Om peulvruchten hangt van oudsher een zweem van armoe. Bonen en erwten, die kennen we in onze streken. Het zijn goedkope en voedzame voedingsmiddelen, die je door de eeuwen heen vooral bij arbeidersgezinnen op tafel zag staan. Zoals bij het fictieve Drentse plattelandsgezin in het bekende boek van Anne de Vries uit 1954. „Ik bid niet veur brune bon’n”, roept Bartje in dialect uit, als vader voor het eten wil bidden. Linzen roepen hetzelfde beeld op, als vlees voor de armen, maar dan in warmere streken.

Culinair schrijfster en recensent Joke Boon kent het imago van peulvruchten maar al te goed. Ze trekt zich er niet veel van aan. Integendeel. Boon: „Als ik naar een onbewoond eiland wordt verbannen en ik mag maar één ding meenemen, dan zijn dat peulvruchten. En dan vooral linzen.”

Linzen komen al vroeg in de Bijbel voor. Archeologische vondsten bevestigen dat mensen al zo’n 5000 jaar geleden linzen teelden aan de oevers van de Eufraat in wat nu Noord-Syrië is. Van daaruit verspreidde de peulvrucht zich over de rest van het Midden-Oosten, het antieke Griekenland, Egypte en Rome. Nog altijd vormen linzen een belangrijk bestanddeel van de keuken in het Midden-Oosten. India spant de kroon: meer dan de helft van de in de wereld verbouwde linzen wordt in dat land gegeten.

Canada is het meest noordelijk gelegen land waar linzen worden geteeld. Boon vroeg zich een paar jaar geleden af waarom in Nederland eigenlijk geen linzenboeren zijn. Ze dook de archieven in en kwam erachter dat die er in de 19e eeuw, weliswaar op beperkte schaal, wel degelijk waren. In Gelderland om precies te zijn. Maar de linzen die ze teelden, dienden als paardenvoer. Boon: „Omdat ik alles wilde weten over linzen, vroeg ik een Friese boer die verschillende bonensoorten teelt, of hij een lapje grond ter beschikking wilde stellen voor mijn proef. Ik zaaide 4 bij 4 meter in met linzen en wachtte af. Om kort te gaan: het werd geen succes.” De linzenplanten groeiden wel, maar ongelijkmatig. Ze waren wel lekker, maar de schil was eigenlijk iets te hard. En de opbrengst viel ook wat tegen. „Ik kon er één keer goed van eten. Voor een rendabele linzenoogst heb je dus heel veel grond nodig; grond waar het Nederland simpelweg aan ontbreekt. Niet voor niets zijn de belangrijkste linzen producerende landen ter wereld enorm: Canada, India en Australië.”

Veelzijdig

Ondanks de teleurstelling leerde de proef Boon veel over de teelteisen van linzen. Friese grond –en in feite het grootste deel van de Nederlandse bodem– bestaat uit vruchtbare klei, terwijl de peulvruchten juist gedijen op arme grond in een droog en zonnig landklimaat. In 2020 bracht ze, na het succes van haar standaardwerk over peulvruchten, ”Bonen”, een geheel op linzen gericht kookboek, uit. Het opvallendst daarin is de veelzijdigheid van de recepten. Met linzen kun je ontbijten, lunchen, dineren én snacken, is Boons overtuiging. Zo passeren in het boek onder andere linzenbrood, chocolade-linzensmoothie, een romige linzenschotel met prei en spek, pudding van linzen en passievruchten en linzenbitterballen de revue. „Doen”, zegt Boon, „want linzen zijn van alle peulvruchten het op een na gezondst – na kikkererwten. Ze zitten boordevol eiwitten en vitaminen en mineralen, dus ideaal ter vervanging van vlees. En wat stiekem misschien wel het grootste voordeel van linzen boven bijvoorbeeld verse bonen en erwten is: je hoeft ze niet eerst te weken. Even wassen is voldoende. Maar ze zijn ook in blik te koop, net als andere peulvruchten.”

Linzen zijn er in allerlei kleuren, van rood en bruin tot zwart en groen. Bijzonder genoeg hebben ze allemaal min of meer dezelfde smaak, volgens chef-kok Ricardo van Ede, die in zijn Haagse restaurant regelmatig linzengerechten op de kaart zet. „Linzen smaken aards en wat nootachtig, zou ik zeggen. Het gaat bij de keuze voor een kleur dan ook niet zozeer om de smaak, maar eerder om wat je ermee wilt doen. Omdat ze na het koken hun structuur behouden, kun je de grote donkere linzensoorten beschouwen als volwaardige groente of je voegt ze als garnering toe aan salades.” De lichtere, kleurige linzensoorten koken zacht en papperig, zegt hij, wat ze ideaal maakt voor het maken van soepen, sauzen en humus. „Vooral de Indiase en de Pakistaanse keuken zijn hier meester in.” Ondanks de overeenkomsten is er één soort die bekendstaat als de Rolls-Royce van de linzen: de Franse, groene Puy-linze.

