Als ik langs de weg een verkooptafeltje met potjes honing of jam zie staan, kan ik de verleiding vaak niet weerstaan om er een paar aan te schaffen. Het zal de charme van het kleinschalige en het ambachtelijke zijn. Maar er zijn ook mensen die van zulke potjes juist griezelen. Je weet immers niet wie ze heeft gevuld en wat er precies in zit.

Hier tekent zich, denk ik weleens, het tweestromenland van de westerse voedselvoorkeuren af. De ene groep –qua omvang ongetwijfeld de grootste–, koopt het liefst voorverpakte en industrieel vervaardigde zaken in de supermarkt. Dat voelt veilig en vertrouwd. Je weet van tevoren hoe het smaakt en met de kwaliteit zal het ook wel snor zitten. De populariteit van een keten als McDonald’s drijft op deze voorkeur. In welk filiaal je ook een hamburger bestelt, het is nooit een verrassing wat je voorgeschoteld krijgt.

De andere stroming staat heel anders in het leven. Die koestert juist een licht wantrouwen ten opzichte van de voedselindustrie, met in het achterhoofd de wetenschap dat kostenbesparing bij de productie van levensmiddelen een belangrijk ingrediënt is. En dat je er als consument, zeker als er van alles door elkaar gemengd wordt, geen idee van hebt waar wat je eet eigenlijk vandaan komt.

Neem een in essentie eenvoudig product als honing. Op een potje uit de supermarkt staat als herkomstvermelding dat het om een mengsel van honing uit EU-landen en niet-EU-landen gaat. Met andere woorden: het kan overal vandaan komen. Doe mij dan maar honing van een verkooptafel bij een volkstuincomplex.

De jaarlijkse jammarkt in het Gelderse Neede, dit jaar gehouden op 21 augustus, is een soort snoepwinkel voor liefhebbers van ambachtelijke confituur en andere in glas ingemaakte vruchten. Want dat is het criterium dat de initiatiefnemers hanteren. Iedereen die iets doet wat te maken heeft met (het conserveren van) vruchten in glas is welkom. Dus staat er iemand met pindakaas, want pinda’s zijn peulvruchten. En vind je er ook een kraam met bessenstruiken en een verkoper van snoeischaren. Maar vooral heel veel jam en gelei.

De makers, allen hobbyisten, zijn graag bereid om hun producten te laten proeven. Wel oppassen voor de wespen, voor wie al die zoetigheid natuurlijk ook een snoepwinkel is.

Bij wat je lopend over de jammarkt te proeven krijgt, valt het supermarktaanbod nogal in het niet. Jam van appel, braam en dahlia, bijvoorbeeld. En siroop van vlierbloesem en rabarber. Of vruchtengelei met tijm of munt. Het is wel duidelijk wat in ieder geval een belangrijk deel van de jammakers drijft: creativiteit en de lust om te experimenteren.

Aan de proever de uitdaging om te achterhalen wat er in een potje zit. Een zalvige gele jam, bijvoorbeeld. De smaak is exotisch zoet, maar ook fris. Lastige puzzel. „Verse ananas en rabarber!” zegt de standhouder triomfantelijk, als een eenduidig antwoord uitblijft. Dan zal ze het fruit misschien eerst gezeefd hebben, omdat de jam zo glad is en beide ingrediënten juist nogal vezelig zijn? Maar nee: even flink blenderen voor je er jam van kookt, dat is het geheim.

Wel goed roeren

In de kraam van de historische vereniging Oud Noordijk wordt op locatie jam gekookt in een emaillen pan op een ouderwets gasstel. Een mengsel van pruimen en bessen, volgens de in streekdracht gehulde dame die met een houten lepel driftig in de gepureerde rode massa roert. Ze illustreert zo, wellicht onbedoeld, de oorsprong van het jam maken: de overvloedige oogst aan zomerfruit veilig achter glas conserveren voor later.

Bij wijze van uitzondering ging er vandaag geleisuiker in de pan. „Maar we maken ook vaak jam op de ouderwetse manier, met gewone kristalsuiker”, vertelt Johanna Reurink van Oud Noordijk. Het recept: gelijke delen fruit en suiker. En dan de massa net zo lang koken tot ze gaat binden. Ondertussen wel goed roeren, anders koekt de jam aan. Dat kan wel twintig minuten tot een halfuur duren, afhankelijk van het gebruikte fruit. „Met geleisuiker gaat dat veel sneller. Daar zit pectine in. Dat zorgt voor binding”, legt Reurink uit. „Het is ook maar net hoe dik je het wilt hebben, natuurlijk.”

De klassieke methode om te testen of jam dik genoeg is: een druppel op een schoteltje laten vallen. Als hij tijdens het afkoelen stolt, is het goed.

