Bij schimmel denken we algauw aan bederf, maar Eben Bayer ziet schimmeldraden als bron van nieuw materiaal. Dat is geen droom, maar de basis van zijn bedrijf. Zijn ideeën hebben al hun weg gevonden naar de verpakkingstechnologie, de alternatieve leerbereiding en nu dus ook de voedingsindustrie.

Niet dat de inventieve Amerikaanse boerenzoon zelf aan de slag gaat in deze nieuwe ‘vleesfabriek’. Zijn bedrijf, Ecovative, kun je zien als een schimmeldenktank. Veelbelovende ideeën verdwijnen naar dochterondernemingen, waarvan Atlastfood er een is.

De ‘bacon’ is op het oog nauwelijks te onderscheiden van echt uitgebakken spek. Even bruin, gekruld en door het toegepaste kruidenmengsel ook net zo smakelijk, belooft het bedrijf. Maar wel een stuk gezonder, want dit speklapje zit niet bomvol verzadigde vetzuren, zoals zijn dierlijke tegenhanger.

Niet voor niets begint het bedrijf met de productie van een variant op uitgebakken spek, legt Bayer uit. „Bacon is relatief eenvoudig na te maken, maar we werken ook aan biefstuk en denken zelfs aan vis.”

Paddenstoel

De basis van de vleesvervanger wordt gevormd door mycelium, dat deel van de paddenstoel dat onder de grond zit. In de fabriek worden deze schimmeldraden gekweekt op oogstafval. Dat klinkt minder fris dan het is. De slim ontworpen kweekbakken voorkomen dat het eindproduct in contact komt met dit voedingssubstraat.

De schimmeldraden groeien op een manier die lijkt op de wijze waarop spieren groeien. Deze draderige structuur helpt om het eindproduct eruit te laten zien als vlees en heeft ook zijn weerslag op de bite. Het eindproduct is een witte, platte, ovale schijf met een diameter van een paar centimeter. Hiervan worden plakjes gesneden die worden gemarineerd in een pekelbadje met suiker, zout, kruiden, kokosolie en bietensap. Die plakjes worden in de fabriek, of desnoods thuis in de koekenpan, afgebakken.

Eindproduct

De bereiding van dit alternatief is uiterst duurzaam, rekent Bayer voor. De productie vindt plaats in een verticale opstelling en neemt weinig ruimte in. De schimmel is ook niet zo veeleisend. In een vochtige, niet al te koude omgeving kost het maar tien dagen om van spore tot eindproduct te komen. „Alles bij elkaar is de productie nu al tien keer duurzamer dan van vlees en bij schaalvergroting neemt dat alleen maar toe.” Grootste uitdaging zal zijn om het publiek ertoe te verleiden de tanden in een lapje schimmel te zetten. Maar zo gek is het niet om schimmeldraden te gebruiken als vleesvervanger, meent Bayer. „Paddenstoelen eten is heel normaal. De zwavelzwam staat door zijn kipsmaak zelfs bekend als ”chicken of the wood”, kip uit het bos.”