De markt voor buitenlandse kazen groeit jaarlijks licht. In de periode april 2006 tot en met maart 2007 nam de omzet in de Nederlandse supermarkten met 4 procent toe. Het afgelopen jaar steeg dat cijfer opnieuw. Ditmaal met zo’n 3 procent, meldt Ronald Laureijsen van marktonderzoeksbureau IRI Nederland. De omzet kwam daarmee op ruim 299 miljoen euro. Goed voor zo’n 25 procent van de totale kaasverkopen in supermarkten.Het grootste marktaandeel op het gebied van buitenlandse kazen neemt Albert Heijn voor zijn rekening, stelt woordvoerder Lucas Stassen van het Zaandamse concern. Hoe groot dat deel is, wil de woordvoerder niet kwijt. „Maar het groeit nog steeds.” Hoe snel? Ook dat laat Stassen niet los.

Een kijkje bij een vestiging van Albert Heijn bewijst dat de supermarktketen investeert in de promotie van het product. Aan de inrichting van de vitrine is zorg besteed. Uitgestalde hapjes proberen de proever over de streep te trekken en het artikel in de winkelwagen te laden.

Met succes, aldus Stassen. „Consumenten staan open voor nieuwe producten. Het is allang niet meer alleen de brie. Ook blauwschimmelkazen en een roodbacterie als de Port Salut gaan mede dankzij vakantiereizen in toenemende mate over de toonbank.”

Biologische soorten
Dat de omzet van buitenlandse kazen licht groeit, merkt ook Henri Stoffelsen, eigenaar van Domburg Kaas, Noten & Wijn in Putten. Tijdschrift Lekker riep zijn zaak vorig jaar uit tot beste kaasspeciaalzaak van Gelderland. Landelijk staat de zaak in de top tien.

Buitenlandse kazen leveren Stoffelsen 15 tot 20 procent van de omzet op. „De klanten die ze kopen, vormen een vrij stabiele groep. Ik merk vooral dat het gemiddeld bestede bedrag stijgt. Voor een lekker product geven klanten graag wat uit. Daarmee kunnen ze zich onderscheiden op een verjaardag.”

Het assortiment van de Puttense zaak wisselt voortdurend. De seizoenen hebben de grootste invloed. „Veel boeren leveren in de zomer een ander artikel dan in de winter. Ze maken harde kazen als de koeien hoog in de bergen lopen. Wanneer je de kaas langer laat drogen, verliest het product vocht en daarmee ook omvang. Dat scheelt de boeren veel ruimte tijdens het transport de berg af. In de winter staan de dieren op stal, dan produceren de boeren de hogere zachte kazen.”

Ook trends spelen een rol in het assortiment. Zo merkt Stoffelsen dat een lager vetgehalte belangrijker wordt en dat de belangstelling voor biologische soorten groeit. Verder eten consumenten buitenlandse kazen steeds vaker in combinatie met andere producten. Confitures zijn bijvoorbeeld populair. En een blauwader als roquefort wordt veel gepresenteerd met een vijgendip.

Het aantal rauwmelkse kazen neemt langzaam maar zeker af. „Brussel stelt zeer strenge eisen aan de productie. Daarom thermiseren boeren de kazen vaker. Dat is een hittebehandeling die eventueel schadelijke bacteriën doodt, maar waarbij de smaakeigenschappen behouden blijven.”

Stalgeur
Lang niet elke klant van Stoffelsen is gecharmeerd van een stukje buitenlandse kaas. „Ze durven hem vaak niet te eten. Bij de gedachte aan schimmel halen veel mensen de neus op. Een starter moet ook niet direct een blauwschimmelvariant proeven. Dat is te heftig. Het is belangrijk om bij de basis te beginnen. Een witschimmel is daarvoor heel geschikt. Een brie of een Crementell, een opgerold vers geitenkaasje met op de buitenkant verse kruiden, smaakt bijvoorbeeld lekker zacht. Ben je die soorten gewend, dan kun je verder experimenteren.”

De heftigste smaken zijn de rauwmelkse schapenkazen: een traktatie voor de liefhebber. Voor de omstanders verspreidt het product een uiterst doordringende lucht. Zeggen dat het stinkt, is ’verboden’. Stoffelsen: „Kaas geurt. Je ruikt de stal. Maar hij smaakt zo lekker.”

