Vlees met karakter; vers veluws wild
Vlees van wild is bijzonder. Daar zijn ze het alle drie over eens. „Het is vlees met karakter. Dat komt door de leefomgeving en door de voeding.” De chef-kok, de gastheer en de slager van een restaurant om tafel.
Vers Veluws wild, vermeldt een bordje bij het terras uitnodigend. Het is herfst en voor veel restaurants, zeker op de Veluwe, betekent dat wildseizoen. Diersoorten als edelhert, zwijn, haas en eend mogen nu worden bejaagd. Restaurant ’t Edelhert in hartje Elspeet heeft de nieuwe wildkaart net klaar. Iedereen kan hier zijn hart ophalen aan ”wild zwijns carpaccio”, een stoofpotje van Veluws wild of fazant gevuld met bospaddenstoelen.
Is het vooral de sfeer eromheen –die van winderig weer en haardvuur– die van wild eten een geliefde bezigheid maakt? Nee, denkt Reijer Evers, eigenaar van het restaurant en van De 5-sterren Slagerij, die wild levert aan ’t Edelhert. Samen met chef-kok Gerben Berkhoff en gastheer Ko Bostelaar vertelt hij het een en ander over wild. „Het ís bijzonder. Mensen die van wild houden, zijn vaak ook wijnliefhebbers en eten allerlei soorten kaas. Het is vlees met karakter. Door de leefomgeving, door het voedsel dat het dier eet. Je proeft dat. Een ree eet bijvoorbeeld veel kruiden en jong blad. Dat geeft het vlees een heel verfijnde smaak.”
Ook buiten de restaurantwereld is het wildtijd. Een week terug luidde supermarktketen Lidl de zogenaamde wildweken in. In de folder stond onder meer een aanbieding voor hertenbiefstuk. Maakt het verschil waar wild vandaan komt, van een goede poelier of van de discounter? „Winkels zoals Lidl en ALDI verkopen vooral fokwild”, zegt Evers. „Vaak komt dat uit Nieuw-Zeeland, van boeren die van koeien op bijvoorbeeld herten zijn overgegaan. Dat is geen wild, dat is hert. Dat is het hele jaar door verkrijgbaar”
Chef-kok Berkhoff duikt de keuken in. Hij gaat een wildtrio bereiden: een stukje hazenrugfilet, hertenbiefstuk en wild zwijn geserveerd op één bord. Hij verhit geklaarde boter –zonder water, zodat het heter kan worden zonder te verbranden– in een gietijzeren pan en voegt de drie stukjes vlees toe. Na kort bakken pakt hij de pepermolen en maalt wat peper over het vlees. Vanwege de karakteristieke smaak heeft wild weinig toevoegingen nodig. „We hebben nu één spies op de kaart staan met wild dat is gemarineerd”, zegt Berkhoff. „Maar meestal werk ik alleen met peper en zout.”
In een tweede pan –ruimte genoeg op het enorme fornuis– bakt de chef-kok gehakte paddenstoelen bruin. „Kastanjechampignons, shiitakes, oesterzwammen en cantharellen”, wijst hij naar het mandje van houten vlechtwerk dat naast het fornuis staat. Dan haalt hij de drie vleessoorten uit de pan, zet ze kort weg („even rusten”) en blust de jus af met rode wijn. Een stoofpeertje gevuld met vossenbessen ligt al klaar als garnituur. Berkhoff gaat voor traditionele combinaties. „Ik heb als leerling bij klassieke bedrijven rondgelopen”, verklaart hij zijn keus. „Natuurlijk kun je meer met wild. Ik kies, gezien het publiek, hiervoor.” Zijn restaurant staat bekend om de klassiek Hollandse keuken en zijn klanten verwachten geen aparte liflafjes. Daarom serveert hij bij fazant traditioneel zuurkool, bij hertenbiefstuk vossenbessen en kiest hij voor groenten zoals rode kool en spruiten. Gastheer Bostelaar: „Het is haast een stukje psychologie.” Slager Evers: „Je verkoopt een stukje nostalgie.” Bostelaar: „En het hoort bij het jaargetijde. Het aanbod aan vossenbessen is op dit moment bijvoorbeeld heel groot. Wij kopen ook op van particulieren die ze zelf plukken in het bos. De smaken uit het bos, van paddenstoel tot vossenbes, passen bij wild.” „Ook kruiden zoals rozemarijn en jeneverbessen en laurier laten zich er heel goed mee combineren”, voegt Evers toe.
Het wildtrio staat inmiddels uitnodigend op tafel. De drie vleessoorten zijn niet helemaal doorbakken, „bijna alles kan rosé”, zegt de kok, en de rodewijnjus is voorzichtig eromheen gegoten. Wat haas is, wat zwijn en wat hert is niet meer te zien, voor de leek in elk geval niet. „Begin met hert”, adviseert Evers. „De smaak ligt dicht bij ons normale rundvlees.” Berkhoff:„ Je moet niet met haas beginnen, dan ben je meteen genezen. Haas heeft een uitgesproken smaak.” Bostelaar: „We serveren dit trio ook vaak op rij: hert, zwijn, haas.”
Het hert heeft inderdaad veel weg van het vertrouwde stukje rund. De smaak is zacht en het heeft een redelijk stevige structuur. Prima te doen voor beginners. Conclusie: dit is een heel lekker biefstukje. Dan het zwijn. Dat wordt een voorzichtig randje: wild zwijn klinkt tamelijk heftig. Het valt alles mee: onbetwist sterker dan het hert, maar zeker geen penetrante varkenssmaak. „Dit is een vrij jong dier”, zegt slager Evers. „Daardoor heeft het een minder uitgesproken smaak. Oud zwijn smaakt stukken sterker. Het kan heel goed door de worst, maar je moet het niet zo eten. Een wildliefhebber zal nooit vragen naar oud zwijn. Je vraagt toch ook niet naar ouwe kip? Het mooiste zijn dieren rond de anderhalf jaar. Die hebben een heel lekkere smaak. Een probleem dat je vaak ziet is dat mensen wild zwijn bestellen en dan een ouder zwijn opgediend krijgen. Dat werkt niet bevorderend. Bij lamsvlees zie je trouwens hetzelfde. Krijgt iemand ouder schapenvlees terwijl hij lam verwachte, dan kan het goed dat hij afhaakt.”
Tot slot het stukje haas. Een gewaarschuwd mens telt voor twee – voorzichtig dus. Het verschil is meteen duidelijk. De smaak is krachtiger. Haast een beetje peperig, maar natuurlijk, dan kan ook komen doordat er toevalligerwijs een enkel pepergruisje extra op dit stukje is terechtgekomen. Een tweede hap? Geen probleem.
„Mensen die hier angstvallig een keer wild proberen, valt het vaak wel mee”, zei gastheer Bostelaar eerder al. Geef hem eens ongelijk. „Wild is iets wat je moet leren eten”, zei slager Evers. Dat hoeft kennelijk geen jaren te duren.
Behalve de Veluwe is ook de Achterhoek een uitgesproken wildregio. Deze streek staat volop in de belangstelling, mede door de jaarlijkse promotiecampagne ”Wild eten in de Achterhoek”, die dit jaar voor de dertigste keer wordt gehouden. In diverse restaurants is een driegangenjubileummenu voor 80 euro verkrijgbaar. Verder staan er exclusieve gerechten op de kaart zoals bitterbal van duivenbout. Maar ook de vertrouwde hazenpeper is volop te krijgen.
www.wildetenindeachterhoek.nl voor onder meer een gratis brochure.