De kozak is een plat, rechthoekig gebak. Het bestaat uit cake met laagjes room. De boven- en de onderkant zijn afgedekt met pure chocolade, terwijl de zijkanten zijn voorzien van een lintje marsepein.

De herkomst van de kozak is in nevelen gehuld. De beste verklaring is nog altijd dat het gebak stamt uit de zogenoemde Kozakkenwinter van 1813-1814. Napoleon was verslagen en de ruige Russische ruiters verschenen in ons land het eerst in Twente en de Achterhoek. Hun uitdossing in donkere mantels en schapenvachten zou terugkeren in de huidige aanblik van de Twentse delicatesse.

Een aantal Twentse bakkers maakt de kozak nog altijd zelf, op kleine schaal. Een arbeidsintensief karwei. „Dat kan nooit uit”, zegt Dick Holland (42), telg uit een bekend Vriezenveens bakkersgeslacht. Hij maakt ze in serie. „Maar volgens traditioneel recept.”

Filmpje

Holland deed het idee op bij de enkele jaren geleden gesloten NOH Bakkerijen in Bergentheim. „Daar zag ik op een filmpje hoe ze machinaal kozakken maakten. Ik heb dat goed in me opgenomen. Vervolgens heb ik een oud-medewerker van NOH, Jan Ribberink, benaderd om bij ons te komen werken. Ik kocht een handvol machines en ben van start gegaan.”

De bakker uit Nijverdal wilde kozakken van topkwaliteit leveren voor de laagste prijs. Het is bijvoorbeeld belangrijk dat de smaak goed is. Het marsepeinrandje heeft daar veel invloed op: dat mag niet te dik zijn, omdat de kozak anders te zoet wordt. „Bij ons wordt de marsepein machinaal gerold en gesneden. Het randje is slechts 1,3 millimeter dik. Een warme bakker redt dat niet, die blijft met zijn handmatig gesneden marsepein steken op ruim 2 millimeter.”

Holland gebruikt grondstoffen van hoge kwaliteit. „Die zijn niet goedkoop maar ik vind dat er niets aan mag mankeren.” Hij noemt een voorbeeld: „Ik maak alleen kozakken met echte chocola. Die is niet vet, smaakt puur en laat zich uitstekend combineren met de smaken van cake, room en marsepein.”

De ondernemer blijft zijn product verbeteren. „De E-nummers moeten eruit. Dat gaat ons lukken, let maar op. Ik heb een broodwinkel in het Bornse Nettoramafiliaal. Daar verschijnt binnenkort een groot bord: E-nummervrij brood en kozakken van Holland.”

Holland levert zijn kozakken aan lokale bakkers, maar ook aan grotere bakkerijen en supermarkten. Momenteel probeert hij bij Albert Heijn binnen te komen. „Dat is best lastig, want je moet van onderaf beginnen. Bij de inkopers van het concern kom je er niet door, die hebben geen belang een uitbreiding van het assortiment. Daarom richt ik me op de winkeleigenaars. Als een individuele ondernemer ons product in zijn schap legt, gaan anderen ook meedoen.”

In de fabriek van Holland worden 20.000 tot 30.000 kozakken per dag geproduceerd. Het gebak wordt verpakt in folie. De opdruk wordt aangepast aan de wensen van de klant.

De ondernemer werkt zelf mee in de productie. „Dat moet ook wel, want de marges zijn klein. Als ik erbij ben, kan ik de productie aansturen. Anderzijds moet je ook een keer tevreden zijn. Als ik een goede boterham heb, vind ik het goed.” Intussen probeert hij differentiatie in zijn product aan te brengen. „We maken ze in soorten. Voor marktbakker Het Stoepje uit Spakenburg bijvoorbeeld maken we een fors exemplaar. We hebben ook geboortekozakken in klein formaat: roze voor meisjes en blauwe voor jongens. Is een keer wat anders dan beschuit met muisjes”, lacht Holland.

Zeeland

Als het aan hem ligt wordt de kozak ook buiten Twente een bekender gebakje. „Als we ’s zomers op vakantie zijn in Zeeland neem ik altijd een hele lading mee. Daar zijn ze niet te koop”, zegt hij.

Waarom stapt een grote fabrikant als Bolletje niet in de productie van kozakken? Holland: „Deze markt is voor Bolletje te klein, en daar schiet ik nu juist op in. Aan de andere kant begin ik bijvoorbeeld niet aan de productie van mergpijpjes. Dat product kun je namelijk helemaal machinaal maken en dat doen de grote jongens al heel lang en ook heel goed. Je moet je plek weten en vooral jezelf niet overschatten.”