„Niet ruiken, gewoon eten”
Roodschimmel, blauwader, witschimmel of toch een blokje boerenkaas? Kenner Henri Stoffelsen, eigenaar van Domburg Kaas, Noten & Wijn, stelt een plateau samen met voor elk wat wils. Wat is wat?

-Naam: Fromage d’affinois
Soort: witschimmelkaas, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk
Land van herkomst: Frankrijk
Vetgehalte: 60+
Stoffelsen: „Door de volle en romige smaak heel toegankelijk voor beginnende kaasliefhebbers.”

-Naam: Blauw Klaver
Soort: blauwschimmelkaas, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk
Land van herkomst: Nederland
Vetgehalte: 50+
Stoffelsen: „Een zachte blauwe kaas om mee te starten. Niet zout en niet pikant.”

-Naam: Epoisses
Soort: gewassenkorstkaas (roodschimmelcultuur); vroeger werd deze kaas gemaakt van rauwe melk, nu is gepasteuriseerde koemelk de basis
Land van herkomst: Frankrijk
Vetgehalte: 50+
Stoffelsen: „Intense geur. Niet ruiken, gewoon eten! De Marc de Bourgogne waarmee de kaas is ingewreven, geeft een zoete tot zacht pikante smaak.”

-Naam: Crementell
Soort: verse opgerolde geitenkaas met kruiden en zoetige dressing, gemaakt van gepasteuriseerde melk
Land van herkomst: Duitsland
Vetgehalte: circa 55+
Stoffelsen: „Niet te overheersend in geur en smaak, fris en zoetig.”

-Naam: La Tur
soort: witschimmelkaas, gemaakt van geiten-, schapen- en koemelk
Land van herkomst: Italië
Vetgehalte: 56+
Stoffelsen: „Het hogere vetgehalte en het combinatiezuivel geven deze kaas een vol romig en toch wat pikant karakter.”

-Naam: Caruchon
Soort: roodschimmelkaas, gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk
Land van herkomst: Frankrijk
Vetgehalte: 55+
Stoffelsen: „Lekker pikante kaas.”

-Naam: Beemsterkaas
Soort: Hollandse kaas uit de Exclusiefserie van de Beemster, minimaal 24 maanden gerijpt
Land van herkomst: Nederland (Noord-Holland)
Vetgehalte: 48+
Stoffelsen: „Mooie balans van smeuïg en pittig, in combinatie met het zoutige karakter vanwege de leeftijd.”

Omzet

De verdeling van de omzet van buitenlandse kaas in Nederlandse supermarkten in de periode april 2007 tot en met maart 2008.

-Verse kaas 23,9 procent
-Witte korst 17,7 procent
-Geit/schaap 15,5 procent
-Hard/half hard 11,4 procent
-Blauwgeaderd 8,3 procent
-Smeerkaas 5,8 procent
-Smelt/fondue 4, 8 procent
-Rode korst 4,6 procent
-Overig 8,1 procent

Bron: IRI Nederland

Rood, wit en blauw

Een blauwgroene broodkorst verdwijnt resoluut in de vuilnisbak. Een blauwgroen stuk kaas verdwijnt bij de liefhebber graag in de maag. Het verschil? De eerste vorm van schimmel is een teken van bederf, de tweede houdt ongewenste schimmels buiten de deur en geeft het product een pittige smaak.

Veel consumenten moeten iets overwinnen voordat ze een stukje schimmelkaas in hun mond steken. Begrijpelijk, maar toch niet terecht. Ook ‘onverdacht’ voedsel bevat volop organismen. Voor de bereiding van bier, wijn en brood wordt bijvoorbeeld gebruikgemaakt van gist, eveneens een schimmel.
Buitenlandse kazen vallen grofweg te onderscheiden in drie soorten: roodbacterie, witschimmel en blauwschimmel.

De witschimmel geeft een wat grondige smaak. De witte laag aan de buitenkant van producten als brie en camembert ontstaat doordat de boer ze bestrooit met een speciale schimmel.

In de blauwe variant prikt de boer met behulp van injectienaalden gaten. De ruimtes die daardoor ontstaan, zorgen ervoor dat de schimmels voldoende lucht en licht krijgen om hun sporen te trekken. Blauwgeaderd staat garant voor een pittige, zoutige smaak.

De korst van de roodbacterie of gewassenkorstkaas krijgt het kleurtje doordat de boer ze tijdens het rijpingsproces twee tot drie keer per week borstelt met een vochtig mengsel. Het resultaat is een kaasje voor de liefhebber. De zware smaak kan heel heftig zijn.