De enorme parkeerplaats bij de entree van De Mèkkerstee deed al vermoeden dat de plek veel bezoekers trekt. „Tienduizenden per jaar”, knikt boer Piet den Hertog. Normaal gesproken lopen die op eigen houtje door het complex, maar voor deze gelegenheid geeft Den Hertog een rondleiding. Wie zelf zijn route moet bepalen, heeft het overigens niet moeilijk: pijlen en bordjes geven goed aan wat waar te zien is.

De bijna-pensionado begint bij het restaurant achter de hoofdingang. „Mensen uit heel Nederland komen naar ons toe om te zien wat wij doen. Zeker als je een lange tocht achter de rug hebt, wil je eerst even bijkomen. Dat komt helemaal goed, want we hebben een eigen banketbakker in dienst. Ze maakt onder meer heerlijke appeltaart en cupcakes.”

De entourage oogt sfeervol, al zitten er vandaag, wegens het koude weer, weinig bezoekers aan de tafeltjes en op de loungebank. De gerechten op de menukaart –luxe broodjes, pannenkoeken, poffertjes, smoothies, zelfgemaakt ijs– worden nu maar weinig besteld. „In het weekend en tijdens vakanties is dat wel anders”, vertelt de gids. „Dan is het hier heel druk.”

Om geen vertraging op te lopen, voert Den Hertog ons snel verder. Naar de kaasmakerij. Onderweg passeren we een bordje aan de wand: ”Van een boer op klompen, gekleed in oude lompen, kun je dikwijls meer leren, dan van alle hoge heren”. Dat ”leren”, dat brengt De Mèkkerstee overal in het complex in praktijk, vertelt Den Hertog. „We willen bezoekers graag laten zien wat het betekent om biologisch boer te zijn. Vandaar dat iedereen welkom is en overal mag kijken. We vertellen en tonen het hele verhaal van melk tot kaas. Eerlijk en transparant. Consumenten lezen in de media van alles over stikstofproblemen, Natura2000 en dat soort dingen, maar weten vaak niet precies hoe het allemaal zit. Dat kunnen ze hier zien en ervaren.”

Kaasmakerij

Inmiddels zijn we bij de kaasmakerij aanbeland. Achter de ramen zijn medewerkers druk bezig met melk. Afkomstig van de koeien uit de stal natuurlijk. „Koeien?” reageert Den Hertog. „Ik ben géítenhouder. Er is hier geen koe te bekennen.” Onverstoorbaar werkt het kaasmaakteam ondertussen verder met het witte goud, dat niet lang daarvoor uit de uiers van de Mèkkersteebewoners is gemolken. Dat verandert door pasteuriseren en het toevoegen van zuursel en calcium eerst in stremsel en later in weiwater lekkende wrongel. De wei wordt opgehaald door een veeboer, die het verwerkt in varkensvoer; de wrongel wordt in blokken gesneden en in ronde mallen geperst. De zo ontstane, witte schijven krijgen een pekelbad om hun zoutgehalte te verhogen en de eerste korstvorming op gang te brengen. Hun duik duurt 6 tot 24 uur en daarna krijgen ze een soort verfbeurt met kwast, waardoor hun plastic huidje ontstaat. Vervolgens brengt het team alle exemplaren naar een loods naast de kaasmakerij, waar ze enkele weken stil blijven liggen. Nou ja, stil… ze moeten nog wel ‘even’ wekelijks worden gekeerd en opgepoetst.

Aan de wand van de kaasmakerij hangt een bord met de tekst ”Met zorg bereid”. Die woorden bevatten een dubbele bodem, vertelt Den Hertog. „Toen ik ruim dertig jaar geleden besloot om een biologische geitenhouderij te starten, wilde ik er graag mensen met een psychische beperking bij betrekken. In samenwerking met Eleos bieden we nu heel wat zorgvragers een zinvolle dagbesteding. Het is zó mooi om ze bezig te zien in het restaurant, in de kaasmakerij en in de stal. We hebben net een nieuwe jongen binnen die vanochtend de toiletten schoonmaakte onder het zingen van het ”Ere zij God”.”

