„Als je er bij mij een kwartje ingooit en het moet over brood gaan, kan ik zo drie kwartier praten”, zegt Dimitri Roels (40), die zowel een bakkers- als een horecaopleiding volgde. Tijdens de opening van de vestiging van het Vlaams Broodhuys met ruime eetgelegenheid aan de Eerste Constantijn Huygensstraat in Amsterdam vertelt hij over de passie die hij en zijn vrouw Diante (39) delen.De grote, houten tafel midden in het pand is het toonbeeld van hun gezamenlijke liefde: brood. Veertig soorten liggen er. Van klein tot zo’n 30 centimeter doorsnede. Van tarwebrood met de naam Christophe Pavé –smakelijke bergzoutkristallen op de korst– tot brood met haverzemelen en mosterdzaad.

Alle varianten zijn gerangschikt in manden. „Bannetons”, zegt Roels. „In zulke manden rijst het natte, slappe, plakkerige deeg.”

Nat, slap en plakkerig, want er gaat veel water door de broden. Niet omdat dat „economisch gunstig” is, aldus Roels, met lichte zelfspot. Natte degen leveren een mooie korst op en een open structuur van het kruim. Daarnaast zorgen onder meer de zeldzame tarwerassen, het malen op molenstenen, zeezout uit Bretagne –het bekende Sel de Guérande– het lange rijsproces en het bakken op de stenen ovenvloer voor de rijke smaak.

Betonblokken

Roels liefde voor brood ontstaat tijdens zijn jeugd, als hij een bijbaantje heeft bij een bakker in het Belgische Westkapelle. Als hij jaren later in Brussel en Parijs bij diverse restaurants werkt, laait die verhevigd op. „In die steden zaten bijzondere bakkers. Ze hadden één ding gemeen: het gebruik van zuurdesem.”

Tot die tijd had Roels het niet zo op desembrood. „Ik dacht aan droge betonblokken waar je je kiezen op stuk breekt. Maar dit was zo anders.”

Hij zoekt „de beste zuurdesembakker van de wereld op”, de Parijse Poilane, neemt een kijkje in zijn keuken en komt op die manier verder. In 1996 haalt hij de eerste grote, ronde zuurdesembroden –de Pain Grand Mères van 2 kilo– uit de oven. Zes jaar later opent de eerste bakkerswinkel zijn deuren, inmiddels zijn er elf verkooppunten in Amsterdam, Haarlem, Leiden, Laren en Utrecht.

Zwaar weer

De ambachtelijke bakker was destijds naar eigen zeggen de allereerste in Nederland die op deze manier brood bakte. Met de opening van het zogenaamde baker’s café, goed voor vijftig zitplaatsen, doet hij zich opnieuw gelden als trendsetter. „In steden als New York zie je ze haast op elke straathoek”, aldus de bakker.

In Nederland bestonden ze nog niet – althans niet op deze manier. Want het concept van zijn baker’s café heeft veel weg van eethoekje bij een doorsnee­bakker, beaamt hij. „Op zich is het niets nieuws, maar de ambiance, het assortiment en de omvang zijn heel anders. Ook is het hier de hele dag een komen en gaan. ’s Morgens eten mensen een croissantje, later bestellen ze een belegde boterham of komen ze voor een ”Vlaamsch thee-uurtje”.”

Ontmoeting staat centraal. „Ik zie dat mensen sneller aanschuiven aan de grote tafel. Ze raken met elkaar aan de praat. Net zoals ze vroeger bij de bakker nieuwtjes uitwisselden.”

Prijzen rond de 5 euro voor een brood zijn niet ongewoon bij het Vlaamsch Broodhuys. Toch is de eigenaar niet bang voor de economische crisis. „Vroeger gingen mensen vaker naar een restaurant. Nu halen ze eerder wat lekkere dingen bij de slager en de bakker, voor thuis.”

En al levert Roels ook aan de in zwaar weer verkerende horeca, vooralsnog ziet hij zijn verkoopcijfers alleen groeien. „Wij hebben het geluk dat we mensen een verwenmoment kunnen aanbieden voor minder dan 2 euro. Ze kopen een lekker broodje en genieten.”

www.vlaamschbroodhuys.nl.

Chefkok Sergio Herman van sterren­restaurant Oud Sluis in Sluis is een goede vriend van Dimitri Roels. Ooit stonden ze samen in de keuken. Herman is aanwezig bij de opening van het baker’s café, haalt herinneringen op en voorziet zijn oud-collega van een stortvloed aan lof.

„Op een avond belde Dimitri me op. „Het roer moet om”, zei hij. „Ik ga brood bakken.” Ik dacht: die is gek geworden. Dimitri was een gepassioneerd kok. Hij was beter dan ik, vond ikzelf. Maar ik wist ook: Dimitri zegt niet zomaar iets.

Ik weet nog dat hij in z’n Golfje brood rondreed om het aan de man te brengen. Hij bracht er ook een bij mij, zo’n grote ronde, een Grand Mère. Die hebben we aangesneden. Op de grens met België weten we wat kwaliteit is. Daar steken ze veel energie in hun broden. Maar het brood van Dimitri was bijzonder. De smaak die eraan zit, de structuur ervan.

Het is geen brood waar je zomaar zes of zeven sneetjes van opeet. Dan zit je echt vol.”

Nederland kent meer luxebroodspeciaalzaken dan het Vlaamsch Broodhuys. Kenmerkend is het gebruik van natuurlijke grondstoffen, vaak (deels) biologisch. Ook werken veel bakkers met zuurdesem, laten ze het deeg langer rijzen dan bij ander brood en bakken ze vaak op de ovenvloer. Een selectie verkooppunten voor lekker brood.

De Bakkerswinkel. Ook een ruim aanbod in traditionele taarten. Vestigingen in Amsterdam, Utrecht, Zoetermeer en Makkum, debakkerswinkel.nl.

Le Fournil de Sébastien. Franse bakker. Allerlei broodsoorten, maar ook vlaaitjes en croissants. Vestigingen in Amsterdam en Hilversum, lefournil.nl.

Brood van Menno. Geen winkels; voor verkooppunten: www.dupain.nl.