Barbecueën en duurzaamheid, het kán samengaan
De geur die uit achtertuintjes opstijgt, verraadt dat het weer barbecuetijd is. Ook al nemen we termen als duurzaam, fair, diervriendelijk, gezond en E-nummervrij graag in de mond, we leggen onbekommerd het zoveelste lapje vlees op de barbecue. Onoplosbaar dilemma? Niet per se, als je voor de juiste slager kiest.
De vegetarische slager
Proeven? Bij De Vegetarische Slager aan het Spui in Dne Haag is juist een kleine keuring aan de gang. Eigenaar Jaap Korteweg hapt samen met winkelchef Paul Bom een stukje vis weg. Of beter: iets wat op vis lijkt, want dieren slacht deze slager niet. De smaak van de surrogaatvis is goed, de structuur kan beter, oordelen de twee. Verder experimenteren dus.
Korteweg werd vegetariër tijdens de varkenspestuitbraak in 1997. Het viel hem, een echte vleesliefhebber, zwaar. Vleesvervangers moesten beter kunnen, vond hij. „Het dier is een stapje geworden tussen graan en vlees. In deze tijd van hightech moet het toch mogelijk zijn om die schakel eruit te halen? Een koe of een kip kan van eiwit in bijvoorbeeld soja vlees maken. Misschien is het een heel simpele redenering, maar ik dacht: Dat kunnen we nabootsen.”
In samenwerking met een kok, een conceptmaker en een wetenschapper ontwikkelde hij onder meer shoarma uit de eiwitten van lupinebonen en tonijn, kipstukjes en gehakt uit sojabonen. Natuurlijke aroma’s –geen E-nummers–, kruiden en specerijen geven smaak aan de producten.
De nagebootste producten zijn prijzig – 4 euro voor 250 gram gehakt. „We streven ernaar groter te worden, zodat de prijzen omlaaggaan. Dan kunnen we concurreren met gewoon vlees.” Zo’n 150 winkels, veel natuurwinkels, hebben het vlees inmiddels liggen. Sinds kort bieden ook diverse filialen van supermarkt Coop de vleesvervanger aan.
Is er nog wel een reden om vlees op de barbecue te leggen?
„Ja. De smaak. Veel van de bestaande vleesvervangers smaken beroerd. Ook hebben vleesvervangers de neiging droog te worden op de barbecue. Als je onze producten goed insmeert met olie, gaat het goed. We zijn bezig om speciaal voor op de barbecue producten te maken waar het vet al in zit. Overigens kan ons vlees ook heel goed op een skottelbraai, omdat je dan in olie bakt.”
Als iedereen nu eens gewoon maat houdt tijdens de barbecue en daarnaast veel meer groenten grilt?
„De situatie zoals we die nu kennen is dat iedereen veel vlees eet. Ook, en vooral, tijdens barbecues. Ondanks dat er heel goede argumenten voor zijn om minder of geen vlees te eten. Er is eigenlijk maar één argument dat ervóór pleit: de smaak. Daarom maken wij een product dat net zo lekker is, maar zonder de nadelen voor gezondheid, milieu en de dieren.”
Zitten er, met het oog op barbecueën, voordelen aan het vlees van De Vegetarische Slager?
„Angst voor salmonella en andere besmettingen is niet nodig. Natuurlijk kan ook vegetarisch vlees bederven, maar de bacteriën die op vlees leven zijn veel gevaarlijker voor ons omdat mens en dier sterk aan elkaar verwant zijn. Ook is ons vlees snel gaar, dus makkelijk en snel te bereiden.”
Inspiratie nodig? In het onlangs verschenen ”De vegetarische slager. Het kookboek” van Jaap Korteweg (uitg. Karakter; ISBN 978 90 452 0094 1; € 19,95) staat een aantal tips om spiesjes voor op de barbecue te maken, bijvoorbeeld kipstukjes met tuttifrutti.
De E-nummervrije slager
Het vuur van het eerste uur is nog niet uitgedoofd bij de E-nummervrije slager, alias John van der Geer van Slagerij Van der Geer in Veenendaal. Hij maakt al zijn worsten en andere vleesproducten al bijna twee jaar zonder toevoeging van E-nummers, maar spreekt nog vol passie. „Het is allemaal E-nummervrij, weet u dat?” vraagt hij de dame die zijn winkel binnenstapt. „Daarom ben ik hier”, is het antwoord.
Sinds zijn overstap verloor de slager enkele klanten. Ze konden bijvoorbeeld niet wennen aan de veranderde kleur van het vlees, nu Van der Geer geen kleurzout meer gebruikt. Maar de meesten bleven –„ik heb veel moeten kletsen en goed moeten uitleggen waarom de ham niet meer zo roze is”– en bovendien kwamen er veel klanten bij, vanuit het hele land.
