Dat heeft z’n charme. Maar wie meer wil weten over het waarom (of wie zijn baksel altijd ziet mislukken), kan veel plezier beleven aan het boek ”Bakken met kennis. De wetenschap achter het bakken” van Eke Mariën.

In ”Bakken met kennis” wijdt hij vijf hoofdstukken –ongeveer een kwart van het boek– aan de bakeigenschappen van ingrediënten. Ook laat hij zien hoe je problemen (droge cake, slappe meringue) kunt voorkomen. Voor koek en gebak gebruik je het liefst extra fijne patentbloem, weet bijna iedereen. Maar waarom? Er zitten weinig eiwitten in, waardoor er zich maar weinig glutennetwerken kunnen vormen. Die maken gebak namelijk hard en taai. En suiker, waarom kun je dat eigenlijk niet een-op-een vervangen door een andere zoetstof? Omdat suiker behalve zoet maken veel meer functies heeft: het helpt onder meer het rijsproces en houdt vocht vast. Het boek geeft bijvoorbeeld tips over hoe je suiker toch kunt vervangen door een zoetstof zoals dadelstroop. Ook gaat het boek vrij uitgebreid in op glutenvrij bakken. Cakebeslag moet bijvoorbeeld lucht kunnen vasthouden, wat zonder gluten moeilijk gaat. Daarom gebruikt Mariën psylliumvezels in zijn glutenvrije marmercake. Die geven binding aan glutenvrij meel, zodat het beter lucht kan vasthouden.

Genoeg te leren in dit boek. Dat je een cake beter in de vorm kunt laten afkoelen bijvoorbeeld (dan blijft hij smeuïger). Of dat je zonder eiwit ook meringues kunt maken (met vocht van gekookte kikkererwten, daarin zitten ook eiwitachtige stoffen die lucht kunnen vasthouden). En ook hoe je fijne, chewy chocolate chips cookies bakt. En waarom juist zó.

Chocolate cookies

Ingrediënten (circa 18 koekjes)

• 250 g patentbloem

• 2 g baking soda (½ tl)

• 200 g boter

• 150 g bruine basterdsuiker

• 100 g fijne kristalsuiker

• 2 g zout (½ tl)

• 8 g vanille-essence (2 tl)

• 1 eidooier en 1 ei (beide middelgroot)

• 200 g pure chocola, in stukjes

• 100 g pecannoten (optioneel), grof gehakt

Verwarm de oven voor op 190° C conventioneel of 170° C hetelucht. Zeef de bloem en de baking soda boven een kom en mix goed. Smelt de boter op laag vuur. Doe over in een kom, voeg de bruine basterdsuiker, kristalsuiker, het zout en de vanille toe en roer goed. Voeg de dooier en het ei toe en mix ongeveer 1 minuut tot een gladde crème. Laat het mengsel 3 minuten rusten en mix dan nog 1 minuut. Laat nogmaals afwisselend 2 x 3 minuten rusten en mix nog 2 x 1 minuut.

Spatel de bloem met de baking soda door het suikermengsel en voeg de chocoladestukjes en eventueel noten toe. Werk alles snel met de spatel door elkaar tot een dik beslag. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Schep het beslag met de ijslepel tot halve ballen (of gebruik 2 eetlepels en vorm dit tot een platte bal). Leg ze met 5 centimeter tussenruimte naast elkaar op de bakplaten. Zet de bakplaten 30 minuten in de koeling.

Bak 1 plaat tegelijk in het midden van de oven 10-14 minuten, totdat de koekjes goudbruin zijn. De buitenkanten moeten stevig aanvoelen maar het midden moet nog veerkrachtig zijn. Keerdit is overgenomen uit het kookboek. de plaat halverwege het bakken voor een gelijkmatige verhitting. Trek de koekjes met het bakpapier van de bakplaat op een rooster en laat afkoelen.

Bakken met kennis, Eke Mariëm; uitg. Karakter, Uithoorn, 2016; ISBN 978 90 452 1118 3; 240 blz.; € 29,99.

boekgegevens

Bakken met kennis, Eke Mariëm; uitg. Karakter, Uithoorn, 2016; ISBN 978 90 452 1118 3; 240 blz.; € 29,99.