Precies: dan schrijf je een boek. Om daarmee te laten zien dat werken met vis niet ingewikkeld is, allerminst prijzig hoeft te zijn en dat je in een handomdraai een mooi visje op tafel zet.

Bart van Olphen heeft een missie, dat is duidelijk. Via de Parijse sterrenkeukens belandde hij in de vis. De afgelopen tien jaar zette hij zich in voor het consumeren van duurzaam gevangen vis. Zijn kennis en ervaring verwerkte hij eerder al in twee kookboeken die bepaald niet onopgemerkt bleven. Zijn eerste (overigens Engelstalige) boek ”Fish Tales” (2009) werd bekroond met de Gourmand Best Cookbook of the World Award. Met zijn tweede boek, ”Het Nederlandse viskookboek” (2011), sleepte hij zelfs meerdere prijzen in de wacht en een nominatie voor de titel Kookboek van het Jaar. En dan, eind 2012, zijn derde pennenvrucht: ”Werken met vis”.

Het boek is overzichtelijk opgebouwd. Na een inleiding komen eerst duurzaamheid en vangsttechnieken aan bod. Dan volgt een kaart met vangstgebieden en een seizoenskalender. Daarna wordt kort en bondig toegelicht waar je op moet letten als je vis koopt en geeft de schrijver nog wat tips over het gebruik van het boek. En pas dan begint het echte werk, onderverdeeld in vijf hoofdstukken.

Eerst de vissoorten. Hier worden de veel voorkomende vis-, schaal- en schelpsoorten op de Europese vismarkt behandeld. Met een symbool is aangegeven of het om wild gevangen of kweekvis gaat. De uiterlijke kenmerken worden genoemd en de vangsttechnieken komen aan bod. Heel informatief. Wel jammer er geen kleurenfoto’s zijn gebruikt maar met tekeningen wordt volstaan.

In het tweede hoofdstuk gaat het over de voorbereiding. Zeer uitgebreid, van onmisbaar keukengerei tot het feilloos schoonmaken van vis. Rijk geïllustreerd met (hier wel) veel foto’s. Garnalen pellen en Hollandse nieuwe fileren komen voor iedereen binnen handbereik.

De basisbereidingen komen langs in hoofdstuk 3. Zeer uitgebreid, met ook hier veel beeldmateriaal. Met de tips uit dit hoofdstuk is het bereiden van vis niet langer tijdrovend of lastig, volgens de auteur.

Hoofdstuk 4 is klein maar toch compleet. Van mayonaise tot hollandaisesaus, en nog tal van andere koude en warme sauzen die vis kunnen begeleiden.

Tot slot van het boek volgen dan ruim vijftig visrecepten. Stap voor stap beschreven. Van simpel tot minder simpel. Gecategoriseerd op land van herkomst. Met als afsluiter een gebakken scholfilet met stamppot van peen en ui.

”Werken met vis” mag er zijn – het is veel meer dan een kookboek. Dat is wellicht ook de reden dat het geen boek is geworden dat je op het aanrecht legt terwijl je een visje bakt. Daar is het al snel te groot en zeker te mooi voor. Voor iemand die gewoon wat lekkere visrecepten wil, is dit boek mogelijk wat te veel van het goede. Maar voor de echte visliefhebber die zelf aan de slag wil en graag eerlijke, duurzame gerechten op tafel wil zetten staat ”Werken met vis” garant voor ruim 300 bladzijden genieten.

Werken met vis, Bart van Olphen; uitg. Carrera, Amsterdam, 2012; ISBN 978 90 488 1621 7; 320 blz.; € 34,90.