Een strategischer locatie kan bijna niet. De rokerij van Van Triest staat pal aan de Elburgse haven. Aan het eind van de negentiende eeuw kwam het familiebedrijf letterlijk de haven binnenzeilen, vertelt Jan Aart van Triest (42), de vierde generatie palingroker. „Mijn betovergrootvader kwam uit Vollenhove. Hij was met zijn botter aan het vissen, toen er een storm opstak. Daarom zocht hij een schuilplek en belandde zo in Elburg. Doordat er een felle noordwesten wind stond, kwam hij de haven wel in, maar er niet meer uit. Hij moest een paar dagen wachten totdat de storm voorbij was. Tijdens die periode leerde hij zijn vrouw kennen en besloot hij zich in Elburg te vestigen.”

In het huis dat de Vollenhovenaar kocht, begon zijn zoon in 1892 een palingrokerij. „Dat pand gebruiken wij nu als woonhuis en winkel. In 1931 heeft mijn opa een andere rokerij gebouwd, pal naast de visafslag. Daar bewerken wij onze vis nog steeds. We zitten op een prachtige plek. Ik kan enorm genieten van het uitzicht over de haven.”

De Elburger zit al ruim 27 jaar in het vak. „Als kind wilde ik met alle geweld boer worden. Na de mavo ben ik de middelbare landbouwschool gaan volgen. Aan het eind van het eerste cursusjaar overleden binnen korte tijd mijn opa en een werknemer. Mijn vader zocht daarom een nieuwe knecht. Ik besloot te stoppen met mijn opleiding en het bedrijf van mijn vader in te gaan.”

De firma Van Triest werkt als „een van de weinigen” nog met ouderwetse rookkasten. „Die zijn niet computergestuurd. Daarom moet je voortdurend goed opletten. Onder in de kast komt een vuur van hout en krullen. Hout voor de hitte, krullen voor de rook. Ook tijdens het roken moet je constant in de buurt blijven. Brandt het vuur te fel? Dan moet er water op.”

De palingen krijgen we levend bij het bedrijf aangeleverd. „Ze gaan in bassins gevuld met bronwater. Zo blijven ze rondzwemmen totdat wij ze nodig hebben.”

Vervolgens worden de vissen door de palingrokers met zout behandeld, opgeglipt -Elburgs voor opengesneden- en gegromd. Dat wil zeggen dat de ingewanden worden verwijderd. De schoongemaakte vis belandt in een pekelbad. „Daarna steken we ze aan roestvrijstalen pennen en gaan ze in de rookkast.” Het rookproces van paling duurt -afhankelijk van soort en gewicht- één à twee uur. „Een vis als makreel hangt veel langer in de rookkast; dat komt doordat die veel dikker is.”

Van Triest rookt zo neutraal mogelijk. „Ik gebruik vurenhout. Als je eiken- of beukenhout gebruikt, krijgt de paling een heel andere smaak.” Wat de geur in de omgeving betreft, ontvangt de palingroker weinig klachten. „In de zomer liggen hier veel jachtjes met vakantiegangers. Als die om een uur of 9 naar buiten komen, zeggen ze regelmatig tegen me: Wat een heerlijk ouderwets geurtje.”

In de zomer verkoopt de Elburger 70 procent gekweekte en 30 procent wilde paling. „Eigenlijk is gekweekt niet het goede woord. Omdat paling nog niet kan worden gefokt, worden kleine glasaaltjes in het wild gevangen. Op kwekerijen wordt deze paling tot het gewenste gewicht vetgemest. Daardoor blijft de prijs van deze vis vergeleken bij die van zalm en forel zo hoog. De prijs van een pond gerookte paling begint bij ons vanaf 8 euro.”

Het verschil tussen gekweekte en wilde paling proeft alleen de kenner, volgens Van Triest. „Als ik op tweede kerstdag een konijn eet, weet ik ook niet of het een tam of een wild exemplaar is. Zo zal het verreweg de meeste mensen ook vergaan met paling. De smaak van een vetgemeste aal is overigens zeker niet minder dan van een wilde.”

De wintertijd is een wat slappe periode voor de palingrokerij. „De vaste klanten weten ons wel te vinden, maar vakantiegangers zijn er dan nauwelijks in Elburg. De winkel is daarom gesloten, alhoewel klanten telefonisch gewoon kunnen bestellen.”

In de zomer werkt Van Triest zes dagen in de week. „Ik begin dan ’s morgens vroeg om vijf uur, op vrijdag en zaterdag om vier uur. Ook geef ik twee keer per week een rondleiding in ons bedrijf. Verder is een dag als Koninginnedag ook een echte topper.”

Voordat een kilo gerookte paling klaar is voor de verkoop, is iedere vis gemiddeld zo’n zes keer door de handen van Van Triest gegaan. „Het arbeidsproces is erg intensief. Ook mijn vader en moeder helpen nog volop mee in het bedrijf. We kunnen er de kost goed mee verdienen, maar je moet niet het uurloon uitrekenen. Voor ons vak moet je echt een passie hebben.”