Paddenstoelenhunter Edwin Florès (40) snuift eens diep. Genietend van de boslucht loopt hij met een mandje aan zijn arm door de knisperende bladeren. De zon werpt zijn stralen over de nog overwegend groene bomen. Op de grond zijn de eerste tekenen van de naderende herfst al volop te zien. Tenminste, voor degene die er oog voor heeft.

En zelfs dan is het soms nog goed zoeken. Florès’ blik dwaalt van links naar rechts. Dan stapt hij opeens naast het pad. Want onopvallend tussen de bruine bladeren staat een paddenstoel van de boletenfamilie. Een kastanjeboleet om precies te zijn. Voorzichtig snijdt Florès de eetbare soort los van de bosgrond. Het borsteltje waarmee hij normaal gesproken de paddenstoelen schoonmaakt, is hij vergeten. Daarom diept hij uit zijn broekzak een bierdopje op. Behoedzaam krabt hij de restjes grond en stukjes blad van de witte steel. Vervolgens krijgt de paddenstoel een plekje in de rieten mand.

Geïnteresseerd kijkt een ouder echtpaar toe. „Weet u wel wat u plukt, meneer?” vraagt de man bezorgd. Als Florès zegt dat hij dat inderdaad weet, glimlacht de ander sceptisch. „Vorig jaar was er hier ook een man die zo van paddenstoelen hield. Hij plukte heel lekkere. Maar diezelfde dag lag hij nog in het ziekenhuis.”

Met een grapje maakt Florès zich van het stel af. „Ik pluk het liefst op plaatsen waar niet zo veel mensen komen”, zegt hij als het paar buiten gehoorsafstand is. „Met een mandje aan je arm trek je altijd de aandacht.”

De geboren Achterhoeker struint al sinds zijn jeugd door het veld en de bossen. Sinds drie jaar runt hij onder de naam Casa Foresta een eigen bedrijf. Florès levert kweekpakketten van diverse soorten culinaire bospaddenstoelen. Verder organiseert hij onder meer workshops in Nederland en paddenstoelenreizen naar Noorwegen en Frankrijk.

De groepen die de paddenstoelenjager ontvangt, zijn gemêleerd van samenstelling. „Van jong tot oud, maar één ding hebben ze vaak wel gemeen: ze zijn gek van koken. Ik probeer tijdens een paddenstoelenworkshop niet alleen zo veel mogelijk kennis over te dragen: welke soort wel en welke soort niet kan worden gegeten. Ik vind het vooral mooi als mensen na mijn uitleg nog meer van een wandeling in het bos genieten.”

Florès plukt stengeltjes zevenblad. Het groene plantje smaakt peterselieachtig. „Heerlijk voor in een stamppotje.” Terwijl zijn cursisten nog staan te proeven, is de paddenstoelenkenner alweer op jacht. Hij knielt neer bij eekhoorntjesbrood. De twee paddenstoelen hebben nog geen vraatsporen van muizen of slakken – twee grote concurrenten van Florès. Opnieuw haalt hij zijn bierdopje te voorschijn. „Dit is de essentie van het hunten: het afborstelen van je nieuwe vriend.” Hij kijkt er bijna verliefd bij.

Ook het eekhoorntjesbrood hoort thuis in de boletenfamilie. De boleten zijn herkenbaar aan de buisjes onder de hoed. „Ik ken zelf ongeveer dertig eetbare soorten. Mijn cursisten laat ik alleen eetbare exemplaren plukken die niet op een giftige soort lijken.”

Florès wijst nog een soort aan die bijna niet met een andere te verwarren valt. „Dat is een biefstukzwam. Die dankt zijn naam aan zijn op vlees lijkende binnenkant. Als je hem kneust, loopt er rood sap uit.”

In veel bossen is het plukken van paddenstoelen officieel verboden. Op particulier terrein mag het plukken –na toestemming van de eigenaar– wel. Zijn workshops geeft Florès in gebieden waar de boswachter het gedoogt. „Het blijft een vreemde zaak. Je moet in Nederland bijna je schoenen afvegen als je het bos uitkomt, want je mag beslist niets meenemen. Aan de andere kant is het plukken van kilo’s bosbessen en bramen wel geaccepteerd. Engeland en Nederland vallen in Europa op dit gebied uit de toon. Andere landen richting het oosten en zuiden hebben juist een rijke paddenstoelencultuur. Maar in het vrijgevochten Nederland is eten uit de natuur te spannend. Wat is er nu fantastischer dan om met een mandje het bos in te gaan en je eigen maaltijd bij elkaar te sprokkelen?”

www.casaforesta.nl

Gouden regel: Weet, voordat je eet

Is deze paddenstoel giftig of niet? En zo niet, hoe moet hij worden bereid? Antwoorden op deze vragen geeft paddenstoelenkenner Mark Janssen in zijn ”Handboek paddestoelen”.

