De Nederlandse Vereniging van Ziekenhuizen (NVZ) en de Wageningen Universiteit vinden het verbazingwekkend dat van de 350.000 warme maaltijden in zorginstellingen ruim 40 procent onaangeroerd in de afvalcontainer belandt, zoals uit een studie blijkt. De NVZ zegt dat de kwaliteit van de maaltijden omhoog moet en de afvalstroom omlaag. „Een verspilling van 40 procent is nogal fors”, aldus een woordvoerster van de ziekenhuiskoepel.

De verspilling heeft op zichzelf weinig met smaak te maken, al kan die wel beter, zegt onderzoeker Joost Snels van food & biobased research van Wageningen Universiteit. Volgens de wetenschapper ligt het weggooien mede aan de tekortschietende communicatie tussen de zorgafdeling en het facilitaire bedrijf van de circa 84 ziekenhuizen.

Te weinig urgentie

„Maaltijden worden vaak ’s ochtends door de patiënten zelf besteld”, vertelt Snels. „Na het middaguur gaan artsen de afdelingen langs en worden patiënten ontslagen. De zorg staat natuurlijk centraal, maar een betere afstemming met andere diensten kan veel afval besparen.” Snels bespeurt nog te weinig urgentie in de aanpak. Wageningen UR en de NVZ werken er samen aan om dit te verbeteren. Ziekenhuizen vertrouwen nu op hun bestaande keukenconcept, waarbij de tendens is om diepvriesmaaltijden op te warmen.

Daar waar nog vers gekookt wordt, is volgens hem de kok naar huis vertrokken als de borden en schotels in de spoelkeuken terugkeren. Snels: „Terugkoppeling blijft zodoende uit. Want als je minder hoeft weg te gooien, kun je besparen en meer geld investeren in betere maaltijden.”

Voedselverspilling staat hoog op de maatschappelijke agenda. Het ministerie van Economische Zaken wil dat het weggooien van voedingsmiddelen (tussen de 100 en de 157 kilo per Nederlander per jaar) met 20 procent wordt teruggebracht. Volgens het meest recente rapport van juni 2014 komt er van dat streven weinig terecht.

Op enkele gunstige uitzonderingen na (Rijnland in Leiderdorp, Gelderse Vallei in Ede en Máxima Medisch Centrum in Veldhoven) laten veel ziekenhuizen het eveneens afweten. Consumentenprogramma’s zijn bovendien kritisch over de smaak van de maaltijden. „De broccoli heeft z’n tijd gehad”, zei tv-kok en recensent Pierre Wind bij een test van het programma Kassa.

„Er moet nog een hele hoop gebeuren”, verzucht Adrie Jongenelen, directeur Total Catering Moerdijk en een van de bedenkers van het concept ”Máx à la Carte” van het Máxima Medisch Centrum (MMC) in Veldhoven.

Door een volledig nieuwe aanpak van de maaltijdservice is daar de waardering van patiënten omhooggeschoten van het rapportcijfer 5,8 naar 9,2. Werd in het verleden 36 tot 48 procent van de gerechten weggegooid, nu is dat nog maar 2,2 procent. De aanpak levert MMC een jaarlijkse besparing van 1 miljoen euro op. Bovendien zijn de kosten per maaltijd gedaald van 5,60 euro naar 4 euro. Bijna alles wordt opgegeten. Maaltijden worden in een horeca-omgeving kant-en-klaar geserveerd.

Fractie

Je zou veronderstellen dat een dergelijk succesvol concept snel gekopieerd zou worden, maar de werkelijkheid is anders. Behalve het Rijnland Ziekenhuis in Leiderdorp staan andere instellingen niet te trappelen. „Als onderdeel van de totale besparing vormt de keuken maar een fractie van de kosten”, verduidelijkt Jongelen. „Ziekenhuisdirecties kijken niet verder dan hun eigen keuken en laten het verder zo.”

De wal zal het schip keren, verwacht hij. „In instellingen is een goede maaltijd steeds vaker onderdeel van de patiëntenwaardering. Ze ontkomen er niet aan iets te doen tegen verspilling.”