Wit en groen: dat is ook een soort omschrijving van prei. Al lijkt het wel alsof een deel van de preigebruikers ervan uitgaat dat alleen het blanke deel van deze groente eetbaar is. En dus gooien ze al het groen bij het gft-afval. Dat mag natuurlijk, maar het is wel een beetje jammer. Ook het groen, in ieder geval alles wat knapperig en fris is, heeft zijn charmes. Het geeft wat kleur op tafel. En je kunt het prima gebruiken voor bouillon. Bijvoorbeeld voor een snelle –maar geurige– bouillon als basis voor een soep met prei en vis.

Voor 2,5 liter bouillon gebruikte ik een prei (met dus zo veel mogelijk groen), een ui, een halve winterwortel en twee stengels bleekselderij, alles grof gesneden. Daarbij: een laurierblaadje, flink wat gedroogde tijm, oregano, laurier, rozemarijn en koriander en tien zwartepeperkorrels.

Doe 2,5 liter water in de pan, voeg de groenten, kruiden en peperkorrels toe en breng alles aan de kook. Laat de bouillon met het deksel op de pan een kwartier zachtjes borrelen. Draai het vuur daarna uit en voeg er –desgewenst en indien op voorraad– het sap van een halve citroen en een half glas witte wijn aan toe. Doe het deksel weer op de pan en laat alles een kwartier of wat langer staan. Zeef de bouillon voor je er soep mee gaat maken.

Wat de vis betreft: verse is natuurlijk lekker. Maar wel duur op het moment, waarschuwde de visboer. En hij had helemaal gelijk. Achteraf was het economischer geweest om deze soep met diepvriesvis te maken. Bijvoorbeeld uit zo’n zak met filets –kabeljauw of zalm– van de supermarkt. Die zijn ook prima geschikt voor dit doel. Wel even van tevoren in de koelkast laten ontdooien.

Vissoep

Ingrediënten (voor 4 liter)

• 2,5 liter visbouillon

• 800 g groenten (prei, bleekselderij, wortel, ui, aardappel)

• olie

• 500 g vis en zeevruchten (bijvoorbeeld zalm, schol en gekookte mosselen)

• 200 ml room

• citroen

• peper

• zout

Bereiding

Maak zelf een eenvoudige bouillon –zie de tekst hiernaast– of gebruik hiervoor blokjes visbouillon.

Was en snijd de groenten. Verhit een scheutje olie in een ruime soeppan en bak de groenten hierin ongeveer 5 minuten zachtjes op laag vuur. Voeg daarna de gezeefde zelfgemaakte bouillon of de bouillon van blokjes toe. Breng alles aan de kook. Laat de groenten 15 tot 20 minuten koken tot ze (beet)gaar zijn. Test dat bijvoorbeeld met een stukje aardappel of wortel.

Maak ondertussen de vis schoon door eventuele graten en andere ongerechtigheden te verwijderen. Snijd de vis in stukjes ter grootte van een legoblokje. Voeg de vis toe aan de soep en laat alles een paar minuten zachtjes koken tot de vis gaar is. Doe dan de mosselen en de room erbij. Draai het vuur uit en laat de soep even staan om de mosselen op te warmen. Breng op smaak met peper, zout en citroen. Eet er bijvoorbeeld stokbrood bij.