Linzenbaron

Op het voorplein van Kasteel du Thionet komt Emmanuel de Veyrac aanlopen om zijn gast te verwelkomen. Aan zijn sjofele kleding –smoezelige spijkerbroek, poloshirt en sportschoenen– zie je niet af dat hij baron is. Zijn voorouders bouwden rond 1450 het eerste verdedigingsfort op dit uitgestrekte, gemiddeld 900 meter hoge plateau in het Franse Centraal Massief. De generaties na hen breidden het uit tot woonkasteel.

Behalve baron is Emmanuel boer. Op de akkers rond het kasteel verbouwt hij, met hulp van zijn zoon, naast tarwe en gerst vooral groene linzen. De peulvrucht is hier hét streekproduct bij uitstek. Meer dan 650 telers oogsten elke zomer tientallen tonnen linzen op een oppervlakte zo groot als het Veluwemeer (30 vierkante kilometer). De groene Puy-linze (oftewel ”la Lentille Verte du Puy”, zoals hij officieel heet), gaat vervolgens de hele wereld over, ook naar Nederland. Net als champagne en de roquefortkaas draagt ook de Puy-linze het AOP-overheidskeurmerk – als enige peulvrucht in Europa. Alleen linzen die uit deze omgeving komen, mogen het label dragen. Rond het kasteel gebeurt dat al generaties lang.

Op de vraag wat de groene Puy-linze de status geeft die hij in de internationale culinaire wereld heeft, wijst hij om zich heen. „Dit gebied heeft precies de goede eigenschappen. We zitten hier hoog en op vulkanische grond, die lucht en water makkelijk doorlaat. In het westen wordt dit plateau door bergen beschermd tegen wind en vochtigheid. In de winter kan het dan alsnog te koud en te nat zijn, maar we zitten net dicht genoeg bij de Middellandse Zee om vanaf juni te profiteren van dat droge, zonnige klimaat. Daar houden linzen van.” Maar juist die tegenstrijdige klimatologische kenmerken die hier samenkomen resulteren in de unieke textuur van de Puy-linze: het dunne schilletje en de zetmeelarme kern. Gevolg daarvan is dat ze snel gaar zijn en een delicate smaak hebben.

Dat de bewoners van deze streek al vroeg in de gaten hadden dat de linze het er goed deed, bewijst een vaas met groene linzen uit de Romeinse tijd, die in het archeologisch streekmuseum in een dorp verderop staat tentoongesteld. De Veyrac: „Zodra de Romeinen hier langskwamen met hun linzenproviand, zullen de lokale bewoners het meteen zijn gaan planten, denk ik zo.” Met succes, want –en dat maakt alle linzen bijzonder– er is in de loop der tijd nauwelijks aan gesleuteld, zoals granen en andere gewassen wel eindeloos zijn gekruist. „De linze die je nu ziet, is vrijwel exact dezelfde als toen”, zegt De Veyrac. Hij staat onder de eeuwenoude lindebomen die zijn kasteel omringen en verontschuldigt zich voor de wat kale Franse tuin met heggetjes en uitgebloeide bloemen waar we op uitkijken. Maar het deert hem zichtbaar niks. De Veyrac is duidelijk meer linzenboer dan baron.

Imago

Hoe vergroeid de Franse Auvergne dan ook mag zijn met linzen, het kost iets meer moeite om Nederland aan de supergezonde peulvrucht te krijgen. Chef-kok Van Ede: „Bij het grote publiek is de linze nog altijd min of meer onbekend en onbemind. Jammer, want hij is in veel opzichten een geweldig voedingsmiddel: goedkoop, gezond en veelzijdig. Hij zit misschien nog net iets te veel in de hoek van de vegetariërs en veganisten, dat hij de meerderheid afschrikt. En ja, net als bonen en erwten, zien mensen ook linzen hoofdzakelijk als wintervoedsel.” De toenemende vraag naar plantaardige eiwitten gaat de linze de komende jaren steeds populairder maken, daar is Boon van overtuigd, want „dan kom je vanzelf bij peulvruchten uit.” En dat veganistische imago? Boon: „Ik ben veganist, maar mijn man wil elke dag gewoon zijn stukje vlees. Als ik hem iets met linzen als vleesvervanger voorzet, raakt hij overstuur.” Vandaag eet Boon als lunch een humus van erwten, paardenbloemblad, munt, citroen en knoflook met zuurdesembrood. Voor vanavond staat er een tempeh van verschillende peulvruchten op het menu. En voor haar man een karbonaadje erbij.

Mede n.a.v. Bonen!, Joke Boon; uitg. Carrera; 288 blz.; € 29,99; en Linzen, Joke Boon; uitg. Nieuw Amsterdam; 192 blz.; € 9,90