge­garandeerde houdbaarheidsdatum van Van Wijnens zalm in eerste instantie zelfs terug tot slechts vier dagen na de productie­datum. Voorheen ging het om 21 dagen.

Na korte tijd heeft de NVWA de termijn naar twaalf dagen verruimd, meldt Van Prooijen. Dat gebeurde nadat Van Wijnen met een erkend Deens studiemodel bewees dat het aantal listeria­bacteriën in zijn versgerookte zalm ook na twaalf dagen nog niet boven de maximumnorm zou uitgroeien. Tot grote opluchting van de zalmroker ging de NVWA akkoord. Van Prooijen: „Voordat de zalm in de winkelschappen ligt, zijn er algauw twee dagen voorbij. De dwangmaat­regel van vier dagen houdbaarheid had ons einde betekend.”

Desondanks kan de zalmroker –die met Foppen in Harderwijk tot de grootste van Nederland behoort– nu niet leveren aan buiten­landse afnemers. Van Prooijen: „Daarvoor zijn de twaalf dagen nog steeds te kort.” Zijn klanten in Oost- en Zuid-Europa betrekken hun zalm nu van andere rokers. Het steekt de directeur dat die rokers, volgens hem, een houdbaarheidstermijn van maar liefst dertig tot soms zelfs zestig dagen aanhouden. „En dat terwijl het in Italië veel warmer is dan hier. Het was te wensen dat buitenlandse toezichthouders de EU-richtlijnen net zo strikt hanteerden als de NVWA doet. Nu verdwijnt er werkgelegenheid uit Nederland door deze ongelijke behandeling.”

Poepbacterie

Verschillende media omschrijven de listeriabacterie als „poepbacterie.” Onterecht, stelt Van Prooijen. Listeria monocytogenes is een darmbacterie, maar komt ook voor in de vrije natuur. „Via het oppervlaktewater komt ze op de huid van de zalm terecht.” Zijn werknemers spoelen alle zalmen daarom af, bij binnenkomst. De vissen zijn dan al geslacht en van ingewanden ontdaan. „Dat gebeurt in Noorwegen. Ze komen hier in schaafijs binnen, bij een temperatuur van 0 graden Celsius. Er komt dus geen rotte vis doorheen, zoals Velzeboer dacht.”

Een toekomstig verbod op koud gerookte zalm, zoals de voedings­deskundige in deze krant voorzag, zou Van Prooijen dan ook niet begrijpen. „Dan zou je verschillende kaassoorten en salades waarin listeria voorkomt ook moeten verbieden. Maar waarom zou je dat doen, als de aantallen aantoonbaar onder de wettelijke norm blijven?”

Verbeterde controle

Om de aanwezigheid van listeria in zijn zalm niettemin nog verder terug te dringen, overweegt de zalmrokerij om conserveermiddelen aan de vis toe te voegen. Van Prooijen: „Denk aan groeiremmers als lactaat en citroenzuur. We kijken of die de smaak niet te veel aantasten.” Dit gebeurt in het kader van een door de NVWA geëiste, verbeterde listeria­controle binnen het bedrijf. De tests waaraan de rokerij haar zalmen na het roken onderwierp, waren namelijk inderdaad „niet volledig”, geeft Van Prooijen toe.

Juist dit manco was ook de oorzaak van de terugroepacties, benadrukt de NWVA. Woordvoerder Lex Benden: „Op het moment dat er listeria in je product aanwezig is, moet je vooraf kunnen aantonen dat de uitgroei ervan nog binnen de norm zal zijn op de uiterste houdbaarheidsdatum. Zolang een bedrijf dit onvoldoende kan onderbouwen, mag er geen enkele listeriabacterie in zijn producten gevonden worden.”

Zalmrokerij H. van Wijnen draaide de afgelopen jaren een totaalomzet van bijna 45 miljoen euro. Het bedrijf telt 110 vaste medewerkers en 70 uitzend­krachten.