Sinds zijn vijftiende jaar is de nu 29-jarige Martijn Lenselink al bezig met wijnproeven. Hij begon zijn loopbaan als bordenwasser in een restaurant in Gorinchem. Een van de obers riep hem er regelmatig bij: „Martijn, proef jij eens even.” „Hij vond dat ik goed kon analyseren. Na een tijdje mocht ik meelopen in de bediening en klanten adviseren in hun wijnkeuze bij een gerecht.”

Tijdens een reis in Italië ontdekte Lenselink -met inmiddels hotelschool en wijnacademie achter de rug- dat zowel wijnboeren als -winkels vaak ook olijfolie aanbieden. Zijn belangstelling voor het laatste product groeide toen hij er achter kwam dat olijfolie heel verschillend kan smaken: pittig, fruitig, fris of juist boterig. „Het is eigenlijk hetzelfde als met wijn. Afhankelijk van de streek en de soort olijf krijg je een andere olie. Apulië, Sicilië, Toscane, Umbrië en Côte d’Azur zijn enkele belangrijke productiegebieden.”

Terug in Nederland ging Lenselink op zoek naar speciaalzaken met wijn én olijfolie. Die vond hij niet. Hij begon vervolgens, als 23-jarige, zijn eigen winkel in Rotterdam. „Mijn zaak is de enige in Nederland die olijfolie uit het vat als specialiteit heeft.”

De band met Italië is gebleven. Regelmatig gaat de Rotterdammer naar het zuiden om boeren te bezoeken met wie hij zaken doet. „In het begin was ik steeds op zoek naar nieuwe producten, de laatste jaren ligt het accent op het onderhouden van de relaties. Nu attenderen producenten mij soms op een andere olijfolie: „Ik heb iets leuks voor je gevonden bij een boertje verderop.” Verder probeer ik topkwaliteit te vinden. Van één dure soort krijg ik maar 60 liter per jaar. Die olie is binnen een tot twee dagen verkocht.” Zijn eigen favoriete olijfolie? „Eentje uit Toscane. Pittig, maar tegelijk zacht en romig.”

Het is niet altijd gemakkelijk om een zakelijke relatie met de producenten aan te knopen. Ooit kwam er een Italiaanse dame bij Lenselink in de winkel om geld te wisselen voor de parkeerautomaat. „Ze keek geïnteresseerd rond en zei opeens: „Die azijn maakt míjn moeder.” Ik vertelde dat ik binnenkort in Italië zou zijn.

De week daarop was ik in Turijn. Twaalf uur ’s middags ging de telefoon: „Je mag komen, maar wel direct.” Ik ben gegaan en heb een fantastische rondleiding van haar moeder gekregen. Vervolgens wilde ik van verschillende soorten azijn twaalf flessen bestellen. Maar dat ging niet door. Ze zei: „Hier krijg je één fles van, dáár twee en daar een doos vol van. Ik bepaal hoeveel je mag meenemen.”” Volgens Lenselink is zo’n acetria -een azijnmakerij- eigenlijk voor de mensen iets mystieks, daar komt een buitenstaander niet in.

„Een jaar later stopt er een mooie auto voor mijn winkel en er stapt die Italiaanse azijnmaakster uit. Toen bleek dat ze haar familieleden in de Benelux had gevraagd mijn zaak te bezoeken en te kijken hoe ik met haar producten omging. De test was goed uitgevallen. Ik mocht meer bestellen.”

De prijzen van de azijn variëren sterk: de goedkoopste kost 3,50 euro per liter, de duurste 111 euro voor slechts 0,1 liter. In het laatste geval gaat het om wijnazijn die zo’n 24 jaar volgens de methode ”traditionale” op verschillende soorten hout heeft liggen rijpen, waardoor het goedje behoorlijk is ingedikt. Zuur? Een druppel, opgelikt van de hand, smaakt als een lekkere, enigszins zurige wijn. „Hoe beter de kwaliteit, hoe minder zuur.” Duur? „Ach, andere mensen geven hun geld uit aan mooie auto’s.”

Lenselink signaleert in Nederland een toenemende belangstelling voor het koken met olijfolie, niet in de laatste plaats doordat het gebruik van de olie gezonder is dan boter. Er zijn volgens hem steeds meer mensen die thuis achter het fornuis aan het experimenteren slaan. En als schoonmama komt eten, dan moet er een goede olijfolie worden gebruikt. Ondanks prijzen die oplopen van 3,50 tot 45 euro per liter.

„Ik stel aan een klant altijd de vraag: Waar, hoe en met wie gaat u de olie gebruiken? Als blijkt dat de gast waarschijnlijk het verschil niet proeft, adviseer ik een andere, goedkopere olijfolie te nemen. Zo probeer ik zo goed mogelijk in te spelen op de wensen van de koper.”

Regelmatig organiseert de Rotterdammer een proeverij in zijn winkel. Wijnproducenten, horecaondernemers en particulieren kunnen dan in een ongedwongen sfeer de producten proeven. De klanten komen uit alle lagen van de bevolking. „Van Marokkanen hier uit de buurt die een jerrycan olijfolie halen tot directeuren van multinationals die een dure topwijn meenemen. Dat vind ik bijzonder leuk.”

Lenselink heeft in korte tijd een vaste klantenkring opgebouwd. Zijn omzet groeit gestaag, dit jaar naar verwachting tot 450.000 euro. Inmiddels heeft hij een koerier en een verkoopster in dienst. Vooralsnog in deeltijd. De handelaar ziet de toekomst zonnig in. „Ik krijg steeds meer afnemers in de tophoreca.”

Kopers komen soms van onvermoede kanten. „Pas kwam hier een groepje Japanners binnen. Ze stevenden recht op de cognac af en pakten de duurste fles -een van 880 euro- uit het schap. „Dat is ’m.” Bleek dat ze de drank in een advertentie in het blad van vliegmaatschappij Cathay Pacific hadden gezien.”