Opvallend genoeg is de kraam van de historische vereniging een van de weinige verkooppunten die zich er niet op beroemen jam met minder suiker te verkopen. „Dat doen we bewust niet”, legt Reurink uit. Dat is niet alleen een kwestie van smaak. „Als je er minder suiker in doet, is je jam minder lang houdbaar.”

De Vlaamse Hermine Lahaye, die al jaren de reis naar de jammarkt in Neede maakt, is juist wel erg gericht op het verlagen van het suikergehalte in haar jam, gelei en siroop. „Dat is waar de klanten om vragen. Maar zelf vind ik de smaak van ouderwetse confituur, met net zoveel suiker als vruchten, eigenlijk best lekker. Ik denk ook weleens: wat is het probleem? Niemand eet toch een heel potje in een keer leeg. Maar de mensen willen dat niet meer.”

Op de meeste van haar potjes staat een suikergehalte van 30 procent. Bij sommige is dat 40 procent, afhankelijk van hoe zuur het verwerkte fruit is. Maar ze maakt ook wel jam met de suikervervanger stevia. „Die is speciaal voor mensen met diabetes.”

Een gewoon potje aardbeien- of frambozenjam zul je in het assortiment van Lahaye niet snel aantreffen. Confituur op basis van krieken (een soort kersen) en kiwibessen (het kleine broertje van de kiwi): dat dan weer wel. Maar bovenal probeert Lahaye graag nieuwe en bijzondere combinaties uit. Ze laat een jam van abrikozen en saffraan proeven. En een dieporanje gelei op basis van chilipeper, die eerst heet, daarna zoet en vervolgens zuur smaakt.

Mirabellen

Controle hebben over waar je voedsel vandaan komt en wat erin zit: ook dat is een aspect van het zelf maken van jam. Lahaye beperkt zich niet tot de opbrengst van haar eigen tuin en wat ze in de buurt kan vinden. Elke zomer reist ze met haar man naar de Elzas om daar mirabellen, een kleine pruimensoort, te plukken in een verwilderde boomgaard. Die ontdoet ze vervolgens met de hand van pitten, een karwei waar ze uren mee zoet is.

„Met de kersenontpitter gaat dat helaas niet. De pitten van de mirabellen zijn daarvoor net te groot.” De abrikozen die ze verwerkt gaat ze in Frankrijk halen. „Die zijn zo heerlijk zoet, daar hoef je eigenlijk nauwelijks suiker aan toe zou te voegen.”

Met geleisuiker werkt ze nooit. „Daar zit chemisch vervaardigd citroenzuur in. Ik gebruik altijd sap van biologische citroenen. Het verschil proef je, echt. Maar ja, citroenzuur is natuurlijk wel goedkoper. Ik heb pas nog eens een flesje vlierbloesemlimonade van Ikea geproefd. Als je dat vergelijkt met mijn siroop smaakt het, hoe zal ik het zeggen?” Ze zoekt even naar het juiste woord. „Agressief! Ja, dat is het.”

Lahaye gebruikt gewone suiker, waar ze voor het geleren pectine aan toevoegt. „Daarvoor gebruik ik een product dat in Duitsland en België verkrijgbaar is, maar in Nederland volgens mij niet: pectine 3:1. Dat is geschikt voor jam waarin minder suiker wordt gebruikt.” Overigens heeft ze ook goede ervaringen met agaragar, een plantaardig geleermiddel. „Ik wilde op de camping confituur maken, maar had geen pectine bij de hand. Toen heb ik agaragar gebruikt. Dat ging prima. Het resultaat is alleen minder doorzichtig.”

Vitamine C

Fruit is een belangrijke bron van vitamine C. Maar blijft daar nog wat van over als je er jam van kookt?

Alle verse vruchten (en groenten) bevatten vitamine C, ook wel ascorbinezuur genoemd. De ene soort scoort op dit punt hoger dan de andere. Kiwi’s en aardbeien bevatten relatief veel vitamine C, respectievelijk 90 en 60 mg per 100 gram. Bij appels is dat veel lager: nog geen 5 mg per 100 gram.

In verse vruchten is het vitamine C-gehalte het hoogst. Alles wat je er vervolgens mee doet –bewaren, snijden, schillen, persen, koken– zorgt voor achteruitgang. Vooral koken is nadelig voor het vitamine C-gehalte.

Aardappels koken leidt tot een achteruitgang van 40 procent. Rozenbottels zijn extreem rijk aan vitamine C (1250 mg per 100 gram). Maar in rozenbotteljam is dat nog maar 55 mg per 100 gram.

Zo kort mogelijk verhitten beperkt het verlies aan vitamine C. Wat dus in zekere zin pleit tegen de ouderwetse jamkookmethode met alleen kristalsuiker.