Pap is weer helemaal terug. Al is dit gerecht natuurlijk nooit helemaal weggeweest. Iedereen kent waarschijnlijk wel een verstokte Brinta-ontbijter. Maar die zou nooit ’s morgens foto’s van z’n schaaltje met pap maken en die vervolgens op internet zetten. Het idee alleen al.

Dat is dus wel wat hedendaagse (jonge) papliefhebbers doen: foto’s maken van hun bakjes en potjes met gekookte havermout en geweekte granen. Versierd met exotische en kleurrijke zaken als vijgen en pistachenootjes. Prachtig ziet het er allemaal uit. En het is ook nog eens gezond, in ieder geval gezonder dan een drinkontbijt uit de automaat op het station.

Wie door dergelijke beelden aangemoedigd opeens zin krijgt in een voedzaam en verwarmend bordje havermout hoeft daarvoor niet eens de keuken in. In het toetjesvak in de supermarkt vind je tussen de Danoontjes en de Turkse yoghurt ouderwets klinkende zaken als bloem-, rijste-, havermout- en gortepap. Kant-en-klaar en gekoeld. Dus als je zin hebt in een heet papje zal de inhoud van zo’n pak in een pannetje of in de magnetron nog even moeten worden verwarmd.

Zelf pap koken kan natuurlijk ook. Dat hoeft helemaal niet zo ingewikkeld te zijn. En saai is het ook al niet (zie ”Papboek”). Al is het de vraag of onze voorouders dat wat tegenwoordig als pap op tafel wordt gezet ook als zodanig zouden herkennen.

Basisvoedsel

Vanouds is pap namelijk vooral basisvoedsel. In de zin van: het enige wat er, zeker voor minder vermogenden, beschikbaar is. Denk aan de maispap die in veel Afrikaanse landen nog altijd dagelijkse kost is. Als er al voldoende te eten is.

Jozien Jobse beschrijft in de nog altijd interessante cultuurstudie ”Eenvoudig maar voedzaam” (uitgegeven in 1995) wat er vanaf ongeveer 1300 tot het eind van de twintigste eeuw in Nederland gegeten werd. Heel veel pap of brij of (als er vlees in zat) sop of potage. Eeuwenlang waren eenpansgerechten sowieso de norm, eenvoudigweg omdat er in de keuken alleen maar een open vuur was om op te koken. Bovendien is het maar de vraag of huishoudens meer dan één kookpot tot hun beschikking hadden.

Pap werd gemaakt op basis van melk, taptemelk, karnemelk of water. De graansoort varieerde per regio. Mensen gebruikten gort, rogge en boekweit om pap van te koken, maar ze voegden ook wel sago (een zetmeelproduct), brood (!) of rijst aan de borrelende vloeistof toe. En ze aten een dergelijke pap soms wel drie keer per dag.

Pap was echt voedsel voor pre-industriële samenlevingen, stelt Jobse. De belangrijkste eis die aan het gerecht werd gesteld, was dat het voedzaam moest zijn. Het was niet uitzonderlijk dat pap zo stijf was dat je er stukjes af kon breken.

In die tijd betekende pap koken sowieso veel werk. De gebruikte granen waren niet voorbewerkt, zoals tegenwoordig bijvoorbeeld Brinta, griesmeel en havermout. Dus kostte het veel tijd voor het gaar was: al snel drie kwartier tot een uur.

De enige smaakmaker die aan pap werd toegevoegd, was zout. „Velen konden zich de aanschaf van stroop of suiker niet permitteren. Bijgezoete pappen waren tot ver in de twintigste eeuw eerder uitzondering dan regel”, schrijft Jobse.

Pap buiten de deur

De doorsneerestauranthouder lijkt weinig oog te hebben voor klanten die van pap en pudding houden. De dessertkaart wordt nogal vaak gedomineerd door taart en ijs. Een lekker –zelfgemaakt– chipolata- of griesmeelpuddinkje tref je er zelden op aan. Laat staan havermout of ”overnight oats”.

Maar andere ondernemers lijken wat dit onderwerp betreft wel een gat in de markt te zien. In een aantal Nederlandse steden kun je inmiddels terecht bij de Yoghurt Barn: een horecazaak waar je behalve koffie of thee met bananenbrood of yoghurtcake ook kunt kiezen uit verschillende soorten yoghurt en toevoegingen als fruit, granen en noten. En ze verkopen er dus ook ”overnight oats”: geweekte granen. Je zou er kunnen ontbijten. Maar ook midden op de dag zitten er –jongelui– achter een glazen bakje met yoghurt en toevoegingen naar keuze.

