Stoffelen was verder een actief lid van de parlementaire vergadering van de Raad van Europa. In die functie maakte hij zich sterk voor de verdediging van burgerlijke vrijheden en voor het niet laten verjaren van oorlogsmisdaden.

De PvdA’er was geruime tijd namens zijn fractie politiewoordvoerder en hield zich daarnaast bezig met binnenlands bestuur. Hij deed onder meer een poging om een Kamerminderheid het recht van enquête geven. Het voorstel strandde echter in de Eerste Kamer. Stoffelen begon zijn loopbaan bij de gemeente Enschede en werkte later als staflid bij de Wiardi Beckman Stichting, het wetenschappelijk bureau van de PvdA.

„De PvdA verliest een betrokken politicus die in onze herinnering blijft om zijn inzet voor het versterken van de werking van onze democratie en om zijn bijdrage aan het internationale recht in dienst van hen die slachtoffer zijn van oorlogsmisdaden”, aldus PvdA-partijvoorzitter Lilianne Ploumen vrijdag. „Wij wensen zijn familie, vrienden en kennissen veel sterkte bij het verwerken van dit verlies.”

Toen Stoffelen lid was van de Eerste Kamer, zat ook Job Cohen in die fractie. „Ik zal me Piet herinneren als een gewaardeerd, betrokken en zorgvuldig opererende politicus”, schetst de huidige politiek leider van de PvdA. „Een man die op grond van zijn brede ervaring de fractie tot grote steun was.”