Alles is te maken zonder E-nummers, is het uitgangspunt van Van der Geer, die doordat een broer van hem op jonge leeftijd het Moermandieet volgde van huis uit met gezonde voeding bezig was. En dus zijn ook de barbecuepakketten die hij aanbiedt E-nummervrij, inclusief de salades.
Is de doorsneebarbecue, waarbij per persoon in z’n korte tijd zo veel vlees wordt gegeten, wel verantwoord?
„Het is echt iets voor Nederlanders om zo snel mogelijk heel veel vlees te eten. Een barbecue moet een avondvullend iets zijn. Bij de barbecuepakketten die wij verkopen zitten bewust vegetarische salades. Tijdens een barbecue eet je al genoeg vlees.”
U marineert barbecueproducten standaard. Waarom?
„Marinade heeft een functie. Ze heeft een zure basis of een oliebasis en die beïnvloedt de eiwitstructuur. Ze maakt vlees malser. Veel marinades uit zakjes hebben die functie trouwens niet, omdat ze op waterbasis zijn.”
Is het niet gevaarlijk om vlees zonder E-nummers –die bijvoorbeeld conserveren– buiten te leggen totdat het op de barbecue gaat?
„In theorie bederft vlees zonder E-nummers eerder. In de praktijk ligt het anders. Conserveringsmiddelen worden vaak alleen maar aan vlees toegediend zodat slagers vooruit kunnen werken. In zo’n geval moet een product extra lang houdbaar zijn. Bij gewoon gebruik geeft ons E-nummervrije vlees echt geen problemen. Ik zou wel een deel buiten leggen en een deel in de koelkast laten. Als er iets overblijft hoeft dat niet weggegooid of opgebakken te worden.”
Vanwege alle sauzen, kant-en-klare salades bomvol hulpstoffen en een overdaad aan vlees heeft barbecueën niet bepaald een gezond en duurzaam karakter. Kunnen we met uw E-nummervrije pakket met een gerust hart barbecueën?
„Het item gezondheid vind ik altijd discutabel. Toegevoegde suikers zijn bijvoorbeeld net zo schadelijk als E-nummers. En vetten –tegenwoordig heel verdacht– zijn –mits het goede vetten zijn– juist essentieel. Het barbecuepakket dat wij aanbieden is heel puur. De samenstelling is gezond, maar je moet het natuurlijk niet te vaak eten.”
Vlees…
De eerste barbecue van het seizoen. Op de schaal liggen verschillende spiezen en burgers. Maar niet alle vlees is vlees. Pikt een kipsatéminnende man het kipspiesje van De Vegetarische Slager er meteen uit?
Dunne repen courgette en stukken paprika liggen op de barbecue. Da’s natuurlijk ook een goede oplossing om wat duurzamer te barbecuen: minder vlees en meer groenten. De gegrilde groenten zijn snel weggehapt. Dan wordt het echt spannend. De kipspiesjes mogen op het rooster. Na een paar minuten hebben ze een mooie kleur en knapperige randjes. Testman –zoals gewoonlijk heen en weer lopend tussen houtskoolwalm en eettafel– neemt een eerste hap. „Hm, hier heb je geen saus bij nodig”, klinkt het. Jammer van de pittige koude pindasausvariant die klaarstaat. Maar het zegt veel. Natuurlijk, de smaak is net even anders –iets notiger– dan die van kip. Maar niet minder lekker. Ook de structuur maakt de spiesjes tot een succes. Misschien iets minder sappig, maar lekker vlezig. In de vriezer liggen nieuwe spiesjes te wachten. Op warme zomeravonden.
…noch vis
Misschien gaat er tijdens een volgende barbecueavond wel een zeewierburger op het rooster. Die is namelijk ook in ontwikkeling, als vervanger van vis. Het idee erachter is eenvoudig: de smaak van vis is te danken aan de zeewier die hij eet, dus kunnen we ook meteen de zeewier omvormen tot visvervanger. Bovendien is zeewier rijk aan voedingsstoffen. De stuwende kracht achter deze zogenaamde Dutch Weed Burger is Lisette Kreischer, een trendsetter op het gebied van duurzaam leven en auteur van diverse boeken over ”ecofabulous eten”. In de documentaire ”Food is Huge, The Dutch Weed Burger” onderzocht ze hoe de perfecte zeewierburger zou moeten smaken. Op Vlaggetjesdag, twee weken terug, werd een vaatje zeewier geveild, uiteraard een ludieke knipoog naar het traditionale haringvaatje. Met de bescheiden opbrengst van 120 euro gaan de ontwikkelaars van de zeewierburger weer aan de slag. Nog even geduld dus.