Potstal

Een schemerige gang leidt ons naar de bewoners waaraan het bedrijf zijn naam dankt: de geiten. Op een poster boven de ingang van de stal staan ze afgebeeld. „Wij eten biologisch gras en klaver. Dit is gras zonder kunstmest. Onze stal is tenminste schoon en ruim met veel daglicht. Wij voelen regelmatig de zon op onze rug. Daarom produceren wij (h)eerlijke, gezonde melk. Van deze melk wordt geweldig lekkere en gezonde kaas gemaakt. En heerlijk vers roomijs”, aldus tekstwolkjes boven hun koppen, die de kern van een biologisch geitenleven moeten verklaren.

En dan, om de hoek, daar zijn ze dan eindelijk in levenden lijve: 650 overwegend witte geiten. Liggend, staand en hangend in de enorme ruimte. Hun lichaamsgeur valt overigens mee: de gemiddelde jongenskleedkamer stinkt erger.

„We staan hier in een potstal”, vertelt Den Hertog. „Die dankt zijn naam aan de mest die zich op de bodem oppot. Elke dag leggen we er vers stro overheen. Als de laag te dik wordt, strooien we hem uit over het land. Het is zeer goede voeding: het bodemleven is sinds de start veel diverser geworden en het gras en de klaver groeien als kool.” Die twee gewassen vormen 60 procent van het voer dat de geiten eten, vervolgt de geitenhouder. „In een niet-biologisch bedrijf krijgen de dieren 100 procent krachtvoer om de melkproductie maar zo hoog mogelijk te laten zijn.”

Aan de rechterkant van de stal staat de melkmachine. Elke dag om 15.30 uur gaan de geiten daarin. „Dat is altijd een hele belevenis: afgelopen zaterdag zaten er 150 mensen te kijken hoe de dieren erin en eruit sprongen.”

Via een kleine kinderboerderij met de verplichte ezels, pony’s, varkens en –natuurlijk– geiten, bereiken we het erf. Kinderen kunnen zich in de speeltuin vermaken met klimtoestellen, schommels en glijbaan, terwijl hun ouders vanaf de houten picknicksets aan de rand een oogje in het zeil houden. Naast de speeltuin bevinden zich enkele kooien met wat pluimvee: kippen, pauwen, een haan. De meeste spelende kinderen zien ze niet eens, tenzij ze erop gewezen worden. Best zielig voor de trotse pauw.

Boerderijwinkel

Na een ruime bocht over het erf komen we weer bij de hoofdingang uit. Het restaurant laten we nu rechts liggen, de gids wil de boerderijwinkel tonen. Je kunt wel zíén hoe de kazen worden gemaakt en lézen dat het ijs van geitenmelk erg lekker is en hóren dat de biologische producten geweldig zijn, maar je moet het allemaal zelf ervaren, vindt hij. Alles wat de geitenhouderij maakt –en meer– is in de winkel te vinden: wijnen, vruchtendranken, weckpotten met gedroogde thee, glazen flessen met geitenmelk en -vla, kokosmakronen, boluscake, advocaat, gember, jams, droge worsten, pindakaas van verse noten met een laagje olie bovenop. En natuurlijk kazen, heel veel kazen. Boven een van de stapels hangt een oorkonde: ”Biologisch product van het jaar 2022”. „Dat gaat over onze Mèkkertaler”, vertelt Den Hertog. „Een geitenkaas met gaten. Uniek, maar lastig te maken.”

Vooruit dan, een test. Bang voor een penetrante geitensmaak stop ik een stukje in mijn mond… Romig, zoutig, sterk. Maar niet té sterk. En absoluut niet ‘geitig’. Maar waarom zien de kazen er allemaal zo bleekjes uit? „Dat komt doordat geitenkaas geen caroteen bevat”, verklaart Den Hertog. „Die geeloranje stof wordt door geiten omgezet in vitamine A. Hij oogt daardoor misschien wat minder, maar geitenkaas is minstens zo gezond als koemelkkaas!”