Ruim dertig jaar geleden bouwden de ouders van Janssen een huisje in La Salvetat, in het zuiden van Frankrijk. In het uitgestrekte natuurgebied vol bossen leerde Janssen het zoeken naar eetbare paddenstoelen. „Iedereen daar doet het, praat erover en verdient er aan. Bij de groenteboer liggen verse exemplaren, bij de slager gedroogde. Zelfs de ijzerwinkel verkoopt ze.”

Janssen schrijft op smakelijke wijze over de jaarlijks terugkerende spanning van het paddenstoelenjagen. Grappig detail: als de boeren in Zuid-Frankrijk de spoeling te dun vinden worden, strooien ze kopspijkertjes op de weg zodat dagjesmensen massaal stranden.

In de eerste dertig bladzijden van het in eigen beheer uitgegeven boek legt de auteur uit hoe en wanneer de paddenstoelen kunnen worden gezocht. Verder is er onder meer aandacht voor determineren, schoonmaken en paddenstoelenvergiftiging.

Verreweg het grootste gedeelte van het boek is gevuld met recepten. Janssen heeft van veertig eetbare paddenstoelen ten minste vijf recepten op een rijtje gezet. Van een heel populaire soort als het eekhoorntjesbrood geeft hij wel 42 recepten.

Eerst beschrijft de auteur uitvoerig de kenmerken van de paddenstoel. Daarna welke culinaire toepassingen de soort heeft. Vervolgens zijn de recepten –vaak met een interessante toelichting– opgenomen.

De beschrijvingen komen van over de hele wereld. „Mijn moeder kwam uit Rusland. Zelf ben ik het Russisch niet machtig, maar mijn zus wel. Zij heeft een aantal recepten uit kookboeken daar vertaald.”

Sommige bereidingswijzen deed Janssen op in een restaurant. Ook internet speelde een rol. „Opvallend veel recepten komen uit de Verenigde Staten. Daar zijn ze ook dol op paddenstoelen. Maar paddenstoelenlanden bij uitstek blijven Italië en Frankrijk. Daar weten ze met slechts een paar ingrediënten ontzettend lekkere gerechten te maken.”

Janssen probeerde „steeds tot tevredenheid en zonder schadelijke gevolgen” nagenoeg elk recept uit op familie, vrienden en collega’s. Dat was een forse klus. De paddenstoelenjager was zo’n zeven jaar bezig met de samenstelling van het lijvige boekwerk.

Een aantal recepten ontwikkelde Janssen zelf. Een van zijn favorieten is een eigen vondst. „Pasta met cantarellen in roomsaus.”

De gouden regel die de paddenstoelenkenner anderen mee wil geven is: Weet, voordat je eet. „Zoek zo mogelijk altijd een jong en een ouder exemplaar: ze staan vaak naast elkaar. Ooit zag ik, na een dag van vruchteloos zoeken, een jonge knolamaniet aan voor een babyboleet. Door wishful thinking wilde ik graag eekhoorntjesbrood zien en vergat ik bijna op de ernaast staande uiterst giftige volwassen groene knolamanieten te letten.”

”Handboek paddestoelen”; ISBN 9 789490 776022; € 35,-.
 www.wildepaddestoeleneten.nl

Edwins PaddenstoelenSoep

Benodigdheden:

Ui, 150 gr boter, 3 eetlepels bloem, 1 liter melk, snufje nootmuskaat, zout en peper, laurierblad, 400 gram paddenstoelen, gedroogd eekhoorntjesbrood, scheutje ketjap ( merk van Tiga kaki ) en wat liefde.

Bereiden:

Week het gedroogd Eekhoorntjesbrood in lauw water ( 20 min is voldoende )

Uien smoren in boter totdat ze glazig zijn, roux maken door er 3 eetlepels bloem erbij te doen. Even laten bruisen

Koude melk bij de warme bloem-mengsel en een dikke saus maken. Wat water erbij om er een soep van te maken

Nootmuskaat erbij, zout en peper, scheutje ketjap. Goed laten koken

Paddenstoelen + nat van Eekhoorntjesbrood en Eekhoorntjes brood erbij en dan met een staafmixer de paddenstoelen vermalen in de soep

Laurier blad erbij en na een kwartier proeven en op smaak brengen met eventueel wat extra peper en zout

Goed blijven roeren i.v.m. aankoeken van de soep op de bodem.

Eekhoorntjesbrood

Bereiden: bakken, grillen, maar ook rauw

Lekker: in salade, carpaccio, sauzen, stoofpotten

Sponszwam

Bereiden: even fruiten

Lekker: in een sausje met roomsaus en peper

Reuzenzwam

Bereiden: repen in de oven drogen

Lekker: als kruid in de soep