Als er in huize Zsazsa vriendjes spelen, kun je vrij makkelijk zien wie de kinderen zijn en wie de vriendjes. Haal gewoon een pastinaak tevoorschijn. „Dit is een pastinaak, zeggen mijn kinderen dan, terwijl je andere kinderen ziet denken: wat is dát? Dat vind ik tof”, zegt Leysen, die al jaren een moestuin van zo’n 25 bij 40 meter heeft.

Niet dat haar kinderen van die enorme groenteverslinders zijn. Zeker Jef (12) eet slecht, zegt ze. Abel (9) doet het iets beter en dochter Toni (3) eet alles, tot aan rauwe bietjes en venkel toe.

De 38-jarige inwoonster van Meerhout (in de Kempen) is in België en Nederland bekend van haar blog madamezsazsa.blogspot.nl. Ze schrijft over haar leven, over de moestuin en over eten. Dat is haar „job”, zoals ze zelf zegt. Tijdens het werken in de tuin bedenkt ze vaak wat ze die dag zal gaan koken. „Heel plezant vind ik dat. Ik heb veel minder keus dan wanneer je naar de supermarkt gaat, dat maakt het dus ook makkelijker. Op dit moment is er bijvoorbeeld veel prei, pastinaak en aardpeer.”

Aardpeer –een knol met een wat notige smaak– is een van de weinige gewassen waar ze niet dol op is. „Ik denk dat ik er de afgelopen jaren een overdosis van op heb. Ik krijg ze gekookt echt niet meer weg. Rauw gaat nog wel. Als ik er veel overhoud uit de tuin gaan ze naar onze varkens, die lusten graag aardperen.”

Kalfje

Die varkens, die Leysen voor de hobby houdt, hebben niets te vrezen. Een aantal jaar geleden besloot de blogster te stoppen met het eten van vlees. Het keerpunt kwam, zo vertelt ze, toen ze in 2012 een uitzending bekeek waarin mensen haast hysterisch werden toen er een kalfje geslacht zou worden voor op de barbecue. „Kom aan zeg, waar zijn we mee bezig, dacht ik toen. Alsof er niet voor elk stukje vlees een dier wordt geslacht!” Zelf wilde ze meer „zo hypocriet” zijn en besloot geen vlees meer in huis te halen.

Groenten staan dus centraal tijdens de maaltijd en dat is duidelijk te zien in Leysens kookboek dat onlangs verscheen. ”Honger! Gewoon lekker eten uit de keuken en moestuin van Mma Zsazsa” (uitg. Manteau, 24,99 euro) is volledig vegetarisch, en met de tips bij elk gerecht ook te gebruiken voor veganisten, die helemaal geen dierlijke producten eten. In het boek staan veel recepten met pasta, met –natuurlijk– groente en veelal een kaassoort. Ook gerechten met peulvruchten en maaltijden die uit bijna alleen groente bestaan, zoals courgettespaghetti en bloemkoolcouscous, kregen een plek.

Leren eten

Groente wíllen eten is volgens Leysen de belangrijkste voorwaarde om het plan er meer van te gaan eten, te laten slagen. „Je kunt met groente zo veel kanten op. Snijd een courgette maar eens in heel dunne plakjes, en besprenkel die met citroen en olijfolie. Heerlijk. Ik vind venkel ook heel erg leuk. En bietjes. Het lekkerst is om ze in stukken te snijden en ze in de oven te roosteren met olijfolie en zout. Zoet, krokant, en zacht vanbinnen. Misschien moet je groenten wel leren appreciëren.”

Zelf maakt ze graag voor elke warme maaltijd ook een koud groentegerecht, of zoals ze zelf zegt: een slaatje. „Fijngesneden witlof, geschaafde venkel, radijsje erbij. Iets fris op tafel breekt de maaltijd, maakt het allemaal wat spannender.”

Sowieso zet ze graag veel verschillende kleine gerechten op tafel: „Een kommetje met dit en een kommetje met dat. Als je elke dag wat extra maakt, kun je steeds wat doorschuiven naar de volgende dag. Dan hoef je niet iedere keer bij nul te beginnen. Zo rooster ik bijvoorbeeld altijd veel groenten. De eerste dag zet ik die gewoon op tafel, voor erbij. De tweede dag gaan ze in een slaatje, in een ovenschotel of in een frittata, een dikke omelet.”

Overigens –en dat is opmerkelijk– staat er in huize Zsazsa sinds kort weer af en toe vlees op tafel. Wild. De nieuwe vriend van Leysen is namelijk jager. „Hij heeft een vriezer vol met vlees. Het is in elk geval van dieren die lekker leefden en meteen –baf– dood waren. De kinderen zijn natuurlijk verheugd dat het vlees weer terug is op tafel, al is het zelden. Mijn vriend, die eerder elke dag vlees at, eet nu vaak vegetarisch. Zo hoeft niemand iets tegen zijn goesting te doen. Zelf vind ik die enkele keer vlees wel lekker, maar het hoeft niet van me. Ik heb genoeg aan groente.”

Trend: glansrol voor groenten

In de restaurantwereld is het al langer een trend: meer aandacht voor groente. Sterrenchef Niven Kunz introduceerde het 80/20-principe: 80 procent groente en 20 procent vlees. Niet vlees, maar groente vormt het uitgangspunt.

Inmiddels hebben meerdere restaurants die benadering overgenomen. Zo staat er bij ’t Nonnetje in Harderwijk een compleet groentemenu op de kaart, met onder meer gebraden spruiten die aan de stam worden opgediend. Ook chef Rik Jansma van sterrenrestaurant Basiliek –ook in Harderwijk– noemt groenten een enorme uitdaging.

„Vlees bereiden is, gechargeerd gezegd, veel eenvoudiger”, aldus Jansma in het jongste nummer van Lekker vegetarisch, het magazine van de vegetariërsbond. „Met groenten komt het er veel meer op aan of je de bereidingstechnieken onder de knie hebt, je bent er ook langer mee bezig.”

Voor topchefs is dat fantastisch, voor thuiskoks kan het een drempel zijn. Toch blijkt die glansrol voor groenten hen ook wel aan te spreken. Culinair magazine delicious wijdt in het jubileumnummer –dat deze maand verscheen ter ere van het tienjarig bestaan– ruim tien bladzijden aan het thema ”Groenten, van bijzaak naar hoofdzaak”. De culinair redacteuren konfijten wortel in sinaasappelsap, blakeren prei in zijn geheel in de oven, pekelen bloemkool en, misschien wel het verrassendst: het roken, marineren en roosteren van rodekool. In dikke plakken, als was het een steak.

Dergelijke recepten zullen niet meteen in elk huishouden gebruikt worden voor de doordeweekse maaltijd. Maar ze laten wel een ontwikkeling zien. En ze maken duidelijk: met groente is veel meer mogelijk dan gaarkoken in een pan vol water. Als je maar wilt.