Warme pap bieden ze er niet aan. Althans: nog niet. Maar wie weet hoe snel dat verandert. In Brussel en Londen bestaan inmiddels al zaakjes waar je ”porridge” kunt bestellen: pap van rijst of havermout, uiteraard ook met de nodige versierselen: fruit, noten, van alles.

In Engeland is warme pap sowieso nooit helemaal van de kaart verdwenen. Als je er logeert in een bed and breakfast loop je de kans dat je er tussen de ”bacon and eggs” en de ”black pudding” (een soort bloedworst) ”porridge” aantreft.

Papboek

In de kern is pap koken kinderlijk eenvoudig: gewoon graan, al dan niet gemalen, geweekt of anderszins behandeld, gaar koken in water of melk. Dat levert allicht iets voedzaams op. Maar of het ook altijd smakelijk is?

Ik herinner me een improvisatiepoging met boekweitgrutten en melk. Pap werd het wel, maar lekker was het niet. Sindsdien ben ik wat huiverig voor boekweit. Misschien dat een van de recepten in ”Van haver tot gort” daar verandering in kan brengen. Het boek bevat zestig papvariaties uit de hele wereld, van klassiek tot modern. Scandinavische grott, bijvoorbeeld: pap van haver, quinoa en de al genoemde boekweit. Maar ook Balinese zwarterijstpudding met kokos en mango. Van aards tot exotisch, dus.

De illustraties in dit boek zijn dik in orde – geen wonder, aangezien de auteur culinair fotograaf is. Daarbij moet wel worden aangetekend dat de gerechten het qua fotogeniekheid vooral van de extra’s moeten hebben: rode granaatappelpitten of smeltende bruine suiker. Van zichzelf is pap nogal non-descript.

In ieder geval voor een deel van de recepten geldt dat ze wat minder overtuigend zijn. In de eerste plaats door de selectie. Hartige varianten zijn van alle tijden, maar een linzenstoof met paddenstoelen en wortel of een bonensoep met tuinkruiden lijkt toch maar weinig meer met pap van doen te hebben. Verder schurken sommige recepten nogal nadrukkelijk tegen hedendaagse voedselhypes aan. Op de ingrediëntenlijst tref je bijvoorbeeld zaken als chiazaad (uit de een paar jaar geleden razend populaire categorie superfood) en kimchi (op Koreaanse wijze gefermenteerde kool) aan. Daar zal een gemiddelde papliefhebber vermoedelijk niet zo snel aan beginnen.

Nee, dan liever een recept voor Friese sûpengrottenbrij (karnemelkse pap met gort). Of voor havermout met kaneel – al ontbreekt daar de kooktijd en krijgt de lezer het advies om de pap te besprenkelen met basterdsuiker. Bestrooien lijkt daarvoor een toepasselijker woord.

”Van haver tot gort. Zestig seizoensgerechten met pap”, Ingrid Hofstra; uitg. Carrera Culinair, Amsterdam, 2017; ISBN 978 90 4884 0205; 224 blz.; € 25.

Papadvies

• Een snufje zout haalt de smaak van pap op. In ”Van haver tot gort” adviseert Hofstra om dat pas toe te voegen als het gerecht bijna gaar is.

• Als je pap kookt van graanvlokken kan het handig zijn om ze een paar uur of een hele nacht te weken. Dan zijn ze eerder gaar. Weken verbetert naar men zegt ook de verteerbaarheid.

• Als vloeistof voor het weken en koken van pap kun je zowel (plantaardige) melk als water gebruiken. Of een mengsel van beide. „Pap met alleen melk kan soms te plakkerig worden”, is Hofstra’s ervaring.

• Pap maken is niet moeilijk, maar je moet er wel bij blijven. En goed roeren –ook de moeilijk bereikbare randjes meenemen– om aanbranden te voorkomen.

• Je kunt prima alvast pap koken terwijl bijvoorbeeld de aardappels opstaan. Leg er om velvorming te voorkomen een boterhamzakje of een stukje folie bovenop.