In het Oostenrijkse Paznauntal krijg je alpenweide op je bord

Vakantie 2017
beeld Marianne Witvliet
8

Gelukkig is het een e-bike. De berg op lukt aardig. Maar tijdens het afdalen moet ik vol in de remmen. Het Oostenrijkse Paznauntal schiet als groene mist voorbij. Stenen ontwijkend, concentreer ik me op de kerktoren van Ischgl.

In het Tiroler dorp Ischgl wacht de jaarlijkse opening van de Culinaire Jakobsweg. Sinds acht jaar een evenement dat door eigenaar Alphons Parth van hotel Yscla tijdens het drinken van een stevig glas rode wijn werd bedacht. Hij blies daarmee de doorgaans weinig gevarieerde keuken in de berghutten nieuw leven in. Standaardgerechten wilde hij opluisteren met ingrediënten en kruiden van Tiroler bodem. Hiervoor trommelde hij in het afgelopen jaar opnieuw prijzenwinnende chef-koks uit omringende landen als België, Zwitserland, Engeland en Duitsland op.

Parth heeft het tij mee. De groeiende belangstelling voor streekproducten stimuleert zijn berghuttenproject. De Tiroler gulasch- en knödelsuppe gaan op de menukaart nu vergezeld van ”bietenrisotto met gekruimelde geitenkaas en geroosterd sesamzaad” en ”pasta met lamsvlees uit Paznaun met courgette en ricotta”.

„Chef-koks die gerechten ontwikkelen, houden uiteraard rekening met het feit dat wandelaars en mountainbikers behoefte hebben aan een stevige maaltijd”, zegt Parth. In de zomer kun je –al dan niet onder begeleiding van een gids– het culinaire avontuur tegemoet wandelen. Het is waar: na een paar uur lopen smaakt alles des te fijner.

Bergcantharellen

Koks uit de plaatselijke hotels ontdekten ook dat gasten de vers geplukte tijm of de viooltjes van de berghellingen waarderen. Voor wie gaat plukken is het wel zaak om goed te weten wat eetbaar is en wat niet, want tussen veel eetbare bloemen staat daar het zeer giftige Veratrum album of witte nieswortel met de bijnaam ”dodenwaad”. De plant werd vroeger voor pijlgif gebruikt. In elk geval zorgt een takje tijm of een viooltje op de rand van het bord voor een oogstrelend effect.

In etalages liggen rauwe hammen –„gedroogd in de berglucht”– die kunnen wedijveren met soortgenoten uit Parma en Serrano. „Maar ik zie nergens varkens”, zeg ik onderweg naar de Heidelberger Hütte tegen een wandelaar uit Ischgl. De varkens bevinden zich binnen, legt hij uit. „Waarom geen kaas en rundvlees van de alpenweiden?” Ik wijs naar Clara. De koeien hebben hier namen. Ze ligt tussen orchideeën te herkauwen en draagt een leren riem met bel. „Clara is een grasmaaier”, zegt hij. „Zij zorgt voor het onderhoud van de bergweide en de flora. Hier is zoals je ziet geen personeel om te melken. Omdat de koeien de hellingen beklimmen, zijn ze te gespierd om op te eten.” Aha. In sommige alpenweiden worden de koeien overigens wel gemolken en is de kaas een delicatesse, met aroma’s van bergbloemen.

Voor de Heidelberger Hütte bedacht de Belgische kok Viki Geunes –twee Michelinsterren– een gerecht van lokale biefstuk met selderijrisotto, cantharellen uit de bergen en wilde kruiden. „Je hebt een bodem nodig om een top te bereiken”, zegt hij. „Net als in het echte leven. Ik wil met een klein accent lokaal eten op een hoger niveau brengen. Dat maakt het interessant.”

Na de gastronomische lunch kun je desgewenst door naar de Jamtalhütte in Galtür. Dat is nog wel ruim vijf uur wandelen. In de berghutten maken doorreizende sporters dankbaar gebruik van beschikbare douches.

Boarden, biken en wandelen

Voor wintersporters is het Paznauntal het summum. Nog voordat je de verhalen van ervaringsdeskundigen hoort, zie je de kabelbanen die vanuit het centrum de berg opklimmen, bespeur je viersterrenhotels en sportzaken. Vervolgens stuit je op liefhebbers die het Oostenrijkse Paznauntal bejubelen. Vooral het buiten de pistes om boarden en skiën is populair in het weinig lawinegevoelige dal.

Ondertussen is dit gedeelte van Tirol in de zomer de plek voor wandelaars. Wil je hogerop, dan kun je via de kabelbanen vanaf hoger gelegen hellingen wandelroutes volgen. Mountainbiken is momenteel de uitdaging. Maar liefhebbers van de nieuwste BMW of Ducati kunnen eveneens de berg op en af.

Het bijbehorende motorgeluid overstemt helaas wel het lieflijk geklater van de kabbelende bergbeekjes. Of het geklingel van Clara’s bel.

paznaun-ischgl.com

Kortingskaart Paznauntal

Wie in het Paznauntal overnacht, krijgt de Silvretta Card. Deze levert kortingen op in het openbaar vervoer, bij zwembaden, bij het huren van mountainbikes en motoren of het gebruik van de kabelbanen. Met de kaart kun je van 20 juni tot eind september vanuit Ischgl of het nabijgelegen Galtür ook (nacht)wandelen, een gps-tocht maken, een klimcursus doen of met een ranger op pad. Voor kinderen zijn er speciale mountainbiketochten.