Wie het weleens wil proberen, zelf zo’n plaatje van een taartje maken, komt vast een heel eind met het nieuwste bakboek van Meike Schaling. Zij woonde jarenlang in Parijs, waar ze toen ze al tegen de veertig liep een patisserieopleiding afrondde en een taartjeswinkel begon. Waar ze alleen kleine eenpersoonstaartjes, tartelettes, verkocht.

Schaling verhuisde haar bedrijf, Petit gâteau, een jaar of wat geleden naar Nederland en heeft inmiddels in Amsterdam twee winkels. In ”Kleine taartjes” legt ze met veel voorbeelden en detailfoto’s uit hoe je dat doet: zelf fraai ogende en lekker smakende laagjestaartjes maken. Ze geeft basisrecepten voor onmisbare zaken als deeg, amandelcrème en banketbakkersroom. En ze heeft oog voor de praktische hobbels die je als beginnende tartelettesbakker moet nemen. Als je met kleine vormpjes werkt, is het bijvoorbeeld zaak om maat te houden als je zo’n taartje gaat vullen. Anders loop je de kans dat alles in de oven over de rand heen loopt. Weg strak eindresultaat.

Schaling geeft verder tal van tips voor lekkere vullingen: hoe je peren kunt pocheren en ananas kunt karamelliseren, hoe je op basis van diverse soorten chocolade ganache maakt. Het boek is eigenlijk één grote aanmoediging om zelf aan de slag te gaan. Waarbij het goed is om te bedenken dat het wel een gepriegel is: tartelettes maken. Een grote taart staat sneller in de oven.

Amandelmeel en -crème

Zanddeeg is in de keuken een soort basismateriaal. Je maakt het met boter, bloem, suiker en ei(dooier). De Franse variant van dit deeg heet ”pâte sablée” en bevat een extra ingrediënt: fijn amandelmeel. Het eindresultaat wordt daardoor krokanter, zoals een koekje. Voor alle tartelettes van patisserie Petit gâteau wordt een en hetzelfde deeg gebruikt, met dus een aandeel amandelmeel erin.

Amandelmeel is ook een onmisbaar ingrediënt in de amandelcrème waarmee elke tartelette gevuld wordt. Dat meel kun je voor je aan de crème begint volgens Meike Schaling het best 10 minuten roosteren in een op 150 graden voorverwarmde oven. Dat komt de smaak ten goede. Je maakt amandelcrème door 50 g boter zacht en romig te roeren en er vervolgens 50 g afgekoeld geroosterd amandelmeel, het merg van een half vanillestokje en 50 g poedersuiker doorheen te mengen. Klop er daarna met een garde een ei en 5 g maïzena door.

Tartelettes met appel

Ingrediënten (voor ongeveer 12 taartjes van 6 cm doorsnee)

Voor het deeg:

• 120 g bloem

• 50 g poedersuiker

• 20 g amandelmeel

• mespunt zout

• 75 g koude boter

• 1 ei, geklutst

Voor de vulling:

• 1 portie amandelcrème (zie ”Amandelmeel en -crème”)

• 3 appels

• 25 g suiker

• 0,5 vanillestokje

• kaneel

• abrikozenjam

Maak eerst appelmoes. Schil twee appels, snijd ze in stukjes, kook ze in circa 12 minuten gaar in een bodempje water met 25 suiker, het merg van een half vanillestokje en een mespunt kaneel. Voeg er een eetlepel citroensap aan toe en pureer de moes. Laat afkoelen.

Meng bloem, suiker, amandelmeel en zout in een kom. Snijd de boter in stukjes. Wrijf de boter door de andere ingrediënten tot een kruimelig deeg. Kneed een eetlepel ei door het deeg tot een samenhangende deegbal ontstaat. Leg het deeg een uur verpakt in de koelkast.

Vet 12 kleine vormpjes van 6 cm doorsnee in. Rol het deeg uit en vul de vormpjes. Zet de vormpjes een halfuur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 170 graden. Schil de derde appel en snijd hem in schijfjes.

Vul de vormpjes half met amandelcrème. Schep er een theelepel appelmoes op. Leg er schijfjes appel bovenop. Bak de taartjes in ongeveer 25 minuten gaar. Bestrijk ze met abrikozenjam en bestuif ze met wat kaneel.

Kleine taartjes, Meike Schaling; uitg. Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen, 2018; ISBN 978 90 215 6859 1; 160 blz.; € 17,50.