Bakker Boer bakt beste bolus
Het geheim van de allerbeste bolussen van Zeeland? „Ze geven rust.” Als Hare Majesteit en de rest van de koninklijke familie vrijdag tijdens de viering van Koninginnedag in Middelburg in een bolus hapt, klopt het hart van Sjako Boer wat sneller. Royale tanden zetten zich immers niet iedere dag in de door hem gebakken bolussen.
Boer (46) uit Kloetinge werd vorige maand door de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) uitgeroepen tot Beste Zeeuwse Bolusbakker van 2010. De jury omschreef zijn bolussen als „mooi van model, supermals en heerlijk van afbeet.” Drievoudig winnaar van de titel, Jan Dees uit Zaamslag, werd dit jaar vijfde.Aan de jaarlijkse wedstrijd doen dertig Zeeuwse bakkers mee. Een jaar of tien geleden won de bakker uit Kloetinge ook al eens de prijs. Boer: „Ik dacht nog minstens een jaar nodig te hebben om mijn bolussen naar het niveau te brengen waar ik ze wilde hebben. Maar onze inzending van dit jaar is nu al met de hoogste eer beloond.” Wat typeert volgens Boer een goede bolus? „Zacht en mals, spekkig, een goede beet en heerlijk zachte, gesmolten suiker. Een bolus die probleemloos zonder tanden kan worden gegeten.”
Bakker Boer is een begrip in Zeeland. De onderneming telt vijf winkels, in Goes, Heinkenszand, Kapelle, Kloetinge en Middelburg. Alle producten komen uit de eigen bakkerij in Kloetinge. Er werken ongeveer 50 mensen bij het bedrijf. Boer is een echte bakkersfamilie. Vader Boer was het („hij eet nog iedere dag een bolus”), Sjako beoefent het vak en ook zijn zoon loopt zich warm om straks de bakkersschort om te binden. „Het bakkersvak is een mooi vak. We verwerken grondstoffen tot een eindproduct en verkopen het. We maken bijna alles zelf.”
Het bakken van de beste bolussen van 2010 legt Bakker Boer geen windeieren. „De verkoop is de laatste weken zo’n beetje verdubbeld. Ieder weekend maken we 5000 bolussen. Daar doen we ongeveer acht uur over. Op zaterdagmorgen doen we bijna niets anders meer dan bolussen bakken.”
Niet alleen de Zeeuwen, maar ook liefhebbers uit andere delen van Nederland weten de bolussen van Boer te waarderen. „Je bent door internet en TomTom ook veel makkelijker te vinden.” ’s Zomers lopen natuurlijk ook de Duitse toeristen zijn winkels plat. De oosterburen houden van de zoete Zeeuwse hap. Toch is er buiten Zeeland nog veel onbekendheid over de zoete lekkernij, vindt Boer. „Iedereen weet dat mosselen uit Yerseke komen, maar niet iedereen weet dat de bolus uit Zeeland komt.”
In feite is een bolus niet meer dan een rolletje deeg („met veel melk en roomboter”) dat door de bruine suiker met kaneel is gehaald. Tijdens het bakken smelt de suiker en wordt suikerstroop. „De kwaliteit van de grondstoffen moet goed zijn”, zegt Boer. „Je kunt brood bakken van water, bloem en gist, maar daarmee heb je nog geen smakelijk brood. Met de bolussen is het eigenlijk net zo. Belangrijk is dat ze rust krijgen. Een bolus heeft zijn tijd nodig. Bakkers willen hem nog wel eens veel te snel in de winkel leggen. Verder geldt natuurlijk dat je hem vers moet eten.”
Volgens het etymologisch woordenboek van Van Dale is bolus of boles het meervoud van bole, dat is afgeleid van het Spaanse woord bollo (fijn broodje) of bola (bal). Dit is de nette verklaring voor de naam van deze lekkernij. De meeste Nederlanders associëren het echter met een andere betekenis van bolus; ondanks zijn heerlijke smaak, kan niemand ontkennen dat het bruine gebak inderdaad gelijkenis vertoont met een uitwerpsel.
De bolus is van oudsher een Joodse lekkernij. Het verhaal wil dat de bolus in de eerste helft van de zeventiende eeuw voor het eerst in Zeeland werd gemaakt bakkers van de Sefardiem, een Portugees-Joodse gemeenschap die in Middelburg leefde. Zeeuwse bakkers namen later de kunst over. In Jeruzalem worden ook veel bolussen verkocht. In Moskou drijven twee Joodse families bakkerijen die bolussen verkopen. In New York worden in tal van winkeltjes bolussen verkocht, even stroperig en mals als die van de Zeeuwse bakkers, maar wel zoeter en twee keer zo groot.
Klein nadeel van de Zeeuwse bolussen is dat ze zo plakken. Tijdens een werkbezoek van minister Rouvoet van Jeugd en Gezin aan Zeeland bood gedeputeerde Van Heukelom hem een bolus aan met de bijbehorende waarschuwing dat „er geen fatsoenlijke manier is om hem te eten.” Hoe werk je de Zeeuwse lekkernij nou eigenlijk weg zonder al te veel te kliederen? Bakker Boer biedt zijn bezoek een van de gesmolten suiker glimmende bolus aan en glimlacht: „Lekker van genieten en dan gewoon je vingers aflikken.”
